Dinkelbaguettes DST

430 g Dinkelsauerteig (DST)
300 g Dinkelmehl (550/630er)
100 g Wasser
10 g Salz
1 TL Backmalz
1 kl. Prise Accerolapulver
evtl. 5 g Hefe

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Abwandlung der Empfehlung von Seiffert(Isernhagen)
Im Originalrezept wird ein einstufiger Sauerteig mit der TA 200 bei 28° C über 16 h und 0,3 % Salzzugabe geführt.
Der Knetteig bekommt 10 % Sauerteig (bez. auf Mehlmenge) und 1,5% Hefezusatz, dafür bekommt der Teig nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten eine 90min Reifezeit zur optimalen Kleberentwicklung.

Ich habe einen mehrstufigen Dinkel-ST über drei Tage geführt und ein sehr gutes Drittel versäuert (200g Mehl) und auf den Hefezusatz verzichtet.

DST
1.Stufe (27° C, ca. 12h, übernacht)
1 TL ASG
30 g DM 630
60 g Wasser

2.Stufe (15° - 18° C, ca. 36 - 48h, einige Male gut durchmengen)
90 g DST aus Stufe 1
70 g DM 630

3. Stufe (26° - 30° C, ca. 6 - 12h, mehrmals gut durchrühren)
DST aus Stufe 2
100 g DM 630
170 g Wasser

Hat der ST ordentlich Trieb, ist eine 90 minütige Reifezeit nicht zu realieren, nach ca. 40 min Teigruhe geht's an die Aufarbeitung.
Der Teig ist sehr weich, daher immer Mehl bereithalten, ein Mehlbett ist aber noch nicht erforderlich.
Zur Verdeutlichung habe ich rund "gefaltet"
(vereinzelte dunkle Stellen sind aufgequollene Grobmalzpartikel)

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In drei Teile portienieren und rundwirken (der Teig ist sehr weich, de Kugeln plätten merklich ),

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nach weiteren 10 min Entspannzeit diese zu langen Zigarren formen
(in diesem Fall habe ich die Gärgase (im 1. Bild gut sichtbar) komplett rausgedrückt und zu Illustrationszwecken eine anfängerfreundliche Zuppeltechnik angewandt)
couchen , einschneiden und bei ca. 230° C 25 - 30 min abbacken .

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Voila!

Wichtig ist die ZUgabe von Ascorbinsäure, Accerolapulver empfiehlt sich wegen der einfacheren Dosierung.

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Der Teig erhält deutlich mehr Spannung, beinahe wie Weizenteig, er ist einfacher formbar und das fertige Baguette deutlich luftiger.

ohne Accerolapulver / mit Accerolapulver

Hallo bianchifan,

kommt in die 2. Stufe deines ST kein Wasser mehr?

Nein! In der zweiten Stufe will ich die Vermehrung heterofermentativer Bakkies unterstützen und gleichzeitig etwas Essigsäure ins Getümmel kriegen.

Mit etwas Erfahrung kann man sebstverständlich seine persönlich bevorzugte ST-Variante einsetzen, im Normalfall versäuert man 20% der Mehlmenge und beschleunigt die Gare mit 1% Hefe, dass führt aber zu einem weniger befriedigenden Geschmackserlebnis, außerdem trocknen die Baguettes dann recht schnell aus und sind nach über 48 h besser als Tierfutter zu gebrauchen.
Mit der beschriebenen ST-Führung kann man ein dem Isernhäger Vorschlag durchaus ebenbürtiges Ergebnis erzielen.
Der Isernhäger Vorschläger ist nicht anfängergeeignet, da der Teig einen Zusatz von 0,008% AScorbinsäure benötigt, ansonsten zerfließt er bei der langen Gare. Nichtsdestotrotz haben die Teiglinge nach der langen Stückgare einen hohen Adhäsionswert.