Infos Teigtemperaturen (TT)
Die Teigtemperatur ist insgesamt wichtig für die Teigführung, sie hat Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Teigreifung und die Zeit der Gare, ebenso auf die Teigbeschaffenheit und Qualität des Gebäcks.
Empfohlen Teigtemperaturen für eine gute Teigentwicklung:
Roggenschrotbrot: 30-32 °C
Roggenbrot: 28-30 °C
Roggenmischbrot: 27-29 °C
Weizenmischbrot: 24-26 °C
Weißbrot 24-26 °C
Brötchen: Mischteig: 24-26 °C
helle Brötchen: 24-26°
Hefefeinteig: 24-26
Weizenbrot: 24-26°
Dinkelteig: 22-24°
Bei sommerlichen Temperaturen solltet ihr besonders bei Teigen mit hohem Weizen- u. Dinkelanteil aufpassen, dass sie sich nicht zu stark erwärmen.
Optimale Teigtemperatur Weizenteige und Hefeteig:
ca. 22-24° max. 26° - Teig mit LM besser max. nur 22-24°.
Dinkelteige max. 24°
Wenn es sehr heiß ist und ihr hohen Mengen ST/LM verarbeitet, dann ist es sinnvoll den ST/LM nach der Reifezeit, vor Verarbeitung für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit er den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.
Vorteig (Autolyseteig, Brüh-/Kochstücke u. Quellstück)
ebenfalls ca. 1 Std. Kühlschrank vorkühlen
Das Mehl kann ebenfalls im Kühlschrank vorgekühlt werden.
Rührschüssel ggf. mit Eis vorkühlen.
Ist der Teig nach dem Kneten trotzdem zu warm, im Kühlschrank runterkühlen.
Bei Teigtemperaturen über 26° werden die Teige zunehmen klebriger, feucht und verlaufen.
Zu warm geführter Teig neigen zur Hautbildung, der Teig wird weich, verliert die Spannung/Gärstabilität, so dass er mehr in die Breite geht, statt in die Höhe. Der Teig geht auch zu schnell auf, kann weniger Aroma bilden und auch die Kruste bräunt schlecht.
Bei langer Teigruhe den Teig ggf. in den Keller oder zeitweise in den Kühlschrank legen.
Bei hohen Raumtemperaturen sollte das Wasser für den Teig kalt sein, ggf. im Kühlschrank vorkühlen.
Wenn nur noch wenig Flüssigkeit für den Teig übrig ist, dann lässt sich damit die Teigtemperatur nur schlecht steuern. Hier unbedingt Vorstufen wie z. B. Hefevorteig, Brüh- oder Quellstück kühlen und ggf. direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.
Indirekte Führung mit ST oder Vorteig:
Gewünschte Teigtemperatur (TT) x 3 - Vorteigtemperatur - Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.
Beispiel:
gewünschte TT 24° x 3 = 72
- 26° (ST)
- 25° (Mehltemperatur)
= 21° Schüttflüssigkeit
Direkte Führung Weizenteig:
Gewünschte Teigtemperatur x 2 - Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.
Beispiel:
24° TT x 2 = 48
- 27° (Mehltemperatur)
- 4° (Kneterwärmung)
= 17° Schüttflüssigkeit
Bei langer Knetzeit sollte man auch noch die Kneterwärmung in Abzug bringen, grob gerechnet minus ca. 5°
Genaue Berechnung:
Reibungswärme + Raumluft = Kneterwärmung
Bei 120 UpM erwärmt sich der Teig pro Min. Laufzeit um 1°C, wer es ganz genau nimmt, muss auch noch die Umgebungstemperatur berücksichtigen. Je nach Raumtemperatur wird unterschiedlich warme Luft in den Teig geknetet.
Oder Berechnung alternativ - Beispiel indirekte Führung:
26° gewünschte Teigtemperatur
- 5° Teigerwärmung ca.
= 21° Temperatur Schüttflüssigkeit x 4 = 84
- 26° Raumtemperatur
- 25° Mehltemperatur
- 26° Temperatur Sauerteig od. Hefevorteig
= 7° Temperatur Schüttflüssigkeit
In
Frankreich erfolgt die Berechnung etwas anders, hier wird von einer Basistemperatur z. (T° de Base) ausgegangen:
Basistemperatur = Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur.
Beispiel Basistemperatur 63°
- 24° Raumtemperatur
- 22° Mehltemperatur
= 17° Wassertemperatur
Weitere Infos Teigtemperatur:
www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen...S2t6rrL37kEvlFsIAO78
graf-back.blogspot.com/2018/06/die-teigt...ien-sommertagen.html
www.homebaking.at/teigtemperatur/
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