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Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
- Marla21
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7 Jahre 8 Monate her #136367
von Marla21
Liebe Backgrüße
Marla
Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT wurde erstellt von Marla21
Rezept für ein einfaches, mildes und saftiges Roggenmischbrot mit ca. 60 % Roggen und ca. 40 % Weizen, mit Weizenfermentteig
Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - 1 Brot ca. 900 g
Fermentteig TA 200 - Reifezeit 15-16 Std. - Reifetemperatur ca. 29°
7 g Fermentstarter (4 %)
170 g Wasser ca. 40°C
170 g Weizenmehl 1050
Fermentteig-Aktivierung: Starterpulver mit Wasser verrühren, Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
Der reife Fermentteig kann nun direkt verarbeitet werden, man kann ihn auch bis zu 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5 °) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.
Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Topic 1056
Hauptteig:
Fermentteig
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen
8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 240 g Wasser
Hauptteig: Alle Zutaten incl. Fermentteig vermischen und verkneten
Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
Teigruhe: ca. 30 Min. - abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken.
Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen.
Teigoberfläche einschneiden od. stippen (mit Stipprolle od. einem Holzstäbchen mehrmals einstechen).
Bei knapp voller Gare mit wenig Schwaden anbacken.
Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.
Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 250°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur
mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
(ohne extra Hefe)
Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - 1 Brot ca. 900 g
Fermentteig TA 200 - Reifezeit 15-16 Std. - Reifetemperatur ca. 29°
7 g Fermentstarter (4 %)
170 g Wasser ca. 40°C
170 g Weizenmehl 1050
Fermentteig-Aktivierung: Starterpulver mit Wasser verrühren, Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
Der reife Fermentteig kann nun direkt verarbeitet werden, man kann ihn auch bis zu 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5 °) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.
Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Topic 1056
Hauptteig:
Fermentteig
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen
8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 240 g Wasser
Hauptteig: Alle Zutaten incl. Fermentteig vermischen und verkneten
Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
Teigruhe: ca. 30 Min. - abdecken, damit der Teig nicht austrocknet
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken.
Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen.
Teigoberfläche einschneiden od. stippen (mit Stipprolle od. einem Holzstäbchen mehrmals einstechen).
Bei knapp voller Gare mit wenig Schwaden anbacken.
Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.
Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 250°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur
mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
(ohne extra Hefe)
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Marla
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7 Jahre 8 Monate her #136387
von Marla21
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Marla
Marla21 antwortete auf Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Es gab eine Anfrage, ob man dieses Brot auch mit einer Madre backen könne.
Ja das ist möglich, man muss nur die Wassermenge im Hauptteig um ca. 85-90 g erhöhen, da die feste Madre (TA 150) weniger Wasser enthält als der weiche Fermentteig (TA 200)
Das Rezept würde mit Madre dann so aussehen:
Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Madre - 1 Brot ca. 900 g
Auffrischung Madre (TA150): Reifezeit ca. 3-4 Std. - Reifetemperatur ca. 26-28°
50 g Wasser ca. 30-35°
100 g Madre-Anstellgut
100 g Weizenmehl 1050
Weitere Infos bez. Auffrischung der Madre siehe hier:
Topic 937
Hauptteig:
Madre (TA 150)
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen
8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 325 g Wasser
Zubereitung wie oben beschrieben.
Ja das ist möglich, man muss nur die Wassermenge im Hauptteig um ca. 85-90 g erhöhen, da die feste Madre (TA 150) weniger Wasser enthält als der weiche Fermentteig (TA 200)
Das Rezept würde mit Madre dann so aussehen:
Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Madre - 1 Brot ca. 900 g
Auffrischung Madre (TA150): Reifezeit ca. 3-4 Std. - Reifetemperatur ca. 26-28°
50 g Wasser ca. 30-35°
100 g Madre-Anstellgut
100 g Weizenmehl 1050
Weitere Infos bez. Auffrischung der Madre siehe hier:
Topic 937
Hauptteig:
Madre (TA 150)
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen
8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 325 g Wasser
Zubereitung wie oben beschrieben.
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Marla
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- wopa
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7 Jahre 8 Monate her #136406
von wopa
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
wopa antwortete auf Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Sehr schönes Brot, schreit förmlich nach Vollkornversion ohne die ganzen Zusatzstoffe.
Gruß Wolfgang
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- Marla21
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7 Jahre 8 Monate her #136407
von Marla21
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Marla
Marla21 antwortete auf Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Danke Wolfgang ![:-) :-)](/media/kunena/emoticons/1.png)
Durch die 40 % Weizen ist jedoch ein eher mildes Brot, du magst das ja meist lieber etwas kräftiger
![:-) :-)](/media/kunena/emoticons/1.png)
Durch die 40 % Weizen ist jedoch ein eher mildes Brot, du magst das ja meist lieber etwas kräftiger
![;-) ;-)](/media/kunena/emoticons/wink.png)
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Marla
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7 Jahre 8 Monate her #136408
von wopa
Gruß Wolfgang
Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
wopa antwortete auf Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
Fermentansatz fester und mit Roggenvollkorn gibt es schon eine gute Säure. Zur Not gibt es noch einen Schuss neutralen Essig
![;-) ;-)](/media/kunena/emoticons/wink.png)
Gruß Wolfgang
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7 Jahre 8 Monate her #136435
von moni-fr
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
moni-fr antwortete auf Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT
@Marla: danke - schönes unkompliziertes Rezept - kommt auf meiner Nachbackliste ganz nach oben - dabei ist die schon so lang, dass ich sie nie werde abarbeiten können - seufz...
Wenn ich frische LM mit dem Fermentstarter herstelle, kann ich die doch ohne Auffrischung einsetzen?
Wenn ich frische LM mit dem Fermentstarter herstelle, kann ich die doch ohne Auffrischung einsetzen?
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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