Wochenthread 29.10.2017 - 04.11.2017

Förmchenbäcker schrieb: @ Jürgen: TA??[/quote:w7b54mef]Hm… *rechne*

Sauerteig: TA 180 – (222g Mehl, 178g Wasser – da ist das ASG mit reingerechnet)
Quellstück: TA 235 – (200g Mehl, Körner, Flocken, 270g Wasser)
Restmehl + Restwasser: TA 125 – (200g Mehl, 50g Wasser)

Insgesamt: TA 180

Beim Vermengen habe ich gemerkt, daß der Teig vielleicht etwas mehr Wasser vertragen hätte. Ich habe es aber so gelassen, wie vorüberlegt.

Förmchenbäcker schrieb: Sieht gut aus [/quote:w7b54mef]
Danke.
Mal schauen, wie morgen den Anschnitt aussieht.

so hier noch die Bilder vom 5-Korn-Buttermilchtoast. auf der einen Seite ist es leider aufgerissen. es schmeckt aber sehr gut.






so und den Schmierzettel habe ich auch gefunden. mal sehen, ob ich die Hieroglyphen noch entziffern kann.

BS: 40 g Dinkelschrot, 30 g Dinkelflocken, 30 g Hirseflocken, Salz, Wasser wie im Original von Marla.

am Vortag 30 g WHT (Wildhefeteig), 30 g 630, 30 g Hefewasser vermengen und über Nacht bei 24°C reifen lassen.

am Backtag 120 g 630, 120 g Hefewasser vermengen. ca 2 Std (so genau habe ich nicht auf die Uhr gesehen).

alles zusammen mit den restlichen (außer der Hefe) verkneten und weiter wie im Original. Buttermilch hatte ich im Hauptteig etwas mehr gebraucht.

Gehzeit in der Kastenform war etwas höher, es hat also gedauert, bis der Teig hochgekommen ist. im Ofen ging der Toast aber doch schön hoch.

Anschnitt vom gestrigen Brot.

Es könnte vielleicht etwas lockerer sein. Das scheint mir aber Jammern auf hohem Niveau zu sein.

Da haste recht.
Schrotlastige Brote werden nicht sehr viel lockerer.
Das Sesam-Vollkorn-Brot, das ich gestern in Holland im Bioladen gekauft habe, sah nicht so gut aus.
Erstaunlicherweise sehen die Vollkornbrote hier sonst eher aus wie Toastbrote.

Das Brot sieht auch von innen toll aus, wird vorgemerkt!

Ich habe mal wieder das Leinsamenbrot aus den Nachbarforum gebacken, diesmal als Vollkornversion!





Eine schöne Restwoche
Sabine

Hach wie schön eure Backwerke und wie schön, dass Feiertage sind - so war Zeit, mal wieder Brötchen zu backen...
Es sollten Brötchen sein, die man morgens fast nur noch in den Ofen schieben kann und meine Wahl fiel auf Topic 10690

Irgendwas ist schiefgelaufen, ich habe noch nicht herausgefunden, was. Vermute, dass ich mich beim Austauschen der Mehle (habe 50 g Roggenmehl gegen 50 g Weizenmehl ausgetuascht), irgendwie vertan habe... Jedenfalls war der Teig viiiiel zu flüssig, ich habe beim Kneten (ja, ja, ich weiß, dass man das eigentlich nicht macht...) ca. 5 gehäufte EL Mehl dazugegeben... Und danach war der Teig immer noch seeehr wegläufig ("sieht sich aus wie Schluck Wasser in Kurve...").
Auch das stretch & fold gab nicht viel Stabilität und der Teig klebte wie purer Roggenteig Ein paar Bläschen waren jedoch zu erkennen.

Es war eigentlich nicht möglich, den Teig in Form zu bringen... Über Nacht kam er auf den Balkon, 1 Stunde aklimatisiert (sie sahen immer noch aus wie der Schluck Wasser in der Kurve...) - und dann kam erstaunlicherweise doch noch ein Ofentrieb vorbei und machte noch was Gutes daraus:





Sie waren jetzt nicht extrem rösch (ich wollte nicht noch mehr Wasser draufgeben), aber der Geschmack ist wirklich beeindruckend! Hier merkt man wirklich die Über-Nacht-Gare!!!
Sie werden auf alle Fälle nochmal ausprobiert...