Sprache auswählen

Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen

  • collage.jpg

Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten

Mehr
13 Jahre 1 Monat her - 1 Monat 2 Wochen her #80049 von Marla21
Auch mit einem relativ festen Brotteig (TA 163) und ohne "strech & fold" kann man eine schöne große Porung erzielen. :D
Pane Italiano - ein einfaches Grundrezept mit vielen Variantionsmöglichkeiten, die ich euch in den nächsten Wochen hier
vorstellen werde.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.




Pane Italiano – Grundrezept Nr. 1 - 1 großes oder 2 kleine Brote - ca. 1.130 g Teig - Reifezeit ca. 2 Std.


Vorteig- TA 160: ca. 15 Std. bei 7° oder 18-24 Std. bei ca. 3-5°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
120 g Wasser warm ca. 26°
4 g Salz
1 g Hefe
Zutaten ca. 4 Min. verkneten.
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. akklimatisieren lassen.

Tipp: statt Vorteig kann man bei diesem Rezept auch gut ca. 320 g alten Teigen/fermentierter Teig mit TA 160 nehmen, wenn man den vorrätig im Kühlschrank stehen hat. Infos zum "Alten Teig" gibt es hier:
Post 51994

Brotteig:
Vorteig
475 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0
(oder auch 425 g Weizen- und 50 g Roggenmehl, ergibt einen etwas kräfigeren Geschmack) - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
9 g Salz - wer vorrätig hat grob
9 g Hefe
ca. 305-310 g Wasser ca. 25° (50-70 + 255-260 g ) - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet - mit dem Olivenöl vermischen

Teigtemperatur: ca. 24° wäre optimal

Den festen Vorteig in kleine Stücke teilen und in ca. 50-70 g Wasser auflösen – funktioniert gut mit dem Knethaken des Handrührer oder dem K-Haken der Küchenmaschine.
(Alternativ kann man auch die Vorteigstücke nach und nach unter die restlichen Zutaten kneten.)

Restliche Zutaten zum Vorteig geben - ca. 8-10 Min. kneten -
Teigruhe: ca. 60 Min – nochmals ganz kurz kneten oder auch 1-2x falten. Anschließend Teig rundwirken, kurz entspannen lassen und dann in die gewünschte Form bringen, mit Roggenmehl bestäuben und in einem Gärkörbchen gehen lassen.
Bei mir ist es hier oben auf dem Bild ein Knoten, der ohne Gärkörbchen auf leicht bemehltem Backpapier gegangen ist.
Bei fast voller Gare den Teig vorsichtig auf ein heißes Backblech oder Backstein legen und backen.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min. bei ca. 28-30° - geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
1 großes Brot ca. 60 Min.
2 kleine Brote ca. 40 Min.


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 2 – mit gesäuertem Vorteig - Reifezeit 2-3 Std.

Vorteig: TA 200 - Reifezeit ca. 2-3 Std. bei Std. ca. 25-28°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
200 g Wasser warm ca. 26°
5 g Hefe
50 g ASG Weizen

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Brotteig:
Vorteig
425 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen

50 g Roggenmehl 1150 od. 997
5 g Hefe
ca. 220 g Wasser ca. 25° - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
13 g Salz - wer hat grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Vorteig direkt mit den anderen Zutaten verkneten, dann weiter wie oben beschrieben.


(Rezeptidee Bufa Weinheim – modifiziert Marla21)


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.


Brotteig:
625 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 400 + 30 g Wasser ca. 18° - anfängertrauglich - mit etwas mehr Backerfahrung kann die Wassermenge auf ca. 450 g erhöht werden
6 g Weizen ST – kann vom ASG sein– kein Roggen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz - grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
Post 75482


Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten - ca. 30 Min. ruhen lassen – 2-3x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen - abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 7° reifen lassen.

Nach der kühlen Teigruhe, den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, dann je nach gewünschter Brotvariante weiterverarbeiten u. im Warmen gehen lassen.



