Teigtemperatur - Tipps und Infos

Bei sehr sommerlichen Temperaturen solltet ihr besonders bei Teigen mit hohem Weizen- u. Dinkelanteil aufpassen, dass sie sich nicht zu stark erwärmen.

Optimale Teigtemperatur Weizenteige und Hefeteig = ca. 22-24° max. 26° - Teig mit LM besser max. nur 22-24°.

Wenn es sehr heiß ist und ihr hohen Mengen ST/LM verarbeitet, dann ist es sinnvoll den ST/LM nach der Reifezeit, vor Verarbeitung für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit er den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.

Vorteig (Autolysetieg, Brüh-/Kochstücke u. Quellstück) ebenfalls ca. 1 Std. Kühlschrank vorkühlen

Das Mehl kann ebenfalls im Kühlschrank vorgekühlt werden.
Rührschüssel ggf. mit Eis vorkühlen.

Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, im Kühlschrank runterkühlen.


Bei Teigtemperaturen über 26° werden die Teige zunehmen klebriger, feucht und verlaufen.
Zur warm geführter Teig neigen zur Hautbildung, der Teig wird weich, verliert die Spannung/Gärstabilität, so dass er mehr in die Breite geht, statt in die Höhe. Der Teig geht auch zu schnell auf, kann weniger Aroma bilden und auch die Kruste bräunt schlecht.

Bei langer Teigruhe den Teig ggf. in den Keller oder zeitweise in den Kühlschrank legen.

Bei hoher Raumtemperaturen sollte das Wasser für den Teig kalt sein, ggf. im Kühlschrank vorkühlen.

Wenn nur noch wenig Flüssigkeit für den Teig übrig ist, dann lässt sich damit die Teigtemperatur nur schlecht steuern. Hier unbedingt Vorstufen wie z. B. Hefevorteig, Brüh- oder Quellstück kühlen und ggf. direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.



Indirekte Führung mit ST oder Vorteig:
Gewünschte Teigtemperatur (TT) X 3 ./. Vorteigtemperatur ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
gewünschte TT 24° X 3 = 72
./. 26° (ST)
./. 25° (Mehltemperatur)
= 21° Schüttflüssigkeit

Direkte Führung Weizenteig:
Gewünschte Teigtemperatur X 2 ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
24° TT X 2 = 48
./. 27° (Mehltemperatur)
. /. 4° (Kneterwärmung)
= 17° Schüttflüssigkeit


Bei langer Knetzeit sollte man auch noch die Kneterwärmung in Abzug bringen, grob gerechnet minus ca. 5°

Genaue Berechnung:
Reibungswärme + Raumluft = Kneterwärmung

Bei 120 UpM erwärmt sich der Teig pro Min. Laufzeit um 1°C, wer es ganz genau nimmt, muss auch noch die Umgebungstemperatur berücksichtigen. Je nach Raumtemperatur wird unterschiedlich warme Luft in den Teig geknetet.


Oder Berechnung alternativ - Beispiel indirekte Führung:

...26° gewünschte Teigtemperatur
./. 5° Teigerwärmung ca.
= 21° Temperatur Schüttflüssigkeit x 4 = 84

./. 26° Raumtemperatur
./. 25° Mehltemperatur
./. 26° Temperatur Sauerteig od. Hefevorteig
=...7° Temperatur Schüttflüssigkeit


Teigtemperatur ist wichtig für die Teigführung, sie hat Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Teigreifung und die Zeit der Gare, ebenso auf die Teigbeschaffenheit und Qualität des Gebäcks.

Teigtemperaturen:
Roggenschrotbrot: 30-32 °C
Roggenbrot: 28-30 °C
Roggenmischbrot: 27-29 °C
Weizenmischbrot: 24-26 °C
Weißbrot 224-26 °C
Brötchen: Mischteig: 24-26 °C
helle Brötchen: 24-26°
Hefefeinteig: 24-26
Weizenbrot: 24-26°
Dinkelteig: 22-24°


Weitere Infos:
graf-back.blogspot.com/2018/06/ ... tagen.html
www.clean-ingredients.de/blog/f ... GOD8FTtyDI

Wenn ich diese Info doch schon gestern gelesen hätte ...
Habe gestern das erste Mal ein Weizen-Dinkel-Brot mit DinkelST gebacken.
Das ging so richtig inne Buxe ...

Schiebe den Beitrag mal nach oben, ist ja schon ganz schön warm draußen und teilweise auch drinnen.
Höhere Temperaturen in der Wohnung machen sich auch beim Teig bemerkbar, der kann schnell zu warm werden

Hallo Ihr,

es wird endlich wieder Sommer und die Temperaturen steigen , deshalb schubse ich den Thread mal wieder hoch .

Hier findet Ihr weitere Infos zur Teigtemperatur: Der Lohn korrekter Temperaturen[/url:v8avckrs]

Danke Lara .... hab ich gestern auch deutlich bei meinem Weizenteig gemerkt, dass die Temperaturen wieder steigen.
Musst den weichen Teig im Kühlschrank erst mal zwischenkühlen.

Ich schubs den Thread mal wieder nach oben, die nächste Hitzewelle ist im Anmarsch ...