Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig/FT

Rezept für ein einfaches, mildes und saftiges Roggenmischbrot mit ca. 60 % Roggen und ca. 40 % Weizen, mit Weizenfermentteig





Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - 1 Brot ca. 900 g

Fermentteig TA 200 - Reifezeit 15-16 Std. - Reifetemperatur ca. 29°
7 g Fermentstarter (4 %)
170 g Wasser ca. 40°C
170 g Weizenmehl 1050

Fermentteig-Aktivierung: Starterpulver mit Wasser verrühren, Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
Der reife Fermentteig kann nun direkt verarbeitet werden, man kann ihn auch bis zu 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5 °) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.
Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Topic 1056

Hauptteig:
Fermentteig
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen

8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 240 g Wasser

Hauptteig: Alle Zutaten incl. Fermentteig vermischen und verkneten

Knetzeit: 6-8 Min. verkneten
Teigtemperatur: ca. ca. 28°C
Teigruhe: ca. 30 Min. - abdecken, damit der Teig nicht austrocknet

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, nochmals kurz kneten, dann rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken.

Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen.
Teigoberfläche einschneiden od. stippen (mit Stipprolle od. einem Holzstäbchen mehrmals einstechen).
Bei knapp voller Gare mit wenig Schwaden anbacken.

Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Schablone auflegen, mit Mehl übersieben, Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.



Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein vorheizen auf 250°, Teig auf heißes Blech/Backstein legen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur
mit wenig Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – Brot auf einem Rost auskühlen lassen.


(ohne extra Hefe)

Es gab eine Anfrage, ob man dieses Brot auch mit einer Madre backen könne.
Ja das ist möglich, man muss nur die Wassermenge im Hauptteig um ca. 85-90 g erhöhen, da die feste Madre (TA 150) weniger Wasser enthält als der weiche Fermentteig (TA 200)

Das Rezept würde mit Madre dann so aussehen:

Mildes Roggenmischbrot 60:40 mit Madre - 1 Brot ca. 900 g


Auffrischung Madre (TA150): Reifezeit ca. 3-4 Std. - Reifetemperatur ca. 26-28°
50 g Wasser ca. 30-35°
100 g Madre-Anstellgut
100 g Weizenmehl 1050
Weitere Infos bez. Auffrischung der Madre siehe hier:
Topic 937

Hauptteig:
Madre (TA 150)
330 g Roggenmehl 1150
55 g Weizenmehl 550
8 g Malzextrakt/Malzsirup
11 g Salz
6 g Flohsamenschalen

8 g Pflanzenöl
3 g Hefe - optional - falls der Fermentteig nicht ganz so triebkräftig ist
ca. 325 g Wasser

Zubereitung wie oben beschrieben.

Sehr schönes Brot, schreit förmlich nach Vollkornversion ohne die ganzen Zusatzstoffe.

Danke Wolfgang
Durch die 40 % Weizen ist jedoch ein eher mildes Brot, du magst das ja meist lieber etwas kräftiger

Fermentansatz fester und mit Roggenvollkorn gibt es schon eine gute Säure. Zur Not gibt es noch einen Schuss neutralen Essig

@Marla: danke - schönes unkompliziertes Rezept - kommt auf meiner Nachbackliste ganz nach oben - dabei ist die schon so lang, dass ich sie nie werde abarbeiten können - seufz...

Wenn ich frische LM mit dem Fermentstarter herstelle, kann ich die doch ohne Auffrischung einsetzen?