Kefir-Brötchen mit Wasserkefir VT u. LM

Nach dem Rezept der Post 139882 lässt sich auch ein leckeres Kefir-Brötchen backen.


Kefir-Brötchen mit Wasserkefir-Vorteig und Lievito Madre ca. 9-10 Brötchen

Kefir-Vorteig
85 g Weizenmehl 812 od. 1050
85 g Wasserkefir - mind. 15 h gereift, Raumtemperatur
Zutaten gut verkneten und ca. 4-6 Std. bei ca. 24-26° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln



Lievito Madre - Auffrischung : TA 150
50 g Anstellgut Weizen (TA 150)
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
gut verkneten und ca. 3-4 Std. bei ca. 26-28° reifen lassen, das Volumen sollte sich gut verdoppeln

Hauptteig:
290 g (200 + 90 g) Weizenmehl 550
20 g Emmermehl hell od.- Kamtumehl hell od. Hartweizenmehl
20 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
5 g Dinkelkraft od. Bohnenmehl - optional
2,5 g Hefe - optional

Kefir-Vorteig
Lievito Madre
ca. 200 g Wasserkefir - (180 + ca. 20 g) - mind. 15 h gereift ca. 20° (od. 1/2 Wasser u. 1/2 Wasserkefir) – der Teig ist eher etwas fest, da ein Teil der Flüssigkeit in den Flohsamenschalen gebunden ist

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 2 x 30 Min. – nach 30 Min. 1x falten
Zwischengare: ca. 5 Min.
Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft Aromateig u. Lievito Madre
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Zubereitung:
Autolyseteig - 200 g Weizenmehl 550, 20 g Emmermehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 180 g Wasserkefir grob vermengen und ca. 30 -40 Min. verquellen lassen.

Restliche Zutaten zugeben, incl. Kefir-Vortieg u. Lievito Madre, den Teig gut auskneten, Teig nun ca. 30 Min. ruhen lassen – 1x falten – 30 Min. ruhen lassen (od. den in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Portionen teilen und rund schleifen, ca. 5 Minuten entspannen lassen (Zwischengare), mit leichtem Druck lang rollen (oder formen nach Wunsch).
Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf einem leicht bemehlten Tuch gehen lassen,
bis zur knapp vollen Gare (Stückgare) - Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Vor dem Backen die Teiglinge umdrehen, die Oberseite ist nun oben, mittig einschneiden, auf heißes Backblech legen und mit Wasser einsprühen.

Backen: Ofen auf ca. 230-240° vorheizen, Brötchen mit reichlich Schwaden anbacken bis sie eine schöne Bräune haben (ca. 10 Min.), Ofentüre kurz öffnen, Dampf ablassen. Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220° und weitere 8-10 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.

Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.