Pane Italiano - Grundrezept Nr. 4 – mit Weizenfermentteig

Weizenfermentteig : Reifezeit ca. 2,5-3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
150 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
150 g Wasser warm ca. 26°
50 g ASG Weizen

vor Verarbeitung den Fermentteig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Post 111304

Brotteig:
Fermentteig
475 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0 - alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 270 g Wasser ca. 25° - wer den Teig weicher haben möchte kann auch noch etwas mehr Wasser nehmen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
13 g Salz (wer vorrätig hat grob)
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. kneten, der Teig sollte gut ausgeknetet werden.
Teigruhe: ca. 50-60 Min. - anschließend den Teig mit der Küchenmaschine nochmals kurz durchkneten, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder den Teig 2x falten - 5 Min. entspannen lassen und nach Wunsch weiterverarbeiten.

_______________________________________________________________________________


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 5 – mit Lievito madre - lange kühle Teigführung siehe hier:
Post 116604

_______________________________________________________________________________


1. Variante

Fougasse mit Oliven und Tomaten – 2 große oder 4 kleine Fougasse

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 35 g eingelegte schwarze od. grüne Oliven – kleingehackt
ca. 35 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Tipp: probiert den Grundteig mal mit dem Öl der eingelegten Tomaten.

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit die Oliven und Tomaten vorsichtig unterkneten oder in den Teig einarbeiten. z. B.: Teig auf eine leicht bemehlt Unterlage legen, etwas flachdrücken, die kleingehackten Oliven und Tomaten darauf verteilen, Teig zusammenschlagen und mehrmals falten, damit sich die Zutaten gut im Teig verteilen.

Teigruhe ca. 20 Min. , danach in die gewünschten Portionen teilen, leicht rundwirken und ca. 15 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet.
Nach der Zwischengare die Teigstücke etwas flachdrücken und nach Wunsch einschneiden, funktioniert gut mit einem Pizzaschneider oder einer Teigkarte - die Einschnitte etwas auseinanderziehen - nochmals ca. 10-15 Min. gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 230/240° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Backzeit gesamt:
große Fougasse je ca. 560 g – ca. 25-30 Min.
kleine Fougasse je ca. 280 g – ca. 20–25 Min.


Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.



Weitere Anregungen wie man die Brote formen kann sind hier zu finden:
Post 52216


2. Variante

Kräuterfladen - 2 große oder 4 kleine Fladen

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 10-15 g Olivenöl mit
ca. 3 g italienische Kräuter (getrocknet) vermischen

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in 2 – 4 Portionen teilen und grob rundwirken – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - nach der Zwischengare die Teigstücke leicht bemehlen und mit den Händen flachdrücken zu runden oder ovalen Fladen - die Fladen auf Backpapier legen und mit der Kräuterölmischung bestreichen (evtl. noch mit etwas grobem Salz bestreuen) - ca. 20 - 30 Min. gehen lassen – anschließend die Fladen mit einen Teigschaber oder runden Drückholz eindrücken (alternativ mit den Fingern Vertiefungen eindrücken) und im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden backen – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Sollten die Brote zu dunkel werden Temperatur etwas reduzieren.

Backzeit gesamt:
große Fladen je ca. 560 g – ca. 20-25 Min.
kleine Fladen je ca. 280 g – ca. 15 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.




3. Variante

Panini - ca. 6 doppelte Panini oder ca. 12 einzelne Panini

1x das Grundrezept

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in 4 Portionen teilen und grob rundwirken – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare), anschließen die Teigling langwirken und gut bemehlen - auf Backpapier legen und 30 Min. gehen lassen – anschließend die Teigling mit einen runden Drückholz oder der Handkante in der Mitte eindrücken und im vorgeheizten Ofen backen.
Oder den Teig nach der Zwischengare etwas flachdrücken und ca. 12 Teigstücke abstechen oder einzelne Brötchen nach Wunsch formen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren bei ca. 230° zu Ende backen, evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft backen für eine schöne Kruste.

Backzeit gesamt: ca. 20-25 Min.

