Wurzelbrot

Hallo!

Vor ein paar Wochen muss im SWR ne Sendung gelaufen sein, da wurde "Wurzelbrot" aus Sauerteig gemacht. Basis war ein normaler Roggen-Misch-Brotteig, dem jedoch mehr Wasser zugesetzt wurde. Der sehr weiche Teige wurde gehen gelassen und dann verdreht, um das Wurzelbrotaussehen zu bekommen. Das Ergebnis ist dann ein unförmiges (daher wohl WURZEL-) Brot, mit großen Blasen und dünner Kruste.

Kennt das jemand? Hat vielleicht sogar jemand ein Rezept im Repertoire?

Tobi

Da mich dieses Brot jetzt auch reizt, hab ich das halbe Internet abgesucht. Es gab 2004 eine Sendung beim WDR, wo das Rezept vorgestellt wurde. In mehreren Foren wird immer wieder auf dieses Rezept verwiesen, allerdings nur auf den Link zum WDR-Archiv, der aber nicht mehr gültig ist. Eine manuelle Suche bei WDR hat keinen Erfolg gebracht.
Es gibt allerdings zig Rezepte, alle mit Hefe und/oder ausschließlich Weizenmehl und/oder Fertigmischungen. Nicht so prickelnd.
Naja, wenn du das Rezept unbedingt willst, kannst du ja mal etwas rumprobieren, kann ja nicht so schwer sein Feuchter Roggenmischteig, gehen, abstechen, drehen, backen, essen, Rezept posten.

Aber vielleicht wissen andere ja mehr -
Pöt hab ich auch in irgendeiner Wurzelbrot-Diskussion rumschwirren sehn

Wurzelbrot—Zwirbelbrot - rösche Kruste und locker Krume

500 g Weizenmehl 550 od. Weizenmehl Mediterran od. 2/3 550 u. 1/3 Hartweizenmehl od. doppeltgriffiges Mehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
300 + ca. 30-50 g Wasser
ca. 3-5 g Hefe
5-10 g Honig
10 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24°
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
300 g Weizenmehl mit 300 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen.
Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 18 Std. kühl stellen, ca. 7-10°

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er sollte gut aufgegangen sein, wenn nicht dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen, Teigräder vorher lösen.
Nicht mehr kneten, nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablasse (Ofentüre kurz öffnen) und mit fallender Temperatur auf 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

Tipp:
Am besten Teig gleich auf bemehltes Backpapier stürzen, da er weich ist und sich dann schlecht transportieren, bzw. heben lässt.

@pivoine: Die alten Links kannst du bei <!-- w --> www.archive.org <!-- w --> eingeben und mit etwas Glück findest du da dann die alten Seiten. Da habw ich auch die WDR Servicezeit-Artikel gefunden. Dort geht es um "Pain Paillasse" - das Originalrezept ist wohl geheim und patententgeschützt.

Find ich ja echt krank - patentierte Gene, patentierte Software und ketzt auch noch patentiertes Brot - aber das ist ein anderes Thema

Das Rezept beim WDR ist auch nur ein normaler Hefeteig. Da scheint mir das von Marla21 (Danke dafür!) nocn interessanter zu sein - mit doppeltgriffigem Mehl (=Weizendunst?) hab ich noch nie gebacken.

Das Rezept beim SWR soll jedenfalls mit Sauerteig gewesen sein. Schwört zumindest derjenige, der mir davon erzählt hat.

@ tobi

Das "Pain Paillasse" - bei WDR oder SWR war nicht mit Sauerteig, war ein Hefeteig mit langer kühler Gehzeit.

Hallo,

hab dazu auch noch einen interessanten Link
ostwestwind.twoday.net/stories/2091015/