Auffrischbrötchen- Mischbrötchen mit Resten von Roggen ST

Edit: Rezepte von den Auffrischbrötchen mit Weizen ST abgetrennt - Marla 29.10.23 


Auffrischbrötchen - Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen - ca. 9-10 Stück

Zutaten:
ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 6-8 Tage sein.

Autolyse: Zutaten grob vermischen u. ca. 30-45 Min. quellen lassen
200 g  Weizenmehl 550
5 g Flohsamenschalen od. Chiasamen od. 15 g Leinsamen geschrotet
230 g Wasser 

Hauptteig:
Autolysteig
Roggensauerteig
120 g Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Honig od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft  . optionals
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 30 g Wasser, der Teig sollte nicht zu weich werden. 

Teigherstellung:
Die Zutaten für den Autolyseteig grob vermischen, ca. 30-45 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigruhe: ca. 60 Min – nach ca. 30 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.

Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.

Stückgare ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, die Teiglinge sollten ihr Volumen knapp verdoppelt haben. Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. 
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 18-20 Min.