Wann ist das Brot durchgebacken?
Backzeiten und Temperaturen für Brote:
Gebacken wir hier mit fallender Backtemperatur. Anbacken bei ca. 250-260° und fallend auf ca. 180-200° ausbacken.
Backofen mit Backblech, Backstein od. Backstahl gut vorheizen, beim Anbacken ist gute Unterhitze wichtig. Wenn die Hitze schnell ins Teiginnere gelangt, dann gibt es einen guten Ofentrieb, sofern der Teig mit leichter Untergare eingeschossen wird.
Backzeiten Roggen- und Roggenmischbrote - freigeschoben:
..500 g.. 35-40 Min.
..750 g.. 40-45 Min.
1000 g...50-60 Min.
1500 g...65-70 Min.
2000 g...70-80 Min.
3000 g...80-90 Min.
In der Form ca. 5-10 Min. länger.
Weizenbrote ca. 5-10 Min. kürzer
Backtemperatur Brötchen u. Baguette: ca. 230-240°:
Brötchen ca. 80-90 g....18-22 Min.
Baguette 250 g............30-35 Min.
Kerntemperatur:
Das Getreideeiweiß (Gluten) gerinnt bei ca. 60°C (Roggen bei ca. 50°)- bildet das Gerüst. Gibt dann Feuchtigkeit an die Stärke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiweißgerüst fest und stabilisiert es, bis bei etwa 90° die Verkleisterung abgeschlossen ist.
Pöt schrieb: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Wer sich nicht auf den Klopftest verlassen möchte, kann die
Kerntemperatur messen:
90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot kräftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken
Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es länger frisch. Die Kruste schützt das Brot, die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.
60° - Beginn der Stärkeverkleisterung
70° - Enzyme sterben ab
70° - Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung
80° - Alkohol verdunstet
90° - Ende der Stärkeverkleisterung
100° - Wasser verdampft
110° - Karamelisation von Traubenzucker (Glukose)
130° - Karamelisation von Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose)
130-140° - Bildung dunkler Dextine
150-200° - Bildung dunkler Röstprodukte
200° - Beginn der Verkohlung
