Danke, Marla21, für Deinen Hinweis.
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Ich habe es bisher nicht für möglich gehalten, außer Pizza, Flammkuchen o.ä. bei solch hohen Temperaturen zu backen. Günther Weber beschreibt in seinem neuen Buch "Gut Brot will Weile haben" die Herstellung seiner sog. Loretto-Wecken, die er bei bis zu 400 ºC in den hochgeheizten Holzbackofen setzt, um ihn für sein Bauernbrot auf verträgliche Temperatur zu bringen. Günther Weber meint, dass diese Wecken auszeichnet, besonders lange frisch zu bleiben. Sie hatten, das zu beweisen, bei mir leider keine Gelegenheit.
Das Ergebnis ist, wie ich inzwischen ausprobiert habe, eine kleine geschmackliche Offenbaung, eine wunderbar krosse, im Mund fast wie Glas splitternde und trotzdem elastische Kruste, mittelporige Krume, feine Aromen aus dem Teig und von der gerade erloschenen Glut.
Günther Weber empfiehlt für den normalen Haushaltsbackofen lange Vorheizzeit und rasche Temperaturreduzierung. So richtig vergleichbar dürfte das Ergebnis, denke ich mir, diesseits der 300 ºC wohl schwerlich gelingen.
[i:38prh0x6]Zutaten:[/i:38prh0x6]
800 g Weizenmehl 550
550-600 ml Wasser
16 g Salz
8 g Hefe
1 EL Sauerteig
Für die Oberfläche: Mohn, Sesam, ggf. andere Saaten
[i:38prh0x6]Temperatur/Zeit:[/i:38prh0x6]
bei ca. 370 ºC 7-8 Minuten im Holzofen, eventuell bei geöffnetem Zug, backen, bis die gewünschte Färbung erreicht ist (besonderes Augenmerk auf den Brötchenboden legen).
[i:38prh0x6]Zubereitung:[/i:38prh0x6]
Ca. 8 Stunden vor dem Backen den Teig kneten.
Nach 6 Stunden Ruhe den Teig in etwa 20 Teile teilen und zu Kugeln rollen, warm und zugedeckt bis zur 3/4-Gare reifen lassen.
Oberseite anfeuchten (nasses Geschirrhandtuch), in Mohn, Sesam o.ä. stupfen und zusammen mit unbesaateten Teiglingen paarweise auf ein gefettetes Backblech setzen. Hin und wieder mit Wasser besprühen, bis zur Vollgare stehen lassen.
Anschließend das Blech mit etwas Dampf für Minimum 6 Minuten in den Backofen schieben.
Dank an Bäcker Weber,
und Gruß
hage
