Weizen-Dinkelbrötchen mit Fermentteig und Flocken - FT

Hallo zusammen,

da ich nach wie vor schwer begeistert vom Fermentteig bin, unser Junior sich mal wieder Brötchen gewünscht hat und mich Reinhard (teeträume.de) zudem freundlicherweise mit einem Tütchen Flocken-Saaten-Mix (8-fach) versorgt hat, wurden heute morgen diese Brötchen gebacken. Lecker ...

Weizen-Dinkelbrötchen mit Fermentteig und Flocken

Fermentteig: (2,5 h bei ca. 30 Grad, danach mind. 6 h bei 5 Grad)
150 g Dinkelmehl Type 630 (oder Hälfte VK, Hälfte Typenmehl)
23 g ASG
150 ml Wasser ca. 40 Grad

Brühstück: (Standzeit mind. 3 h oder nicht zu warm über Nacht)
60 g Flock-Saatmischung, 8-fach (von teeträume.de)
10 g Salz
100 ml Wasser heiß

Teig:
Dinkelfermentteig, Brühstück
300 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550 oder auch Dinkelmehl Typ 630)
5 g Hefe
1 TL Gerstenmalzextrakt
etw. Walnussöl (zum Ende der Knetzeit zugeben)
ca. 100 ml Wasser (vorsichtig zugeben, hängt stark vom Mehl ab)

Teig je nach Maschine ca. 10 - 15 min langsam kneten.

Teigruhe: ca. 45 min

Nach der Teigruhe den Teig falten und von dem Teig 12 ungefähr gleich große Teile abstechen. Bei jedem Stück die Ecken nach innen klappen, so dass eine runde Form entsteht. Umdrehen, mit den Händen noch etwas „nachrunden“ und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Handtuch ca. 30 - 40 min. gehen lassen.
Damit die Brötchen schön rustikal aufreissen können, anschließend wieder umdrehen (Schluss ist jetzt oben) und auf ein Backblech geben.
Bei 250 Grad mit Schwaden anbacken, nach 10 min auf 220 Grad reduzieren, Schwaden wieder ablassen und zu Ende backen. Gesamtbackzeit ca. 25 min.




Viele Grüße
Dodo

Die sehen ja wirklich zum Anbeißen aus !
Ich muss gestehen, als ich letzte Woche im Mühlenladen war, stand da so seltsamer Fermentteig-Ansatz... Die ganze Zeit konnte ich ja nix damit anfangen, aber seit hier der "Ferment-Hype" ausgebrochen ist...
Und[size=75:xvq90s3w] [i:xvq90s3w]schuppdiwupp -hastenichtgesehen[/i:xvq90s3w] [/size:xvq90s3w]war das seltsame Döschen in meinem Korb gelandet ...
Es hat sich aber noch im Schrank versteckt und wartet auf seinen Einsatz... Diese Brötchen wären da eine Möglichkeit... Für morgens sind sie aber wohl ungeeignet ?!

Oh, Dodo! Die sehen aber lecker aus. Geradezu zum Reinbeißen!
Eine Frage: Gehen die auch ohne dieses Gerstenmalzextrakt? Alldieweil das kenn ich nicht wirlich und habs halt auch nicht!

Schönen Sonntag noch! Bei uns regnet es gerade mal wieder!

Pio - die Sauerteigazubine

Für morgens sind sie aber wohl ungeeignet ?!

Meinst Du jetzt morgens oder morgen?

Morgens backen geht sehr gut, das Brühstück und den ST setze ich am Nachmittag/Abend vorher an, dann ist das völlig stressfrei.

Wenn Du morgen meinst, dann wird es schwer, da Du ja noch den Grundansatz herstellen musst.
Wenn Du jetzt schon so ein Döschen hast, dann würde ich mich schleunigst mal an den Grundansatz machen , laut Sekowa hält der sich auch 4 Monate, ist also völlig risikolos ....

Pio, das geht auch mit Honig...Hier ist Sonne, aber dafür ziemlicher Wind .

Viele Grüße
Dodo

Die Brötchen hatten mich so angelacht, da hab ich sie für WE-Frühstück nachgebacken
Schmecken wunderbar mild-aromatisch, würde ich echt nicht vermuten, dass ca. 30 % des Mehls versäuert sind.
Kleine Änderung bei mir, nur 2,5 g Hefe, da mein Fermentteig so richtig schön mit Bläschen durchzogen war.
Teigruhe und Stückgare je ca. 1 Std., also nur unwesentlich länger als mit 5 g Hefe
Für den Hauptteig hatte ich je zur Hälfte Weizenmehl 550 und Dinkel 1050 genommen.

Hatte mein Ferment-ASG jetzt auch nicht extra aufgefrischt, obwohl es nun fast 2 Wochen im Kühlschrank gestanden hat. Also gleich 3. Stufe angesetzt, der Ansatz war nach 3 Std. gut aufgegangen und schön blasig, kühle Reifezeit anschließende ca. 15 Std. - und dann diese tolle Triebkraft - Wahnsinn.

Die Brötchen wird es bald wieder geben
Danke für's Rezept

Hallo Dodo,
meinst du mit ASG den Sekowa-Grundansatz?
Woraus besteht die Flock-Saatmischung?
Die Brötchen sehen lecker aus.