Ciabatta mit Tapenade WST

Ciabatta mit Tapenade

(Idee aus Brot für Geniesser von Richard Bertinet)

Eine Ciabatta mit klassischer Biga (kalt geführter Vorteig mit niedriger TA), gefüllt mit provencialischer Oliven-Kapern-Paste.
Mengen für 1 kleines Brot, beliebig zu vervielfachen.




Arbeitsgänge

Biga (TA150)

30g ASG (TA 200Weizen)
35g Wasser
85g 550er
Verkneten, für 12 Stunden bei 20°, oder für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (6°). Bei langer Fermentation steigt der Säuregehalt und kann den Hefetrieb behindern. Zur weiteren Verarbeitung im Hauptteig warm werden lassen (aus Kühlschrank mindestens 3 Stunden)


Haupteig

100g 550er
95g Wasser
6g Hefe
5g Olivenöl
4g Salz
verkneten und dabei warme Biga stückweise einarbeiten
erwünschte Teigtemperatur 25°, auf gut bemehlte Arbeitsplatte legen,
den Teig platt drücken und mit der Tapenade dünn bestreichen,
mit Plastik abdecken
nach jeder halben Stunde falten, kein weiteres Wirken
nach 1,5 – 2 Stunden mit Teigkarte auf den bemehlten Schieber
bei 260° auf den Stein, Dampf
nach 5 Minuten auf 190°, nach 15 Minuten nur noch Oberhitze
Backzeit 25-30Minuten


Tapenade (provencialische Oliven-Kapern-Paste)

Oliven (schwarz, am besten Kalamata), Anchovis (Sardellenfilets o. –paste), Kapern, Knoblauch, Pfeffer, (Mengen in dieser Reihenfolge) etwas Olivenöl
zusammen mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
Aufpassen, dass von Oliven und Kapern nicht zuviel wässrige Brühe mit hineinkommt (evtl. auf Küchenkrepp abtropfen lassen).
Die Paste sollte einigermaßen fest sein.









Das Brot passt prima zur mediterranen Küche oder zum Grillen.
Die Löcher sollten für eine Ciabatta natürlich größer sein - aber ihr kriegt das bestimmt noch besser hin!

Hi süssiruchlos,

das sieht sehr, sehr lecker aus ! Bin selbst ein großer Ciabatta-Fan und werde Deine gefüllte Variante sicher ausprobieren!

Tip: Versuch doch mal, einen Teil des Mehles (ca. 30 %) durch Hartweizenfeingrieß (semola di grano duro rimacinata) zu ersetzen. Ich mache immer die biga mit dem Hartweizenfeingrieß (4 Tage im Kühlschrank, leicht mit Olivenöl eingerieben, damit sie nicht austrocknet), gibt ein klasse Ergebnis...

Hi Dude,

toller Tipp - probier ich sofort!
Kann ich den Hartweizengries so verwenden oder soll ich den nochmal durch die Mühle schicken?

süssiruchlos schrieb: Kann ich den Hartweizengries so verwenden oder soll ich den nochmal durch die Mühle schicken?

Hartweizenfeingrieß ist deutlich feiner als Hartweizengrieß, wie man ihn hier in Deutschland kaufen kann. Das ist das "rimacinata" (= mehrmals gemahlen) in der italienischen Bezeichnung. Ich habe original italienischen bestellt, gibt's zum Beispiel hier , damit kannst Du auch gigantische Pasta (ohne Ei) selber machen. Den Feingrieß, den es bei der Adlermühle gibt, habe ich auch schon versucht, der ist allerdings deutlich gröber, geht aber auch.

Meine allerersten Versuche habe ich allerdings mit bei uns erhältlichem Hartweizengrieß gemacht, den ich in der feinsten Einstellung meiner Getreidemühle nochmal gemahlen habe. Das Ergebnis war sehr fein bis pudrig, wie das italienische Original. Da die Mühle sehr alt war (hab jetzt eine neue), hat das aber ewig gedauert. Überprüfe vorher, ob Du bei Deinem Mahlwerk bereits gemahlene Produkte nochmals mahlen darfst, das geht nicht mit jeder Mühle!

Hi Dude,

hab' heute eine mail von Komo bekommen. Die sagen mit meiner Fidibus classic gibt es bei Hartweizengries keine Probleme.
Das werd' ich auf jeden Fall probieren - auch mit der Lasagne.
Nochmal vielen Dank für die Tipps (und die gute Beurteilung)!