Tipp: Grundteig ohne Kräuter herstellen, dann sind die Panini auch gut für den Frühstückstisch geeignet, bzw. marmeladentauglich.

img837.imageshack.us/img837/7505/panini3.jpg

......oval geformt, in der Mitte eingedrückt ................. ..... Teig nur abgestochen


4. Variante

Rucola-Tomaten-Ring - 2 große oder 4 kleine Ringe

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 35 g Rucola – zerkleinert
ca. 35 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit Ruccola und Tomaten vorsichtig unterkneten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen, danach in
2 – 4 Portionen teilen und grob rundwirken - abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen (Zwischengare) - nach der Zwischengare die Teigstücke leicht bemehlen und mit den Händen etwas flachdrücken - in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchdrücken und dieses etwas vergrößern – Teigringe auf Backpapier legen - ca. 20 - 30 Min. gehen lassen - evtl. noch einschneiden und im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt:
große Ringbrote je ca. 560 g – ca. 30-35 Min.
kleine Ringbrote je ca. 280 g – ca. 20-25 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.




5. Variante

Kräuter-Ciabatta - ca. 2 große oder 4 kleine Brote

1x das Grundrezept

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten und direkt nach dem Kneten in eine mit Olivenöl eingeölte Schüssel oder Box legen – abgedeckt ca. 2 Std. bei ca. 18-20° ruhen lassen.

Oder den Teig mit ½ Hefemenge im Hauptteig zubereiten ca. 10-12 Std. bei ca. 7° ruhen und ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Nach der Teigruhe, den Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen – nicht mehr kneten oder wirken, nur vorsichtig etwas in Form ziehen – Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte 2 - 4 Teigstück abstechen und auf Backpapier legen – ca. 10 Min. entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, Temperatur reduzieren und bei ca. 230° zu Ende backen.

Backzeit gesamt:
große Brote je ca. 560 g – ca. 30 Min.
kleine Brote je ca. 280 g – ca. 20 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.




6. Variante

Pinienkruste mit Pesto - 1 großes oder 2 kleine Brote

1x das Grundrezept

zusätzlich:
ca. 40 g Pinienkerne - geröstet und grob zerkleinert
ca. 30 g Pesto (rotes Pesto schmeckt mir besser)

Teig lt. o. g. Grundrezept zubereiten - gegen Ende der Knetzeit Pinienkerne und Pesto unterkneten - Teig ca. 20 Min. ruhen lassen - Teig in 1 – 2 Portionen teilen, davon jeweils ein kleines Teigstück von ca. 60 g abnehmen. Brotteig und den kleinen Teigling rundwirken - abgedeckt ca. 5-10 Min. entspannen lassen (Zwischengare)
Nach der Zwischengare den Brotteig etwas flachdrücken und gut mit Roggenmehl bestäuben, mit einem runden Drückholz mittig kreuzförmig eindrücken und etwas ausrollen – Eindruckstellen bemehlen und dann die kleine Teigkugel in die Mitte setzen. Teig nun mit der gedrückten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, diese Seite ist im Ofen dann oben.
Teig ca. 30-40 Min. gehen lassen bis zur fast vollen Gare.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen und mit fallender Temperatur auf ca. 210° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
großes Brot je ca. 1120 g – ca. 50-60 Min.
kleine Brote je ca. 560 g – ca. 35-40 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.





7. Variante

Karrées

1x Grundrezept Nr. 3

Teig ich in 2-4 Teile geteilt, rund wirken, 5 Min. entspannen lassen, dann in der Mitte mit einer Teigkarte o. ä. ein Kreuz einschneiden, Ecken nach außen drehen und fertig ist das Karrée.

Stückgare: kurze Stückgare von ca. 10-20 Min.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit:je nach Größe ca. 30-40 Min.


Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.



Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.




8. Variante

Wurzelbrote

1x das Grundrezept Nr. 3 mit langer kühler Teigführung

zusätzlich:
ca. 60 g getrocknete und in Öl eingelegt Tomaten – kleingehackt

Nachdem der Teig 2 Std. akklimatisiert wurde auf gut bemehlte Arbeitsfläche kippen - Teigränder vorher lösen - nicht mehr kneten, nur etwas in Form ziehen - Oberfläche leicht bemehlen und in 3-4 Teile teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen und jedes Teigstücke dann gegeneinander verdrehen - Oberfläche evtl. nochmals leicht bemehlen ca. 5 Min. entspannen lassen und ohne weitere Gare backen.

