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Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen

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Flockenkruste – Mischbrot mit 4-Kornflocken u.Brühstück-RST

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1 Woche 4 Tage her #150521 von brot_und_seife

Hallo Barbara, 
die etwas bröslige Krume kann verschiedene Ursachen haben z. B. zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme Stückgare. 

Hast du die Teigtemperatur nach dem Kneten gemessen?
Wie lange bei welcher Temperatur erfolgte die Stückgare?
Hast du in einer 750 g Backform gebacken od. war deine Form größer?
War den Ofen gut vorgeheizt beim Anbacken?
Hast du ca. 15 Min. bei 250° angebacken?
 
Hallo Marla,

Ich habe meine 1kg-Form (von "Teeträume") genommen.

Ofen war natürlich sehr gut vorgeheizt (mit Backstahl). Da heize ich generell lieber etwas länger vor, als eventuell nötig.

Angebacken habe ich 10 Min. bei 250°. So backe ich alle meine Brote an. Bei 15 Min. wurden die Brote immer zu dunkel. Mein jetziger Ofen heizt etwas heißer, als mein früherer.

Die TT habe ich nach dem Kneten bestimmt gemessen. Die weiß ich aber nicht mehr. Stückgare war bei ca. 26°.  Ich habe das Brot eingeschossen, als der Teig ungefähr den Rand der Kastenform erreicht hat. Wie lange die Stückgare war, weiß ich nicht mehr. Ich mache mir nur dann genauere Notizen, wenn irgendetwas auffällig war

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Abweichend vom Rezept habe ich das Brühstück und den VT über Nacht im Kühlschrank gelagert. Von den ca. 45g Wasser für den HT kamen bei meinem Brot 20g in den Teig. Ich fand den Teig nicht zu weich.

Vielen Dank auf jeden Fall für deinen Input

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Ich muss das leckere Brot einfach nochmal backen und dann erneut schauen

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Was mir noch einfällt...
Ich hatte neulich eine Tüte WM im Gebrauch, die irgendwie komisch war. Damit habe ich ganz schlecht Spannung in jeden Teig bekommen. Eventuell war auch in diesem Brot etwas von dem Mehl

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Liebe Grüße, Barbara 🥨

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1 Woche 4 Tage her #150522 von Marla21
Halo Barbara,
mit der 1 kg Form hatte ich bei so etwas heiklen Teigen auch schon mehrfach Probleme mit der Krume, seither backe ich solche Teige nur noch in kleineren Formen ;-) Die Hitze gelangt so schneller ins Teiginnere, so dass die Aktivität von Enzymen u. Hefen schneller deaktiviert wird. Wenn du weiter in der 1 kg Form backen möchtest, dann solltest du die Anbackzeit bei 250° auf ca. 20 Min. verlängern. 

Liebe Backgrüße
Marla

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1 Woche 3 Tage her #150523 von brot_und_seife
Hallo Marla,
ich habe leider nur diese eine Form. Ich probiere es beim nächsten Mal mit längerem Anbacken. Ich hoffe, das Brot wird mir dann nicht zu dunkel...
Vielen Dank für deine Tipps!

Liebe Grüße, Barbara 🥨

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1 Woche 3 Tage her #150525 von Marla21

Hallo Marla,
ich habe leider nur diese eine Form. Ich probiere es beim nächsten Mal mit längerem Anbacken. Ich hoffe, das Brot wird mir dann nicht zu dunkel...
Vielen Dank für deine Tipps!

 
Nach dem längeren heißen Anbacken, kannst du kürzer bei 220° u. länger bei ca. 190-200° ausbacken.
 

Liebe Backgrüße
Marla

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