Wurzelbrot- Zwirbelbrot m. Vorteig u. WST

Edit: Rezept überarbeitet - 07.02.14

Die milde Säure des Weizen-ST und das Roggenmehl geben dem Brot ein sehr schönes Aroma.

Wurzelbrot- Zwirbelbrot mit Vorteig und Sauerteig 3 - Brote

Vorteig: alles gut verkneten und gleich kühl stellen für ca. 12-15 Std.
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm
1 g Salz
1 g Hefe

Sauerteig: Stehzeit ca. 12 Std. ca. 30°
50 g Weizenmehl 1050
50 g Wasser
5-10 g ASG Weizen

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
640 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
4 g Hefe
ca. 500-525 g Wasser
10 g Honig od. Malzsirup

die 640 g Weizenmehl 550 mit ca. 490 g des Wassers übergießen, grob vermengen und ca. 30 Min. verquellen lassen (Autolyse), danach restliche Zutaten incl. ST und VT zugeben und verkneten.
Knetzeit: ca. 10-20 Min. langsam und 4 - 6 Min. schnell - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen, es sollten lange Kleberstränge im Teig zu erkennen sein.
Teigtemperatur: ca. 22 - 24° wäre optimal

Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltebox o. ä. geben mit geölter Folie oder Deckel abdecken.
Anschließende den Teig für ca. 15 - 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen bei ca. 5-7°.
Bei höherer Temperatur kürzere Reifezeit, bei niedriger Temperatur kann man die Reifezeit auch auf ca. 20-24 Std. verlängern.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, bei Raumtemperatur ca. 2-5 Std. akklimatisieren lassen, er sollte vor der Verarbeitung sein Volumen insgesamt etwa verdoppelt haben.
Teigränder evtl. mit einem Teigspachtel lösen und den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen – nicht mehr kneten!

Teig kurz entspannen lassen, Oberfläche leicht bemehlen und mit einem Messer oder Spachtel in 2-3 Stücke teilen - kurz entspannen lassen.
Die einzelnen Teigstücke mit beiden Händen 2-3x gegeneinander verdrehen und auf Backpapier legen.

Stückgare: ca. 10-30 Min. je nach Teigreife.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden bei mind. 250°, besser 260-270° - ca. 15-20 Min. dann Schwaden ablassen und ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 30-40 Min. - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Danke Dir für das schöne Rezept Marla , mußte ich mir gleich ausdrucken.Das klingt sehr lecker, werde ich im neuen Jahr gleich nachbacken.
Wünsche Dir einen guten Rutsch ins neue Jahr und immer so viel Geduld mit uns Hobbybäckern. Viele liebe Grüße Goldy

Danke Goldy, wünsche dir auch einen guten Start ins neue (Back)Jahr

Super lecker das Brot.

wenn es gelingt gibt es Fotos.Liebe Grüße Goldy
So hier die Fotos vom Wurzelzwirbelbrot

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Es schmeckt sehr gut liebe Grüße Goldy

Guten Morgen,

als Anfänger in diesem Forum habe ich eine Frage, wie kann ich denn 3g Salz und 1g Hefe abwiegen ? Macht ihr dass dann mit einer Prise Salz und einem Krümel Hefe ?

Vielen Dank im voraus.

lg
dora