Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten

Variante Nr. 9 - Focaccia - Menge für 1 tiefes Backblech ca. 40x35 cm

Pane Italiano - Grundrezept Nr. 2 – mit gesäuertem Vorteig - plus etwas mehr Wasser und Öl

Vorteig: TA 200 - Reifezeit ca. 2-3 Std. bei Std. ca. 25-28°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
190 g Wasser warm ca. 26°
5 g Hefe
50 g ASG Weizen od. Livito madre

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Brotteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl 550 mediterran od. T 65 (od. 300 g Weizenmehl + 50 g Hartweizenmehl od. Kamut)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe
ca. 200-220 g Wasser ca. 26° - der Teig sollte weich sein

12 g Salz (grob, wenn vorrätig) – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
Vermischen und gegen Ende der Knetzeit nach und nach zugeben und unterkneten:

Öl-Kräutermischung
ca. 40 g Olivenöl
ca. 10 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas Knoblauch

zusätzlich noch:
ca. 10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas grobes (Brezel)Salz od. Salzflocken

Autolyse- sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 200 g Wasser übergießen und grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.

Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten. Knetzeit ca. 10-15 Min. - ohne Autolyse entsprechend länger - gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselboden lösen.

Salz nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegen,
Gegen Ende der Knetzeit Öl und Kräuter nach und nach unterkneten.

Teigtemperatur: ca. 24°
Teigruhe: ca. 90-100 Min. während dieser Zeit den Teig 2x falten

Nach der Teigruhe den Teig auf ein einem geölten Blech grob verteilen – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen – danach mit den Händen auf dem ganzen Blech verteilen

Gehzeit: ca. 20 - 30 Min. gehen lassen – nach der Gare den Teig mit Öl bestreichen anschließend mit den Fingern eindrücken/stupfen, dann mit Kräutern und evtl. grobem Salz bestreuen

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240-250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Temperatur auf ca. 230° reduzieren und weich ausbacken, sollte nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 25 Min.

Hallo Marla,
ich freu mich schon, dieses Rezept nachzubacken!!!
Aber ich hätte da eine Frage:
Wie lange ist denn die Knetzeit ohne / bzw. mit Autolyse (etwa)?

Das sieht seeeeehr gut aus! Danke!

Ach ja, noch eine Frage: Es heißt (normalerweise) immer wieder, das Salz, aber auch das Öl nach einer gewissen Knetzeit einarbeiten - warum?

@ millyvanilli
Danke
Hab heute auch wieder Focaccia gebacken, aber nur die halben Menge, hätte wohl doch die ganze Menge backen sollen....ist kein Krümelchen mehr übrig geblieben

Wie lange ist denn die Knetzeit ohne / bzw. mit Autolyse (etwa)?

Mit Autolyse ca. 10-15 Min. - ohne ca. 20-30 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen.

Ach ja, noch eine Frage: Es heißt (normalerweise) immer wieder, das Salz, aber auch das Öl nach einer gewissen Knetzeit einarbeiten - warum?

Das hatte Joschi kürzlich prima beschrieben:

Joschi schrieb: Salz und jegliches Fett kommen erst rein, wenn sich das Klebergerüst schon etwas gebildet hat. Salz bindet Wasser und macht den Kleber straff, was dazu führt, dass das Klebergerüst reißt und nicht so schön elastisch wird, dadurch wird der Teig insgesamt weniger flexibel und das Volumen ist nicht so schön. Das Brot bleibt kleiner.

Öl setzt sich zwischen die Moleküle und verhindert eine ideale Kleberbildung, daher auch das erst später.

Diese Brotvarianten backe ich immer noch sehr gerne, weil sie sich so toll variieren lassen.

Hier als Ringbrot mit Oliven und getr. Tomaten - gegangen ist der Teig in einem Couronne-Gärkörbchen



Salamilaib mit echter ital. Fenchelsalami und einem Hauch Chili - mmmhhh lecker



Der Teig wird rund gewirkt, abschließend mit einem Drückholz eingedrückt, dann mit der eingedrückten Seite nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen zur Gare gelegt.

Marla, die beiden Brote sehen superschön aus und schmecken bestimmt auch sehr lecker!

Welchen Durchmesser hat denn das Drückholz so in etwa?

Wow tolle Form Marla Interessanterweise bin ich die Tage in dem Wust der gesammelten Rezepte über dieses gestolpert und hab vor einer halben Std. die Biga mit LM und den Vorteig angesetzt. Heute Abend mach ich dann den Teig fertig und verfrachte ihn ins Kühle Und da Deine aktuelle runde Form mit dem Eindrücken so hübsch ist, werd ich es morgen wohl so formen

Uiiihhh Marla ich seh gerade erst, auch Du eine Hessin

Äh ich glaub, ich verwechsel gerade hier Rezepte .... Sorry aber bei sooooo vielen schönen nachbackenswerten Sachen kann man schon mal den Überblick verlieren