Tipp:
Der Teig hat eigentlich einen guten Stand, man kann ihn aber auch direkt auf gut bemehltes Backpapier stürzen, darauf teilen, formen und auch backen.

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen auf heißem Backblech oder Backstein kräftig ausbacken.
Anbacken mit reichlich Schwaden - 250-260° - ca. 10-15 Min. – Schwaden ablassen, ausbacken bei ca. 220-230° - ca. 10-15 Min. - evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe.
Gesamtbackzeit: je nach Brotgröße ca. 30-40 Min.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.



9. Variante

Focaccia

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.



Rezept siehe hier:
Post 99305

Liebe Backgrüße
Marla

Letzte Änderung: 1 Monat 2 Wochen her von Marla21.

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Mehr
13 Jahre 1 Monat her #80050 von Steffi1st
Hallo Marla,

sieht ja toll aus!!!

Muß der Vorteig nicht anspringen bevor er kühl gestellt wird?

Liebe Grüße, S t e f f i <!-- s;-) --><img src="{SMILIES_PATH}/icon_wink.gif" alt=";-)" title="Winken" /><!-- s;-) -->

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Mehr
13 Jahre 1 Monat her #80052 von Lavendel
Faszinierend, Deine Krume, Marla!

Bisher ist meine Faustregel: [i:24as7otz]Je mehr Wasser umso größere Poren.[/i:24as7otz] Aber die wirft ja Dein Brot und dieses Rezept völlig um. Warum? Gibts dafür eine Erklarüng?

viele liebe Grüße
Micha

ein kleiner Besuch in Frankreich [color=indigo:1n8ku2mf][i:1n8ku2mf]°grain de sel°[/i:1n8ku2mf][/color:1n8ku2mf][/url:1n8ku2mf]

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Mehr
13 Jahre 1 Monat her #80058 von Marla21
Danke, die Krume gefällt mir auch :D
... und es war keine "Zufallsprodukt", es ist wirklich möglich mit einem relativ festen Teig solche Poren zu erhalten.

@ Steffi
Es gibt verschiedene Arten der VT-Führung, wichtig ist, dass die Hefemenge zur Temperatur und Reifzeit passt.
Der o. g. VT wird mit warmem Wasser angesetzt, der Teig kühlt im Kühlschrank ja nicht sofort ab, so dass die Hefe noch genug Zeit hat "anzuspringen". ;-)

@ Micha

Warum? Gibts dafür eine Erklarüng?

Erklären kann ich es dir nicht, bin ja auch nur Hobbybäcker ;-)
Wobei es mit weichem Teig schon einfacher ist eine große Porung zu erziele.

Liebe Backgrüße
Marla

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Mehr
13 Jahre 1 Monat her #80068 von Trifolata
Hallo Marla,
das lacht mich so an, daß ich es bald ausprobieren werde! Ich habe nämlich immer Schwierigkeiten mit der großen Porung. Ich glaube ich knete zu heftig. Versuch macht kluch!

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Mehr
13 Jahre 1 Monat her #80134 von blackhorse
den Vorteig habe ich gestern gleich angesetzt und heute nun das Brot gebacken.

es schmeckt sehr gut, allerdings ist die Porung bei mir nicht so toll. Trotz einer Stunde im Rohr haette es noch ein wenig laenger sein koennen bei meinem Ofen.

Das Brot habe ich noch lauwarm angeschnitten, da die Haelfte in die Gefriertruhe kommt.

Macht nix, Uebung macht den Meister, schmecken tut es wie gesagt sehr gut und ich freue mich schon auf die verschiedenen Variationen.

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Bitte Anmelden oder Registrieren um der Konversation beizutreten.

Moderatoren: nontox
Ladezeit der Seite: 0.166 Sekunden
Powered by Kunena Forum