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Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen

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Roggenbrot 90:10 aus Quetschroggen mit Fermentteig/FT

  • wopa
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7 Jahre 7 Monate her #136460 von wopa
Bei diesem Roggenbrot stand das Rezept aus Brotland Deutschland Teil 3 namens 'Ammerländer Quetschroggen' Pate.
Das Rezept habe ich passend für den Fermentstart abgeändert. Verwendet habe ich den Waldstaudenroggen.

Fermentteig:

300 gr. Quetschroggen (Roggenflocken)
350 ccm Wasser 45°C
12 gr. Fermentstarter

Den Quetschroggen mit 200g Wasser übergießen und 20 Min ruhen lassen.
Danach das Ferment in dem restlichen 150 ccm Wasser auflösen und zum vorgequollenen Roggen hinzufügen und gut umrühren.
Reifezeit: 16 Stunden bei 29-30°C (ich nehme hier die Gärbox von Brod & Taylor)

Quellstück:

200 gr. Quetschroggen
30 gr. Altbrot (als Paniermehl)
15 g Salz
250 ccm Wasser 45°C

Stehzeit: 1-3 Std. oder über Nacht.


Botteig:

662 gr. Fermentteig
495 gr. Quellstück
175 gr. Quetschroggen
75 gr. Weizenvollkornmehl
10 gr. Rübensirup - optional

Alle Zutaten in den Knetkessel und 20 Min. langsam kneten, 20 min ruhen lassen und nochmals 20 min. langsam kneten.
Den weichen Teig mit etwas Roggenmehl zur Kugel formen und länglich rollen. Danach in Roggenflocken wälzen
und in einer gefetteten Kastenform legen.

Das Brot vor Verhautung geschützt bei 30°C ca. 2,0-2,30 Std. auf Gare stellen bis der Teigling eine gute Gare hat.
Danach das Brot in einen auf 270"C vorgeheiztem Ofen stellen und mit Schwaden 15 min. anbacken.
Temperatur auf 220°C absenken und weitere ca. 55 Min. ausbacken.


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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

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7 Jahre 7 Monate her #136470 von Marla21
Schöne Krume Wolfgang :huldigen:
Zeigt wieder mal, dass auch reine Vollkornbrote locker sein können, wenn das Rezept, bzw. die Teigführung passt ;-)

Liebe Backgrüße
Marla

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7 Jahre 7 Monate her #136472 von moeppi
Danke für das Rezept, Wolfgang.
Gerade der Altbrot-Anteil gefällt mir.

Liebe Grüße Birgit

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  • wopa
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7 Jahre 7 Monate her #136475 von wopa
Danke Marla und Birgit.

Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

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