Wurzelbrot mit Vollkorn und Körner - WST

... aka Vollkorn-Körner-Ranführ-*Schätzchen* -Brot, welches seinen Namen daher hat, dass ich eine leichte Vollkornvariante für Weißbrot gewöhnte Fränzis backen wollte und weil die *Schätzchen Dodo und Marla* dabei geholfen haben. Als Inspiration dienten mir Topic 5512 . Nach mehreren Versuchen bin ich nun bei dem Ergebnis, das ich mir erhofft hatte. Den VK kann man nach Belieben austauschen.

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Wurzelbrot mit Vollkorn und Körnern
2 Stück

WST (12-16h bei 24-26°):
100g W812
100g Wasser
8g ASG (aufgefrischt)

Quellstück (mit ST zusammen ansetzen):
90g EinkornVK
90g EmmerVK
20g RoggenVK
20g SBK
10g Sesam
10g Leinsaat
12g Salz
220g Wasser

Vorteig (mit ST zusammen ansetzen- 2h bei Raumtemp. anspringen lassen und in Kühlschrank):
100g W812
90g Wasser
1g Hefe

Brotteig:
140g W550
5g Hefe
1 TL Honig
evt. etwas Wasser (hat noch für einen guten Schluck bei mir gereicht)

15 Minuten langsam kneten - Teigruhe: 30 min, dann falten, nach 20 min nochmals falten, nach weitern 20 min formen - hatte eines zu Wurzelbrot, anderes wie Baguette geformt - 40 min abgedeckt gehen lassen, Baguette einschneiden und mit viel Dampf bei 240° anbacken, nach 10 min Dampf ablassen und bei fallender Temperatur bis 200° weitere 25-30 min fertig backen.

Bon App
Micha

saag mal, wenn ich etwas das Wasser reduziere, kann ich das dann auch als "normales Weissbrot" backen?
Ich bin etwas verwirrt, weil ich mit Wurzelbroten eher weichen Teig verbinde, Baguettes müssen aber doch schon eher die Form halten, oder?
Meinen Weissbrotisten könnte ich mit diesen Rezept wohl austricksen, ich hätts aber gern in einer "praktischeren" Form!
Danke fürs Einstellen, Sabine

Huhu Sabine,

klar kannst du das Brot auch in der Form backen - für Weißbrot-Bevorzuger ist das Brot ja gedacht ! Den Teig habe ich relativ weich geführt, aber da das ja ein Weizenteig ist, läßt der sich dennoch gut bändigen und auch als Baguette formen. Als Kastenbrot (z.B für Luggis 1kg-Form) würde ich alles x 1,2 nehmen, dann wird die Form schön gefüllt.

viele liebe Grüße
Micha

Läßt sich prima auch in zwei von Luggis 500g Holzschliffkörbchen backen, jedoch ohne sie vorher hochzurechnen, wie ich oben falsch gesagt habe.

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Allerdings kann sich in der Form die Luftigkeit nicht ganz so entfalten. Lecker bleibt es allemal.

viele Grüße
Micha