2. Lievito Madre -Neuzüchtung

Im Prinzip braucht es gar keine Nektarhefe, Mehl und Wasser reichen völlig aus siehe auch Neuzüchtung oben.
Mit den Holunderblüten war es einfach ein kleiner Versuch, da ich gelesen hatte, dass die besonderes reich an Nektarhefen sein sollen.

1. Ergebnis mit Holunderblüten.

Nach 54 h hat sich mein Ansatz gut entwickelt. 30 g Ansatzwasser, 30 g WM 650. Ich verwende diesen u.A. für unser Urlaubsbrot.

Der Ansatz hat den schönen Geruch der Holunderblüte. Leider ist die Zeit von 54 h nicht optimal.
Ich werde aber den Flüssigansatz weiter mit Traubenzucker und der Menge des entnommenen Ansatzes weiter pflegen und anteilig für Vorteige als Anschüttung verwenden.

Die Ergebnisse von Marla kann ich gundsätzlich bestätigen.

Über die weitere Führung des Flüssigansatz und die Ergebnisse mit diesem werde ich nach Verwendung berichten.

Also Kinners, da kann man nicht mal kurz in Urlaub gehen, ohne dass hier so spannende Experimente stattfinden... !

Da musste ich doch jetzt gleich in den Garten rennen und die letzten 2 Holunderblütendolden (alle anderen Dolden haben schon Beeren angesetzt) für das Holunderblütenhefewasser-Experiment abschneiden!!! Sie baden gerade mit einem guten Schluck Holundersirup...

Was das Weiterführen dieser Wildhefe betrifft, so wird das vermutlich eher schwierig, zumindest mit dem Aroma von dem Holunder!
Eine mit Holunderblütennektarhefen angesetzte LM nimmt ja im Laufe der Zeit die MOs der Umgebung an...

Und beim Hefewasser ist das ähnlich. Man könnte dieses natürlich mit Sirup statt Zucker anreichern... Aber im Prinzip werden diese Brote mit "Hollergeschmack im Abgang" tatsächlich saisonal sein.

Es sei denn, mit getrockneten Blüten geht das auch?! Aber die riechen ja ganz anders als die frischen Blüten... Andererseits - wenn man sie trocknet erhält man ja vielleicht [i:144p8p02]HolunderblütennektarTROCKENhefen[/i:144p8p02]...

Was das Weiterführen dieser Wildhefe betrifft, so wird das vermutlich eher schwierig, zumindest mit dem Aroma von dem Holunder!
Eine mit Holunderblütennektarhefen angesetzte LM nimmt ja im Laufe der Zeit die MOs der Umgebung an...

Und beim Hefewasser ist das ähnlich. Man könnte dieses natürlich mit Sirup statt Zucker anreichern... Aber im Prinzip werden diese Brote mit "Hollergeschmack im Abgang" Winken tatsächlich saisonal sein.

Ist wie bei jedem anderen ST auch, die MO's aus Mehl und Umgebung übernehmen das Kommando und vermehren sich entsprechend weiter, so dass das Holleraroma wirklich nur von kurzer Dauer ist.
Das ist aber auch nicht tragisch, man hat sich auf diese Weise in relativ kurzer Zeit einer wunderbar triebkräftige Mader gezüchtet.
Wenn man das Holleraroma noch eine Weile erhalten möchte, dann kann man dem Brotteig einen Schuss Hollersirup zugeben

Es sei denn, mit getrockneten Blüten geht das auch?!

Wie es mit den Nektarhefen bei den getrockneten Blüten aussieht, kann ich dir leider nicht sagen. Kannst du ja man mal ausprobieren und von deinem Ergebnis berichten

Wer keine Holunderblüten zur Verfügung hat und sich innerhalb von ca. 4 Tagen eine triebfreudige Madre züchten möchten, der kann alternativ auch auf einen Fermentstarter zurückgreifen.
Den Starter gibt es z. B. von Sekowa od. auch in kleinen Tütchen von Bio Vegan


1. Neuzüchtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan)
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser – ca. 30°
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26°
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich Aktivität zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal kräftig durchrühren
und ohne weitere Fütterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.

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1. Auffrischung – 1:1:1
Ansatz aus Aktivierung abwiegen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + gleiche Menge Wasser
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 6-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

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2. Auffrischung – 1:1:0,5
Menge aus 1. Auffrischung + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen + gleiche Menge Weizenmehl 1050 + ½ Menge Wasser ca. 30°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit verdoppeln, die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. Auffrischung erfolgen.

4. Auffrischung – 1:1:0,5
Wie 3. Auffrischung.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit gut verdoppeln. Die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std. sollte noch eine 5. Auffrischung erfolgen.

Habe beide o. g. Fermentstarter ausprobiert. Nach der Aktivierung brauchte es jeweils 4 Auffrischung bis ich eine wunderbar triebkräftige und milde Madre hatte, die als alleiniges Triebmittel verwendet werden konnte.

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2. Neuzüchtung mit aktiver Starterkultur

Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
2 g aktiver Fermentstarter od. EVA von der Meraner Mühle
50 g Wasser ca. 35-40°
50 g Weizenmehl 550 od. 1050

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Nach der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 550 od. 1050 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 26-28°
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.





3. Neuzüchtung/Umzüchtung mit mildem Weizen- oder Dinkelanstellgut:

1. Auffrischung-Aktivierung ASG – 1:1:1
ca. 20 g Weizen ASG
20 g Weizenmehl 1050
20 g Wasser ca. 35°
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-10 Std. reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bzw. gute Aktivität sichtbar, dann erfolgt direkt die 2. Auffrischung. Ein gut aktives ASG verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std.

