Infos zur Teigausbeute (TA)

TA = Teigausbeute

Pöt hat es eingangs schon erklärt:

TA = Teigausbeute
Damit wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit gemeint ist (fest oder weich etc). 100% ist immer "trocken Mehl", 150% heißt: "100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser" (1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA=150-160 und bei Roggenteigen TA=170-180.
Es wird ferner auch unterschieden zwischen "Netto-TA" (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und "Brutto-TA" (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes).

Da die Frage nach der TA immer wieder gestellt wird, hier noch einige Ergänzungen:

TA = Teigmenge (Mehl u. Flüssigkeit) x 100
                           Mehlmenge

Beispiel: Teigmenge 1700 x 100 = 170000 : Mehlmenge 1000 = TA 170


Anteil Flüssigkeit im Teig = Wassermenge x 100
                               Mehlmenge

Beispiel: Wassermenge 700 x 100 = 70000 : Mehlmegen 1000 = 70 Anteile Wasser kommen auf 100 Teile Mehl , entspricht TA 170


Die Teigausbeute ist ein wichtiges Hilfsmittel zur Berechnung von Rezepten, sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.

Welche Menge Flüssigkeit kann ein Teig aufnehmen?

Je mehr Flüssigkeit im Teig verarbeitet wird, umso saftiger wird das Gebäck und es bleibt auch länger frisch. Man kann allerdings nicht beliebig viel Flüssigkeit verarbeiten, da das Mehl nur eine bestimmte Menge binden kann. Bei zu viel Flüssigkeit im Teig, wird dieser zu weich und lässt sich nicht aufarbeiten, der Teig läuft in die Breite und die Krume bleibt feucht.

Die Wasserbindefähigkeit des Mehls hängt von der Kleberqualität und der Eiweißmenge, sowie der Ballaststoff- und Pentosanmenge ab.
Für die Wasseraufnahme im Teig sind von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Roggen enthält mehr Pentosane, kann also mehr Wasser binden als Weizen.
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle mit den Randschichten des Korns enthält ebenfalls mehr Pentosane als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fache seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke etwa 1/2 - 2/3 ihres Eigengewichtes.

Zur Berechnung von Rezepten geht man von der Netto-TA aus - nur das Mehl-Wasser-Verhältnis – zum Mehl, bez. zur Gesamtmehlmenge zählen auch Schrot, Getreidekörner, Kleie, Flocken, Keime, Dunst, Grieß.
Saaten, Nüsse und Nichtbrotgetreide zählen hierzu nicht, müssen aber bei der Brutto-TA berücksichtig werden, da sie auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit aufnehmen.

Die Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind grundsätzlich nur ungefähre Werte, wie viel man braucht hängt vom Mehl ab, daher sollte man nie gleich die ganze Flüssigkeit zum Teig geben, sondern einen kleinen Rest aufheben. Nachschütten kann man immer noch, aber wenn der Teig zu weich ist, dann wird es schwierig, da alle anderen Zutaten in Bezug zum Mehl berechnet werden.

Ein Backanfänger sollte sich am besten erst mal an der niedrigen TA orientieren und sich dann langsam an die höhere TA rantasten.


Diese TA-Aufstellung ist eine kleine Orientierungshilfe ca. :
Kleingebäck/Brötchen 158 -165
Weißbrot 160-168
Weißgebäck 158 -164
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170
Roggenbrot 170-180
Roggenmischbrot
mit hohem Roggenmehlanteil 168 -178
mit niedrigem Roggenmehlanteil 165 -175
Roggenvollkorn-/-schrotbrot 180-190

Vollkorn benötigt mehr Wasser als Typenmehl ca. 10-15 % (max.20%) -
auf eine gute Verquellung ist zu achten (Quellstück oder längere Teigruhe)

Dinkel benötigt deutlich mehr Wasser als Weizen - den Teig sollte man weicher führen, Brüh- od. Mehlkochstück sind für eine bessere Wasserbindung hier von Vorteil, bzw. meine Meinung nach Pflicht, damit am Ende ein saftiges Brot mit elastischer Krume aus dem Ofen kommt.


Wassergehalt ca. % Milchprodukten:
Vollmilch 87,7
teilentrahmte Milch 89,6
Magermilch 90,9
Buttermilch 91,2
Quark 80
Schlagsahne 62,0
Milchpulver 3,5
Joghurt 79 - 89,7 je nach Fettgehalt der Milch
Eier 73



Wasseraufnahmen Flocken, Schrot u. Saaten:
www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
Flohsamenschalen u. Chiasamen können etwa das 12-15-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden.
Leinsamen geschrotet kann ca. das 5-10-fache seines Eigengewichts an Wasser binden.



Hydration
gibt den Wassergehalt eines Teiges in Bezug zur Mehlmenge in % an.
z. B. 100 % Hydration = 100 % Wasser in Bezug zur Mehlmenge = 100 % Wasser und 100% Mehl - entspricht TA 200
70 % Hydration = 70 % Wasser und 100 % Mehl = TA 170