Müslikleinbrote mit Hefe und Lievito Madre - WST

Müsli Brot mit Hefe und Lievito Madre

Als ich dieses Kleinbrot nach Anne-Katrin Weber's Buch gebacken habe, hat es uns nicht vom Hocker gerissen. Wegschmeissen habe ich nicht gelernt. Folglich landeten die Kleinbrote im Tiefkühlschrank.
Nach dem die Brote bei Zimmertemperatur aufgetaut waren, bemerkte meine Frau, dass sie sehr aromatisch schmeckten. Deswegen habe ich sie wieder aufgelegt und diesmal Lievito Madre zusätzlich in den Hauptteig gegeben.
Meine Sauerteigbäckerfähigkeiten sind noch in der Lehrphase und deswegen beschreibe ich, was ich gemacht habe ohne es einer biochemischen und technologischen Bewertung zu unterziehen.

Modifiziertes Rezept:

Vorteig:
175 g Weizenvollkornmehl
175 g Weizenmehl 1050
20 g Hefe (halber Würfel)
2 Teelöffel Honig
100 g Wasser 38 °C
Mehlsorten in eine Schüssel geben, Mulde bilden, Hefe verkrümeln und Honig daraufgeben.
Mit 100 g Wasser und Mehl von außen zu einem Vorteig verrühren.
Abgedeckt an einem warmen Platz (Schüssel auf einem Teller und auf die Heizung gestellt) 20 min gehen lassen. Der Vorteig war dann schon gasig aber nicht feucht.

Hauptteig:
100 g Müsli
150 g Sauerrahm
1 Hühnerei
10 g Salz (3/4 Teelöffel) und den
75 g Lievito Madre (TA150) brockenweise mit den Vorteig kneten und dann noch einmal kräftig durchkneten bis ein luftiger, recht weicher Teig enstanden ist.
Anschließend abgedeckt 40 min am gleichen Ort gehen lassen.
Danach in die mit dem Backbuch gelieferte Form (neun Mulden) mit dem Esslöffel einfüllen und vorsichtig glattziehen.(Diesmal waren die Mulden bereits gegenüber dem 1 Backen randgefüllt). Mit scharfen angefeuchteten Messer 1 cm längs einschneiden und wieder abgedeckt auf den Heizkörper 15 min legen. Ein Auge sollte man auf den Teig haben. Der Teig wird höher als die Form.
Dann mit Milch die 9 Stücke bestreichen und mit 25 g Müsli bestreuen.

Backen:

Backofen auf 200 °C vorheizen und mit Ober-Unterhitze 20 min backen. Es entwickelt sich eine Ofengare mit einer Höhenveränderung der Teigstücke auf das Doppelte.
Nach 18 min habe ich mit dem Einstichthermometer die Temperatur gemessen. Sie kam zügig auf 98 °C und bei 99 °C habe ich die Form aus dem Backofen genommen und abkühlen lassen. Die Nadelprobe bestätigte die Ausbackung der Stücke.
Diese flockige Konsistenz hatte ich vorher noch nicht erreicht. Über die Haltbarkeit der Müslikleinbrote kann ich leider keine Aussage treffen.

Ich denke, dass sich Brote aus einem Guss analog fertigen lassen.
Süssmäuler nehmen 2 Esslöffel Honig und kneten 60 g Rosinen zusätzlich in den Teig.






Was mich verwundert hat, gegenüber dem 1. Backversuch, ist die stramme Gare. Sollte dass wirklich an meinem LM liegen?

Mmmh, ich werd es ausprobieren.
Wie viel LM hast du genommen?
Bei der Menge Hefe ist die LM eher für den Geschmack als für den Trieb nötig.

Gruß, Andreas

Hallo Peter,

ich nehme an Deine einzige Veränderung war nur die Zugabe von Lievito Madre
Dann liegt die Ursache, das die Brötchen zuerst nicht geschmeckt haben, in der Hefemenge, annähernd 6% der Mehlmenge ist happig und die Hefe hat den Geschmack gefressen
Mit 1/2 Würfel Hefe bekommst Du auch ohne weiteres 1kg Mehl gestemmt

Wie viel Lievito hast Du dazu gegeben?

Deine Müslis haben eine schöne Porung

LG Uta

75 g LM,

stelle ich gleich ins Rezept ein.

Was würdet ihr anders machen?
So richtig blicke ich nicht durch.
Ohne LM haben die Müslis erst nach der Frostung geschmeckt. Mit LM ohne Verzug und sind schon wech!!!

Sauerteig- und Hefebäckerei ist frei nach Fontane "ein weites Feld"

Huch, das Buch und die Form habe ich auch. Ein paar nette Freunde haben es mir zum Geburtstag geschenkt.

Mit den Rezepten konnte ich nicht viel Anfangen. Zu viel Hefe auf zu wenig Mehl. Das ist auch (nicht nur) meine Idee: Hefe drastisch reduzieren und durch Sauerteig ersetzen. Dein Ansatz ist da ja schon mal gut. Ich würde da jedoch noch weiter gehen.
Ich verwende die Formen jetzt überwiegend für Magdalenas (Medelaines) oder auch z.B. "Pöts Schrotbrot Plättchen"

Schinkenbrot, ich denke, du bekommst deine Fragen eher beantwortet, wenn du sie hier offen im Forum stellst und nicht per PN stellst.

lg
Adrian