La Miche mit Urkornanteil - LM

La Miche ist ein Landbrot franz. Art. Es wird typischerweise als großer runder Brotlaib (Miche) gebacken, meist mit natürlichem Sauerteig
und einer Kombination aus hellem Weizenmehl und -vollkorn, teilweise enthält es auch noch etwas Roggenmehl. Auf Roggenmehl habe ich bei diesem Rezept verzichtet.

Das Rezept ist eine Abwandlung von Post 107027 .
Den Weizensauer habe ich ausgetauscht gehen Lievito Madre, das Brühstück wurde durch ein Mehlkochstück ersetzt.





La Miche mit Urgetreideanteil und Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Mehlkochstück TA 600:
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt

Hauptteig:
Lievito Madre
Mehlkochstück
145 g Weizenmehl 1050 - alternativ Ruchmehl
125 g Weizenmehl 550 - alternativ franz. Weizenmehl T55 od. T65
60 g Kamutvollkornmehl
60 g Emmervollkornmehl
5 g Flohsamenschalen
10 g Salz
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv - optional
2 g Hefe - optional
250 + ca. 10 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Knetzeit: 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigherstellung: Weizenmehl 1050, Kamutmehl, Emmermehl und Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen und ca. 30-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend restlichen Zutaten, incl. Mehlkochstück u. Lievito Madre, zugeben und verkneten.
Je nach Mehlsorte evtl. noch etwas mehr od. Wasser zugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden, ist eher etwas fester, da ein Teil des Wassers im Mehlkochstück und in den Flohsamenschalen gebunden wurde. Teig in eine leichte geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 3 Std. bei ca. 24-25° – während dieser Zeit 3x vorsichtig aufziehen/falten - nach dem letzten Falten sollte sich das Teigvolumen gut verdoppelt haben, bevor der Teig aufgearbeitet wird.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken. Teigling rundum leicht bemehlen, ich bevorzuge bei langer Gare Hartweizenmehl. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschließen.
KEINE Mülltüten nehmen die sind nicht für Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche auf die Lebensmittel über gehen können.



Stückgare 1: ca. 30-60 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 2: ca. 10-15 Std. bei ca. 6-7°, anschließend ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich insgesamt etwa verdoppelt haben, bevor der Teigling in den vorgeheizten Ofen kommt.
Teigling vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche einschneiden nach Wunsch und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, evlt. die . Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.









Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
www.dropbox.com/s/uzidzcauowzm6 ... .xlsx?dl=0
Gewünschte Teigmenge bei Multiplikationsbasis (rotes Feld oben Mitte) eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
www.brotkruemel.com/blog/rezept ... bbybaecker


Muster auf Brotoberfläche: Hier habe ich mit einer Schablone gearbeitet, diese wird auf die trockene Teigoberfläche gelegt und mit Mehl übersiebt.
Schablone vorsichtig abnehmen, dann rund um das Muster mit einer Schere od. einem Messer einschneiden.
Damit das Muster besser hält, vor dem Backen fein mit etwas Wasser bestäuben:

Hallo Marla,

das Rezept verlockt zum Nachbacken - wenn da nur nicht die lange kalte Gare wäre... Mein Kühlschrank ist zu klein...

Was muss ich ändern für eine direkte Gare?

Danke für Deine Hilfe und einen schönen Rest-Sonntag
Monika

Hallo Monika,

Was muss ich ändern für eine direkte Gare?

Du müsstest die Menge LM erhöhen, bei direkter Führung sollen ca. 30-35 % Mehl in der LM versäuert werden.
Mehl- und Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend in Abzug bringen.
Teigruhe ca. 90 Min. - Stückgare ca. 90-120 Min. je nach Triebkraft der LM.

Zusätzlich wäre noch etwas aktives Backmalz von Vorteil, je nach Backmalz ca. 0,2-0,5 %.

Mal wieder Miche mit Urkornanteil gebacken.

Hab das Rezept etwas abgewandelt und eine Variant mit weichem LM kreiert, ohne Mehlkochstück, ohne zusätzliche Hefe und ohne Backmalz.
Das Brot ist wunderbar aromatisch, hat eine milde, feine Säurenote im Abgang. Die Krume ist schön locker und saftig.
Die Kruste ist wunderbar rösch und bleib auch lang rösch, sie hat eine feine Karamellnote.

