Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST

Einfaches Rezept für ein saftiges Roggenmischbrot mit ca. 75 % Roggen, hiervon ca. 15 % Schrot und ca. 25 % Weizen.

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Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück – ca. TA 176-178 – ca. 750 g - RST

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 30-28° fallend auf ca. 26° - (TA 200)
160 g Roggenmehl 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
160 g Wasser ca. 35°
ca. 16-32 g Anstellgut

Brühteig/Brühstück: Stehzeit ca. 1-3 Std. - (TA 300)
70 g Roggenschrot fein bis mittel od. auch VK-Mehl (ca. 15 % GMM)
ca. 140 g Wasser - kochend
10 g Salz
Gut verrühren abkühlen lassen auf ca. 25° - kann auch schon mit dem Sauerteig hergestellt werden, dann kühl lagern und vor Verarbeitung anwärmen.

Beim Überbrühen mit heißem Wasser verkleistert die Stärke, das Wasser wird gebunden, der Teig lässt sich trotz der hohen Wassermenge gut verarbeiten.

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Brotteig:
Sauerteig
Brühteig
120 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 550 od. ½ 550 u. ½ 1050
5 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM) - optional
5 g Malzsirup od. Honig- (ca. 1 %)
ca. 55-65 g Wasser od. ½ Buttermilch od. ½ Wasser - lauwarm - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden, ein großer Teil des Wassers ist im Brühstück schon gebunden

Teigtemperatur: ca. 27-29°- wäre optimal

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten ca. 5-8 Min. langsam kneten - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, rundwirken (Teigschaber/-karte zur Hilfe nehmen, der Teig ist weich lässt sich aber gut kneten und wirken) - leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei ca. 30° - ohne zusätzliche Hefe entsprechend länger, der Teig sollte sich etwa verdoppeln.
Bei knapp voller Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in den gut vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° mit wenig Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. - danach noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

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Hallo Marla,

ist Dir prima gelungen und wie immer bestens dokumentiert!

Ein schönes, aus meiner Sicht auch komplett anfängertaugliches Rezept, das zeigt, dass man auch ohne großes Tüddeldidu ein tolles, saftiges Brot mit 1a-Krume hinbekommen kann.

Liebe Grüße
Dodo

Anschnitt kommt Morgen

Spricht was dagegen, um 25% mehr von allem zu nehmen, damit es dann 1 kg wird - oder besteht Gefahr, dass es freigeschoben mehr auseinander läuft?

Danke schon mal für eine rasche Antwort (ich fang' bald damit an).

LG
Reinhard

Mein Brot hatte 2500 g Teig und gebacken hat es noch 2200 g und ist auch nicht breit gelaufen (gebacken auf Stein)

@ Avensis: danke!

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Btwy - ich hab' ja heute probehalber dieses Brot bereits gebacken: mit den Originalmengen. Und damit es etwas komplizierter wird, hab' ich es in einem holzbefeuerten Backrohr gebacken - keine Temperaturanzeige, keine Feinregulierung ... nur die Frage: 'noch ein Scheit Holz mehr oder nicht'. Es war quasi der erste Test eines Brotes in dem Ofen :o (nach dem Motto: EBO kann ja jeder... )!

So ist es geworden:

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Für den 1. Versuch finde ich es äußerst gelungen. Was sagt Ihr? Wo gäb's noch Verbesserungspotential?

@ Marla: danke für das schöne Rezept!

Weil ich so happy bin bzw. der Versuch mit dem HBO relativ gut gelungen ist, werd' ich es morgen noch mal backen - 2 Brote a 1 kg, d.h. 2,5-fache Originalmenge, wieder im HBO.

Thx
Reinhard