Ciabatta für Anfänger WST

Ciabatta für Anfänger



Zutaten

200g Mehl 100,0%
145g Wasser 72,5%
5g Olivenöl 2,5%
6g Hefe 3,0%
4g Salz 2,0%

TA 180

Arbeitsgänge

abends

30g ASG (Weizen) TA 200
85g Wasser
85g 550er
verrühren, Rührschüssel in Plastiktüte, 20°

morgens (ca. 12h später)

25g Wasser
50g 550er
verrühren, Rührschüssel in Plastiktüte, 20°

mittags (ca. 5h später)

20g Wasser
6g Hefe
5g Olivenöl
50g 550er
4g Salz
kneten, auf gut bemehlte Arbeitsplatte legen, mit Plastik abdecken
nach jeder halben Stunde falten (am besten mit der Teigkarte)
nach 1,5 – 2 Stunden bei 260° auf den Stein, Dampf
nach 5 Minuten auf 190°, nach 15 Minuten nur noch Oberhitze
Backzeit 25-30 Minuten

Habe das Rezept heute nachgebacken - mit den hier in den USA vorhandenen Mehlen und war extrem zufrieden...... fuer den ersten Versuch ein super Brot.

Nur eine Anfaenger-Frage..... ich backe, wie hier ueblich schon seit einiger Zeit mit Hefeteigen und bin vollkommen neu in der Welt des Sauerteiges.... habe nach Anleitung in diesem Forum einen Weizen und einen Roggen Sauerteig Starter angesetzt und sie scheinen zu funktionieren....

ich bin mir allerdings nicht ganz im Klaren, wie ich fuer dieses Rezept ohne Fuehrung das benutzte Anstellgut wieder ersetze.... reicht es wenn ich einfach ein bisschen mehr vom Vorteig mache und einen Teil davon wieder in den Kuehlschrank stelle bis zum naechsten mal (12 Stunden bei 20 Grad...statt 24 stunden bei 25 und mehr...ist das genug?) , oder muss ich das erst wieder fuer eine Weile fuettern?

Dank fuer die Hilfe.....

Du kannst die 30 Gramm im ersten Schritt überfüttern, also 15g Mehl und Wasser mehr dazuwerfen, das ist unkritisch. nach dem zweiten schritt entnimmst Du die 30 Gramm wieder.

Oder Du lässt einfach was vom ASG über und lässt den "Ableger" im Brot enden.

Joschi

Hallo, bin ganz neu hier und komme seit Tagen zu nichts mehr, so spannend ist das hier. Ich möchte gerne das Ciabatta backen aber eines ist mir nicht ganz klar: Zutaten 200 g Mehl. Bei den Arbeitsgängen jedoch heisst es 1 x 85 g und 2 x 50 g = 185 g. Was geschieht mit dem Rest? Oder kann ich nicht mehr rechnen?

..185 g plus 15 g Mehl aus dem Anstellgut = 200 g

Das ASG von 30 g und TA 200 besteht aus 50 % Mehl und 50 % Wasser, also 15 g Mehl + 15 g Wasser

ach Du grüne Neune, da muss man auch erst mal draufkommen. Vielen Dank, Marla21.