Das LM-ASG sollte vorher 2-3x aufgefrischt werden, damit es gut aktiv ist






La Miche mit Lievito Madre - ohne zusätzliche Hefe - ergibt 1 Brot ca. 550 g - Teigmenge passt in ein 500 g Gärkörbchen

Lievito Madre: TA180
30 g Ruchmehl od. Weizenmehl 1050
30 g Wasser ca. 30°C
30 g Anstellgut Lievito Madre TA150 – mind. 2x vorher aufgefrischt

Hauptteig
170 g Weizenmehl Type 550 backstark mit hohem Eiweißgehalt - alterantiv 1/2 Weizenmehl 550 u. 1/2 Manitobamehl
55 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell
30 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkorn
4 g Flohsamenschalen
240 g Wasser ca.
55 g Ruchmehl od. Weizenmehl Type 1050
Lievito Madre
7 g Salz



Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.

Teigherstellung:
Weizenmehl 550, Kamut- u. Emmermehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen und ca. 2 Std. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend Ruchmehl zugeben und unterkneten, wenn das Mehl gut untergeknetet ist, dann erst Lievito Madre zugeben und ebenfalls unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten.
Teig nicht ganz auskneten.

Knetzeit: 10-15 Min. - Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen, aber nicht ganz ausgeknetet sein. Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel geben und mit feuchten Händen den Teig 1x nachaufziehen/falten (s&f) nach allen Seiten.

Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°

Stockgare/Teigruhe: 3-4 Std. ist abhängig von der Teigentwicklung.
Teigtemperatur während Teigruhe ca. 23-24°. Teig u. Teigtemperatur beobachten, ist er wärmer, reift der Teig schnelle, dann die Teigruhe entsprechend verkürzen. Ist der Teig deutlich wärmer, dann vorübergehend kühl stellen, damit er abkühlt.
Nach 45–60 Min. 1x s&f
Nach weiteren 45-60 Min. Teig laminieren* - alternativ sanft s&f
Nach weiteren 45-60 Min. Teig sanft s&f
Teig nun ruhen lassen bis er ca. 50 % an Volumen zugenommen hat.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Unterlage geben und vorsichtig rundwirken od. langwirken, aufpassen, dass nicht zu viele Gärgase herausgedrückt werden.
Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Gärkörbchen in einen großen Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschließen.
KEINE Mülltüten nehmen, die sind nicht für Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche ausgasen können.



Stückgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur,
Stückgare 2: 10-15 Std. bei ca. 4-5° im Kühlschrank
Nach der kalten Stückgare den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier kippen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backstahl od. Backstein od. Topf vorheizen auf 250°, Teig auf heißen Backstahl legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 10-15 Min. bei voller Temperatur abbacken, dann fallend auf ca. 190-200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – gut ausbacken, evtl. die letzten 10 Min. mit Heißluft und leicht geöffneter Ofentüre. Brot auf einem Rost auskühlen lassen.




Teig ausgebreitet zum Laminieren:



* Lamination, diese Technik stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
brotokoll.com/wissen/open-crumb ... amination/

Hallo Backfreunde,

ich habe mich heute zum zweiten Mal an dem Brot versucht und habe mit 1,5 facher Menge ein längliches Brot hergestellt, das mir zu flach ist, ähnlich wie beim ersten Mal. Daher habe ich zwei Fragen:

1. Soll der Teig wirklich 2x seine Größe verdoppeln? Einmal beim Falten vor der kalten Gare und dann nochmal über die kalte Gare bis zum Backen? Beim zweiten Mal schaffe ich das nicht.
2. Wie bestimmt man nach der kalten Gare beim „Akklimatisieren“ die Gare? Bei mir kommt der Teig recht fluffig aus dem Kühlschrank und ist dann nach Fingerprobe schon fast überreif. Wenn er etwas mehr Temperatur bekommt ist es dann eher eine knappe Gare, da vermutlich die Hefe nochmal aufwacht. Aber wenn ich ne Stunde oder länger warte ist es einfach zu spät und das Brot bleibt eher sitzen…

Ich wäre für Hinweise dankbar. Vielleicht ist auch mein Kühlschrank nicht kalt genug, so dass der Teig schon zu stark geht im Kühlschrank!?

Grüße 
Papnaas