Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST

Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen 2.0 - 78 % Vollkorn - überarbeitetes Rezept

Waldstaudenroggen, auch genannt Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn, ist eine überwinternde, mehrjährige Pflanze.
Traditionell wird die Saat um den Johannistag (24. Juni) ausgebracht. Bis in den Herbst wird das Grün beweidet od. geerntet und verfüttert. Erst im Folgejahr lässt man die Körnerbildung zu und auch danach treibt die bis zu fünfjährige Roggenpflanze erneut aus.
Die Körner des Waldstaudenroggens sind etwas kleiner und dunkler als die vom normalen Roggen. Der Geschmack ist intensiver, mit einer leichten süßlichen Note.
Bei meinem Brot war der Sauerteig das alleinige Triebmittel.

Weitere Infos Waldstaudenroggen siehe hier:
www.permakulturberatung.de/PDF/Waldstaudenkorn%203.pdf

Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - 1 Brot ca. 750 g - Kastenform ca. 20 x 10 x 7,5 cm

Sauerteig TA 200:
110 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
110 g Wasser
11-22 g Anstellgut, bei mir Lievito Madre

Autolysteig:
50 g Einkorn-Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkel- od. Rotweizen-Schrot
50 g Emmer-Schrot fein bis mittel - alternativ Kamut-Schrot
80 g Dinkelmehl 630
30 Leinsamen geschrotet od. geflockt
220 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Autolysteig
75 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl – alternativ Lichtkornroggen
7 g Honig
7 g Salz
4 g Hefe - optional
7 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 10-20 Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden

30 g Sonnenblumenkerne, geröstet

Sauerteig:
Zutaten gut vermischen. Reifezeit ca. 15 Std. bei 26-28° oder 30-35°C fallend auf ca. 22-24°C

Autolysteig:
Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.

Teigherstellung:
Autolysteig mit dem Sauerteig u. den restlichen vermengen und verkneten. Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden. Gegen Ende der Knetzeit die Sonnenblumenkerne unterkneten.
Meinen Teig habe ich mit dem Flexirüher geknetet, alternativ kann man auch mit dem K-Haken nehmen.

Knetzeit: ca. 10 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 26-27°C wären optimal

Teigruhe:
Teig in der Rührschüssel ca. 60 Min. ruhen lassen. Abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Aufarbeiten:
Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, mit leicht geölten Händen rund- und langwirken. Teig ggf. noch in Schrot od. Flocken wälzen u. nit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Form kann gut bis zur Hälfte gefüllt sein. Teigoberfläche mit Wasser befeuchten.

Stückgare: ca. 60-90 Min.- optimal wären ca. 30. Teig bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.
Damit das Brot nicht unkontrolliert reißt, vor dem Backen die Teigoberfläche befeuchten und stippen (mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen).

Backen: Backofen mit Bachblech vorheizen auf ca. 250° u. Brot ca. 15 Min. bei 250° anbacken, dann Temperatur reduzieren auf 220° u. weitere 15 Min. backen, Temperatur auf 190-200° reduzieren u. das Brot bei dieser Temperatur zu Ende backen.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
Für eine bessere Krustenbildung das Brot ca. 10-15 Min. vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen, mit Wasser besprühen und ohne Form zu Ende backen.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen u. möglichst erst nach ca. 12 Std. anschneiden.


 

 

 

 




 

Ein schönes Rezept, Marla. Danke!
Ich werde es mal mit meinem bio Roggen und Dinkel nachbacken.

Was für ein Brot!

Dieser Tage war ich nah dran, Waldstaudenroggen zu kaufen. Da hatte ich dieses Rezept hier noch nicht gesehen. Hätte ich es zu dem Zeitpunkt schon entdeckt gehabt, wäre die Sache gebongt gewesen. Aber Du hast mich jetzt definitiv am Haken Weil ich den Rest der Zutaten vorrätig habe, läuft es bei mir vermutlich aber auch erst mal drauf raus, es ohne das I-Tüpfelchen zu backen.

... ich bin auch angefixt von diesem Brot ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Grüße,
Reinhard

Ich kann euch versichern, dass das Brot sehr lecker ist, auch mit 'normalem' Roggen .
Es ist schön saftig, wahrscheinlich von den Flohsamenschalen?!
Ich habe noch zusätzlich einen EL Madre zugegeben.

moeppi schrieb: ... einen EL Madre zugegeben.

Müste es nicht "La Madre" heißen?
*duckundwech*