Pandoro mit Fermentteig/FT od. LM - locker u. flaumig

Edit: 28.12.20 überarbeitet

Pandoro und Panettone sind sehr zeit- und arbeitsaufwendige Backwaren, da muss man genau planen, damit der zeitliche Ablauf passt. Hier habe ich nun ein Rezept für euch, welches weniger arbeits- und zeitaufwändige ist. Es muss kein zusätzlicher Vorteig hergestellt werden, da ein höherer Anteil des Mehls im Fermentteig/LM versäuert wurde, es sind 40%.
Diese rationeller Vorgehensweise hat keine negativen Auswirkungen auf Aroma, Frischhaltung und Krume. Die Krume ist wunderbar locker, flaumig und saftig. Das Aroma ist mild-aromatisch, mit leichter Vanillenote, die restlichen Gewürze halten sich dezent im Hintergrund.

Diese vereinfachte Variante ist auch für Hobbybäcker geeignet, die nicht so viel Backerfahrung haben.
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu warm wird, die Zutaten in der genannten Reihenfolge zugeben werden und der Teig langsam ausgeknetet wird, sich ein gutes Klebergerüst entwickeln kann.





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........... (ohne extra Hefe)

Pandorao – flaumig, locker und saftig – Teigmenge für 750 g Backform

Es gibt hier zwei Möglichkeiten, entweder mit Fermentteig ODER mit Lievito Madre.
Das LM-Anstellgut sollte vorher aber mind. 3x nacheinander aufgefrischt werden, das Volumen sollte sich innerhalb von ca. 3 Std. mehr als verdoppeln.

Auffrischung Lievoto Madre:

1. Auffrischung Lievito Madre für u. g. Rezept - Reifezeit ca. 3-4 h, 30° fallend auf 24°
40 g LM-Anstellgut - gut aktiv
40 g Weizenmehl 1050
4 g Kokosblütenzucker od. normalen Zucker
20 g Wasser ca. 30-35°

2. Auffrschung - Reifezeit 3-4 h, 30° fallend auf ca. 24°
100 g LM von 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 550/405
10 g 4 g Kokosblütenzucker od. normalen Zucker
50 g Wasser 30-35°

ODER

Auffrischung Fermentteig mit Starterkultur:

1. Stufe - Aktivierung Fermentteig (TA200) - Reifezeit ca. 6 - 8 Std. ca. 28-30°C
5 g Fermentstarterpulver (10 %) - alternativ EVA-Starterpulver *
50 g Wasser ca. 35-40°C
50 g Weizenmehl 550

*mit doppelter Menge Starter (10 g ) - Reifezeit ca. 3-4 Std.

Starterpulver mit Wasser verrühren, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich verdoppeln bis verdreifachen.
Der reife Fermentteig kann direkt aufgefrischt werden, man kann ihn auch bis zu 15 Std. im Kühlschrank zwischenlagern, ohne großen Triebverlust..
Weitere Infos Aktivierung siehe hier:
Post 136366

2. Stufe - Auffrischung Fermentteig/Madre (TA 150) - Auffrischung im Verhältnis 1 : 2 : 3 - Reifezeit ca. 3-4 Stud. ca. 28°C
40 g Wasser ca. 35-40°C (1 Teil)
80 g Fermentteig aus 1. Stufe (2 Teile)
120 g Weizenmehl 550 (3 Teile)

Fermentteig mit Wasser vermischen, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppeln bis verdreifachen.
Reifen Fermentteig od. Lievito Madre für ca. 30 Min. in Kühlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.



Hauptteig:
240 g Lievito Madre (TA 150) ODER 240 g Fermentteig - aus Auffrischung 2. Stufe

130 g Butter weich (30 %)
ca. 90 g Zucker (25 %)
1 Vanilleschote - das Mark
Gewürze: etwas Orangenabrieb, Tonkabohneabrieb, Kardamom gemahlen
5 g Salz (1,5 %)

ca. 70 g Sahne od. Milch – alternativ ca. 60 g Sahne u. 10 g Acerolasaft**
120 g Eigelb - kühlschrankkalt (30%)
2 g Flohsamenschalen od. Frischefasern (0,75 %)

230 g Weizenmehl 550 – alternativ Stollenmehl od. Mantitoba - Eiweißgehalt mind. 12g je 100g
6 g Weizenkleber - optional (1,5 %)
2 g Backmalz inaktiv (0,5%) od. Dinkelkraft - optional
1 g Hefe (0,2 %) - optional wenn Fermentteig/LM nicht ganz triebkräftig sein sollte

Teigzubereitung:
Eigelb, Sahne u. Flohsamenschalen verquirlen - kalt stellen.

Butter, Zucker, Salz und Gewürze langsam verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht, aus der Rührschüssel nehmen. Kann man schon 1 Tag vorher herstellen, dann bei Zimmertemperatur lagern.
Durch diese Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig, lässt sich leichter unter den Teig kneten (Tipp von Dietmar Kappl)

Mehl, Weizenkleber u. Backmalz vermischen.

Reifen Fermentteig/LM in Stücke zerteilen, in die Rührschüssel geben u. mit etwas Ei-Sahne verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. restliche Ei-Sahne unterkneten, alles ca. 5 Min. verkneten.
Dann nach und nach die Buttermischung und das restliches Mehl unterkneten.

Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird.
Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselrand und -boden lösen. Der Teig sollte sich dünn auseinanderziehen lassen, ohne zu reißen - Fenstertest.



Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Sahne/Milch zugeben, ist er zu weich, noch etwas Mehl zugeben und unterkneten.

Auf Teigtemperatur achten!! Teig sollte nicht zu warm werden, sollte er zu warm geworden sein, im Kühlschrank zwischenkühlen.

Knetzeit: insgesamt ca. 30-50 Min.
Teigtemperatur: 24°C - max. 26°C !
Teigruhe: ca. 90 Min. - die letzten 15 Min. kühl stellen..

Aufarbeitung: Backform buttern/fetten u. dann mit Mehl bestäuben, auf den Boden der Form ein Stück Backpapier legen, so löst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, Händen ebenfalls leicht einölen (geschmacksneutrales Öl) den Teig 2x falten, 5 Min. entspannen lassen, dann gut rundwirken. Mit der glatten Seite nach oben in die gefettet Form legen.
Teig formen - Pirlatura:

Stückgare: ca. 6-15 Std. bei ca. 28-30° - je nach Triebkraft Fermentteiges/LM auch etwas kürzer od. länger. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdreifachen.
Form mit Folienhaube od. einer größeren Schüssel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, den Backofen vorheizen. Sollten sich größer Teigblasen an der Oberfläche gebildet haben, dies mit einer Nadel zerstechen. Teigoberfläche mit flüssiger Butter einpinseln, ggf. noch mit Hagelzucke und gehackten Nüssen od. Mandelblättchen bestreuen.

Backen: Backofen vorheizen auf 220° - ca. 10 Min. bei 200° anbacken, ausbacken bei ca. 170-175°C. Nach dem Backen ca. 30 Min. in der Form auskühlen lassen. Rand/Zacken mit einem Messer vorsichtig lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Sternenform mit der Oberseite nach unten auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen.
Anschneiden sollte man frühestens nach ca. 6 Std. Auskühlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Gesamtbackzeit: ca. 30-40 Min. - Kerntemperatur: 93-94°


Tipp:
Beim Backen in Papierformen solle ein zusätzliches Blech z. B. Boden einer Springform untergelegt werden, damit der Kuchen von unten nicht zu dunkel wird. Alternativ kann man auch mehrere Lagen Backpapier/-Folie. unterlegen

** Acerolasaft enthält viel Vitamin C, dieser stabilisiert den Kleber.





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.............. (ohne extra Hefe )

(ohne extra Hefe)


Panettone mit Fermentteig - gleicher Teig wie oben - reicht für 2 Holzbackformen od. niedrige Papierbackformen ca. 18,5 cm ø

Änderung: 140 g Butter und nur ca. 30 g Sahne.
Zusätzlich wurden noch insgesamt noch insgesamt ca. 150 g getrocknete Früchte (Sauerkirschen), geröstete Haselnüsse u. Kakobohnen-Nibs zugegeben.

Teig nach dem Kneten ca. 15 Min. kalt stellen, dann erst Frucht-Nuss-Mischung unterkneten. Bei mir von Hand untergeknetet.
Teig dann noch mal ca. 45 Min. ruhen lassen, danach Teig teilen und formen.

Wenn der Teig bis ca. 0,5 cm unterm Teigrand angekommen ist, kann gebacken werden. Hat bei meinem Teig knapp 7,5 Std. gedauert.
Teigoberfläche wurde vor dem Backen noch mit einer Eiweiß-Nuss-Masse bestrichen und mit Hagelzucke und Mandelstückchen betreut.
Backzeit: ca. 40-45 Min. Kerntemperatur 93-94°
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.


Aufstreichmasse/Iceing – kann man schon ein paar Stunden vorher zubereiten, dann kühl stellen
90 g Eiweiß
80 g Haselnüsse od. Mandeln - geröstet u. gemahlen
40 g Zucker
3 g Stärke od. 1,5 g Stärke u. 1,5 g Kakao
Hagelzucker, Mandelblättchen, gehackte Nüsse/Mandlen od. ganze geschälte Mandeln.

Eiweiß mit Zucker steifschlagen, gem. Mandeln/Nüsse mit Stärke vermischen und unter das Eiweiß rühren.
Vor dem Backen die Eiweißmasse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberseite verteilen, mit Hagelzucker und ggf. noch mit Mandeln od. Nüssen bestreuen.

Einfach nur schön, Marla Und die Erläuterung ist so glasklar, es gibt keinen Grund mehr, dass ich mich noch vor der Pannetone drücke Sowie das häusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen

Vielen Dank fürs Rezept und die schöne Beschreibung!
Liebe Grüße
Ulrike

Danke Ulrike

Sowie das häusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen

Schmeckt auch nach Weihnachten
Der Teig ist auch geeignet für Ostertauben (Colomba)

Noch eine Frage: Ich habe nur diese hohen Papierformen. Weißt du, mit wie viel Teig man die befüllt?

Die Teigmenge lt. Rezept passt für eine 1 kg Backform/Papierbackform.
Für eine 750 g Backform benötigst du ca. 700-800 g Teig.
Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden, es gibt dann noch ein toller Ofentrieb.