Teigruhe und Autolyse

Guten Morgen!

Gehe ich recht in der Annahme, dass wenn ich vor der Teigbereitung mit den Weizenmehlen eine Autolyse (ca. 25 min) mache, eigentlich nach der Teigbereitung keine Teigruhe mehr brauche?
Ich habe das so letztes mal praktiziert und ich glaube es hilft mir gegen das Breitlaufen (eine Autolyse führe ich immer durch), da ich die volle Kraft der ST-Hefen so für den Trieb nützen kann.

Hallo morchl,

ich habe das so verstanden, dass die Autolyse zum Verquellen des Mehls gemacht wird. So soll das Brot saftiger werden. 25 Minuten halte ich für zu kurz. Es sollten schon 45 - 60 Minuten sein.
Die Teigruhe nach dem Kneten, dient eigentlich zum Entspannen des Teiges und zur Ausrichtung des Teiggerüstes.

Gegen das Breitlaufens hilft meines Erachtens nur ein gutes Wirken und eine nicht so hohe TA.

Sicher kann eine Autolyse auch etwas gegen das Breitlaufen bewirken.
Das ist aber nur eine Vermutung von mir.

Gerd

ich bin hier auch (noch) nicht sattelfest, habe es aber so verstanden, dass die Autolyse für die Gluten gut ist und eine halbe Stunde reicht.
Und in einem Buch habe ich, glaub ich, gelesen, dass reine Roggenteige keine Ruhezeit brauchen, da kein Kleber vorhanden ist.

Hier geht es mir nicht primär um das Breitlaufen, sondern um Theorie, obwohl ich immer noch an diesem Thema arbeite (weitere Erkenntnisse gibt es vielleicht in bälde).

Wart'mer mal was weitere Experten dazu sagen ...

ich habe das so verstanden, dass die Autolyse zum Verquellen des Mehls gemacht wird. So soll das Brot saftiger werden. 25 Minuten halte ich für zu kurz. Es sollten schon 45 - 60 Minuten sein.

Jein...
Natürlich erfolgt bei der Autolyse eine Verquellung des Mehls.
Aber nicht das Brot soll dadurch saftiger werden, sondern das Gluten sich schon mal beginnen zu ordnen.

Mit dem Gluten ist das so:
Mehl beinhaltet 5 verschiedene Proteine, davon sind 2 an der Glutenentwicklung maßgeblich beteiligt. Glutenin und Gliadin.Glutenin-Proteine sind lange Ketten, verantwortlich für die Elastizität des Teigs, während Gliadin-Proteine kürzer und kugelförmig für die Ausdehnungsfähigkeit und Stärke zuständig ist.
Also das eine sorgt dafür, dass der Teig sich lang ausziehen lässt, das andere dafür, dass er auch wieder zurückschnellt und nicht lang und wabbelig bleibt.
Wird Wasser zum Mehl gegeben,bilden sich Proteinketten, in denen sich die Protein- Moleküle (etwas desorientiert) erstmal an das erstbeste andere Protein binden, das sie finden können.Das ist nicht immer die beste Wahl, und der Teig ist unelastisch und reißt, wenn man an ihm zieht.
Kneten ordnet sie.Die Verbindungen werden durch die mechanische Kraft wieder getrennt und die Moleküle suchen sich jemand Anderen.Mit dem das besser klappt.
Aber erstmal, und hier spielt die Autolyse eine Rolle, wird das Mehl hydriert.
Und das kann es auch ganz alleine mit etwas Zeit, da muss man nicht kneten, da kann man den Mixer ausschalten oder die Hand schonen, während die Protein-Moleküle auf Partnerschaftssuche gehen.
Und das verkürzt die 2.Knetzeit deutlich.
Die meisten Quellen, die ich gelesen habe, geben eine Autolysezeit von 25-45 Minutenan, Hamelman sagt 25 Minuten bis 60 Minuten.
Die Autolyse wurde von Raymond Calvel entwickelt, also sollten wir eigentlich den fragen.
Joschi hat das Buch. Joschi???
Durch Autolyse wird die Oxidation des Teiges vermindert, was zu einem besseren Aroma führt.
Salz wird bei der Autolyse nicht zugegeben, weil es eine zusammenziehende Auswirkung auf das Gluten-Netzwerk hat, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwünscht ist.
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da würde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig Säure zufügt, was auch nicht erwünscht ist in diesem Stadium.

So. Was damit aber nicht so richtig beantwortet ist, ist die Frage nach der verkürzten Teigruhe, die morchl angesprochen hat.
Bei den meisten hier beschriebenen Rezepten handelt es sich ja um eine Teigruhe von 30 Minuten, und es sind i.d.R. Mischbrote oder auch reine Weizenbrote, denn bei Roggen macht die Teigruhe m.E. keinen Sinn, weil sie, wenn ich das richtig verstanden habe, genau wegen dieser Glutenordnung gemacht wird.
Und daher denke ich, dass wenn man eine Autolyse durchführt,auf diese Teigruhe verzichten kann.
Etwas Anderes ist die Teigruhe, die der Aromaverstärkung dient.
Die verdient ein eigenes Kapitel.
bulk fermentation, primary fermentation genannt,irgendwie werden solche Sachen ja in deutschen Brot-Büchern nicht angeboten, Bertinet bezeichnet es als "erste Ruhephase".
Auf die kann man, auch wenn man Autolyse durchführt, nicht verzichten.

Ich gebe hier jetzt mein angelerntes Wissen weiter, und ich hoffe, ich hab da nichts Falsches erzählt, falls doch, bitte ich um Korrektur.

Hallo Gärlinde

Danke für den Background Deine Gedanken bestätigen erstmal meine Überlegungen.

Mehr Fragen will ich jetzt noch gar nicht stellen, vielleicht gibt's von Nontox auch noch was ...

Hi
So, ich habe das Buch auch grade nciht vorliegen, aber Calvel hat die Autolyse vor allem deswegen erfunden, um die langen Knetzeiten, die den Teig unnötig Oxydieren und Aroma vernichten, drastisch zu reduzieren.
Ihm geht es nur um den Geschmack - le gout du pain/The taste of bread - so der Titel seines Buches. Er geißelt darin die weißen und wattigen aber völlig geschmacksneutralen Brote und ist erfolgreich auf der Suche nach einer Technologie, die eine aromatische Krume ermöglicht. Gleichzeitig ist die Krume dadurch deutlich cremefarbener, also dunkler, ohne dass er dafür dunkleres Mehl verwenden würde.
Cremefarbene Krume, intensiver Geschmack, das ist das Ziel.
Die ganze Biochemie ist im Buch auch beschrieben... aber das ist vielleicht nicht so interessant *hoff*

Joschi