Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST)

Walnussbrot Hamelman Style

440g WST TA 200, 3stufig mit aktivem ASG geführt

Brühstück:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
__________
200g Walnüsse, angeröstet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nüsse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig:
600g Mehl T70 oder Post 129558
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussöl
20g Salz

Vorbereitung:
Sauerteig mit aktivem ASG ansetzen, Führung je nach Präferenz und verfügbarer Zeit.

Walnüsse zerkleinern und anrösten: in der Pfanne oder, wenn die bräunliche Abfärbung im Brot stört, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nüsse im Brot TA-neutral.

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Brühstück am Vortag macht, sollte das Salz hinzufügen.

Zubereitung:
1. T70, Wasser und Sauerteig (und Brühstück, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Brühstück), Roggenmehl und Salz dazufügen und auskneten. Dank Autolyse genügen je nach Mehlqualität 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussöl hinzufügen und zum Schluss die Walnüsse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gärkörbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling übernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).



Edit: Vertippsler korrigiert: nicht 2,5-5 Stunden ruhen lassen, sonder 2,5 - 3 natürlich.

Was ich dabei über Walnüsse und Wasser gelernt habe:

Ich hatte 195g Walnüsse.
Nach dem Rösten in der Pfanne waren es noch 185g. Wasserverlust beim Rösten also knapp 5%.
Anschließend habe ich sie sofort mit heißem Wasser überbrüht, erkalten lassen und dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Gewicht am Schluss. 233g. 48g Wasser, das sind gut 25% Gewichts!
Da ich nun der Meinung war, dass die Nüsse dem Teig nun kein Wasser mehr entziehen, habe ich sie als "TA-neutral" behandelt, was anscheinend kein Fehler war.

Ein wunderschönes Brot Sarah!!
Ich liebe diese Farbe des Brotes, die von den Walnüssen kommt. Und den Geschmack sowieso. Die Poren dürften bei mir auch kleiner sein. Aber dann wäre es ja ein anderes Brot
Walnüsse habe ich kürzlich aber genügend gesammelt, ca. 35 kg. Und da kann ich noch viele Nussbrote backen.
Tschau Annamaria

Hallo Sarah,

ein wunderbares Rezept!

So einen Teig hatte ich noch nie , der fühlte sich so samtig-zart-weich-"kuschelig" an, den hätte ich ewig streicheln können...

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LarissaL schrieb: Hallo Sarah,

ein wunderbares Rezept!

Lara, es freut mich, wenn dir das Brot gefällt. Es ist dir aber auch ein Prachtstück gelungen! Ganz wie wir das von dir gewohnt sind