2. Auffrischung – 1:1:0,5
ca. 60 g aus 1. Auffrischung
60 g Weizenmehl 1050 +
30 g Wasser ca. 35°
Der Ansatz ist nun fester, die Zutaten verkneten und wieder abdecken, damit er nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 4-8 Std. wieder reifen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

3. Auffrischung – 1:1:0,5
Von 2. Auffrischung ca. 50 g abnehmen und auffrischen mit
50 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 35°
Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, ca. 1/3 Tiefe, in ein schmales hohes Gefäß geben, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifezeit: ca. 24-26° ca.
Reifezeit: ca. 3-4 Std. der Ansatz sollte sich innerhalb dieser Zeit gut verdoppeln. Die Einschnitte bewegen sich nach außen und sollte am Ende der Reifezeit ganz geöffnet sein.
Dauert es deutlich länger als 4 Std., sollte noch eine 4. und ggf. 5. Auffrischung erfolgen.

Nach langer Funkstille (aber nicht Backstille ) lasse ich mich auch mal wieder hier im Forum blicken.

Nachdem hier und auch im Brotbackforum immer wieder das Thema Lievito Madre angesprochen wird und dieser feste Sauerteig auch in immer mehr Rezepten wiederzufinden ist, habe ich auch mit der Züchtung begonnen (nach Marlas Anleitung).

Am Freitagabend habe ich den ersten Ansatz zusammengerührt (ich habe mich für einen kompletten Anzuchtvorgang entschlossen, da mir mein Weizen-ASG nicht mild genug war und dieses derzeit auch etwas unter Vernachlässigung leidet ). Nach knapp 36 Std am Sonntagvormittag konnte ich das erste Mal füttern. Danach folgten Fütterungen jeweils am Montag- und Dienstagabend (nach jeweils 24 Stunden war die Verdoppelung da). Heute Abend hat der/die (?) Lievito die Verdreifachung geschafft. Bin total begeistert, dass es bereits beim ersten Versuch so gut klappt.

Was mich aber beschäftigt:
Bei Marlas Anleitung hier im Thread wird mit 1050er WM gearbeitet.
Im Nachbarforum ist sehr häufig von 405er oder 550er WM die Rede.
Macht dies einen signifikanten Unterschied? Kann man Lievito Madre bedenkenlos auch mit 405er oder 550er füttern?

Durch die Neuzüchtung fällt derzeit einiges an Resten an. Diese sammle ich momentan im Kühlschrank. Jedoch sammelt sich bei der Lievito Anzucht eine ordentliche Menge an. Wie lange ist dieser Teig als Aromateig im Kühlschrank haltbar? Wie viel davon sollte man maximal zu Weizen- und Roggenbroten hinzugeben?

Könnte man den Lievito-Ansatz auch mit weniger Teig aus der vorigen Stufe und folglich weniger neuem Mehl führen? Das hätte weniger Reste zur Folge.


Grüße
Lanor

Hallo Lanor,

schön wieder mal von dir zu lesen

Heute Abend hat der/die (?) Lievito die Verdreifachung geschafft. Bin total begeistert, dass es bereits beim ersten Versuch so gut klappt.

Bis die Madre fertig ist dauert es ca. 8-14 Tage, dann hat sich neben der Triebkraft auch ein gutes Aroma entwickelt.

Was mich aber beschäftigt:
Bei Marlas Anleitung hier im Thread wird mit 1050er WM gearbeitet.
Im Nachbarforum ist sehr häufig von 405er oder 550er WM die Rede.
Macht dies einen signifikanten Unterschied? Kann man Lievito Madre bedenkenlos auch mit 405er oder 550er füttern?

Für die Neuzüchtung ist 405 u. 550er nicht wirklich geeignet, da es zu wenig Nährstoffe enthält. Wenn du eine stabile Madre hast, dann kannst du diese auch mit Weizenmehl 405 od. 550 auffrischen, man sollte aber zwischendurch immer mal mal wieder mit etwas nährstoffreicherem Mehl (812 od. 1050) auffrischen/füttern um die MO's bei Laune zu halten.
Meine Madre wird meist je zur Hälfte mit Weizenmehl 550 u. 1050 aufgefrischt, was ihr sehr gut bekommt.

Durch die Neuzüchtung fällt derzeit einiges an Resten an. Diese sammle ich momentan im Kühlschrank. Jedoch sammelt sich bei der Lievito Anzucht eine ordentliche Menge an. Wie lange ist dieser Teig als Aromateig im Kühlschrank haltbar? Wie viel davon sollte man maximal zu Weizen- und Roggenbroten hinzugeben?

So lange der Teig gut riecht kannst du ihn als Aromateig verwenden. Wenn er schon älter ist würde ich nicht mehr als 10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge zugeben, da Eiweiß und Stärke schon relativ stark abgebaut wurden.
Insgesamt sollten nicht mehr als max. 60 % des Mehls in Hefevorteig u. ST/Madre enthalten sein.

Könnte man den Lievito-Ansatz auch mit weniger Teig aus der vorigen Stufe und folglich weniger neuem Mehl führen?

Damit genügen MO's im Ansatz enthalten sind, sollte die Menge aus der vorherigen Stufe nicht zur niedrig sein. Weniger als 50 g würde ich bei einer jungen Madre nicht nehmen.