"Goldener Hamster" - Saatenbrot - WST

Mal wieder gebacken





Um drei herstellen zu können habe ich die Teiglinge im Holzbackrahmen gebacken.

@ Marla,

beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?
Ich habe auf 2% reduziert, gut dass kam heute morgen etwas lasch rüber, aber noch reift das Brot ja

LG Uta

Schöne Hamsterchen hast du gebacken
Steht auf meiner Backliste ganz oben, muss ich unbedingt auch wieder mal backen.

beim umrechnen ist mir aufgefallen, dass Du in diesem Rezept 2,4 % Salz verwendest, ist das Absicht?

Ja das ist Absicht. In dem Brot sind viele Saaten enthalten, da wären 2 % Salz in Bezug zum Mehl etwas wenig.
Bei Broten mit vielen Saaten od. sonstigen Zutaten und/oder hohem Anteil an Flüssigkeit rechne ich mittlerweile ca. 1,25 % in Bezug zu Teigmenge, so passt die Salzmenge besser zum Brot.

Danke Marla

bei einem anderen Brot war mir schonmal aufgefallen, dass ich nicht mit 2% Salz ausgekommen war, damals habe ich es aber allein auf die "alten" Getreidesorten geschoben; da mir bis dahin es noch nicht bei Saatenbroten (mit den üblichen Getreiden) aufgefallen war.

Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer

LG Uta

Ja, es ist schon ein Kreuz mit unseren Backlisten, da will man ein Brot backen und wird wieder von dem Vorsatz abgelenkt, warum auch immer

Ja das ist echt nicht einfach, wenn die Auswahl sooo groß ist
Das nächste Brot wird aber definitiv das "Goldhamsterchen", hab es mir schon auf eine Variante mit Madre um gerechnet. SBK u. Kürbiskerne sind auch schon geröstet.

Meine Madre hat wieder mal gezeigt wie wunderbar triebstark sie ist
Nach 60 Min. Teigruhe und knapp 90 Min. Stückgare war der schwere Teig bereit für den vorgeheizten Ofen


"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, gerösteten Sonnenblumen- u. Kürbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g

Lievito Madre- Auffrischung für ca. 175 g
70 g Lievito madre – TA 150
35 g Wasser ca. 30°
70 g Weizenmehl ½ 1050 u. ½ 550
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
Post 115537

Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std.
75 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
80 g Wasser kochend
5-7 g Salz
* Info angeschlagene Dinkelkörner siehe Eingangsrezept

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
40 g Dinkelschrot – fein bis mittel
40 g Dinkelmalzflocken - alternativ Roggenmalzflocken
40 g Kürbiskerne - geröstet
40 g Sonnenblumenkerne - geröstet
20 g Chiasamen ganz - alternativ Leinsamen geschrotet
20 g Sesam - gold od. schwarz – schwarzer Sesam bringt mehr „Farbe“ in die Krume
5-7 g Salz
180 g Wasser

Brotteig:
Madre, Brühstück, Quellstück
80 g Weizenmehl 1050 od. Dinkelmehl 1050
40 g Roggen 997 od. 1050
8 g Honig
8 g Raps- od. Sonnenblumenöl
4 g Hefe - optional
ca. 10-30 g Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: ca. 60 Min.
Stückgare: ca. 90-120 Min. – je nach Triebkraft der Madre
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Zubereitung:
Alle Zutaten incl. Madre, Brüh- und, Quellstück verkneten.
Nach dem Kneten den Teig ca. 60 Min ruhen lassen – nochmals kurz kneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2x falten - anschließend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfläche damit bestreuen. Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Meine kleine 750 g Backform hat folgende Größe 20x10,5x7,5 cm).
Teigoberfläche befeuchten, abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, Teig evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken. Fallend auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

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Weil mich das Rezept angefixt hat, hab' ich es jetzt mal auf die Nachbackliste gesetzt. Und dabei hab' ich mir erlaubt die TA auszurechnen ... irgendwie bin ich jetzt überrascht über die TA von (nur) 168 - trotz Quell- & Brühstück & Backen im Wandl. Geht da nicht noch was in Richtung 'saftiger'?

LG
Reinhard


P.S.: danke, Marla, fürs Rezept!