Dinkel-Emmer-Spitzen - DFT

Dinkel-Emmer-Spitzen - mit Fermentteig – 8-9 Stück

Fermentteig:
3. Stufe Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
25 g ASG - Weizen od. Dinkel
120 g Emmer od. Dinkel-Vollkorn
120 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank
im untersten Fach). Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.

Weitere Infos Fermentteig siehe hier:
Topic 915

Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std.
45 g Dinkelgrieß od. Hartweizengrieß
20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
15 g Leinsamen geschrotet od. Chiasamen od. ½ Leinsamen geschrotet u. ½ Chiasamen
15 g Sesam
2 g Flohschalensamen – optional
15 g Salz
1 - 1,5 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Bockshornklee) - optional
200 g Wasser – kochend

Alles gut verrühren und ca. 3-4 Std. quellen lassen. Bei längerer Quellzeit kühl stellen.

Hauptteig:
ca. 260 g Fermentteig - TA 200
Brühstück
150 g Dinkel 630
110 g Emmermehl hell od. Kamutmehl hell
75 g Dinkelvollkorn
10 g Butter - weich od. Öl
7 g Honig oder Malzsirup od. 2,5 g Backmalz inaktiv
5 g Hefe
ca. 110 g Wasser

Topping:
Leinsamen, Sesam, Chiasamen

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 24-25°C wäre optimal
Teigruhe: 90 Min. – nach 30 + 60 Min. 1x falten od. in der Küchenmaschine zusammenkommen lassen – ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Nach der Teigruhe den Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben - 1x falten - 10 Min. entspannen lassen anschließend in ca. 8-9 gleichschwere Stück teilen - ca. 5 Min. entspannen lassen, länglich ausformen - Oberseite leicht anfeuchten und in Saatenmischung drücken - mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen – abdecken und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60 Min. bis zur knapp vollen Gare – dann Teiglinge umdrehen, evtl. einschneiden - danach ca. 1 Min. ruhen lassen, damit sich die Einschnitte leicht öffnen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen, evtl. Temperatur auf 220-230° reduzieren und weitere 10-15 Min. ausbacken - die letzten 5 Min. bei leicht geöffneter Ofentüre.
Gesamtbackzeit: ca. 25 Min. -gut ausbacken.

Rezeptidee Firma Deffland von mir modifiziert






Alternativ den gefalteten Teig mit den Händen zu einem Rechteck ausziehen/drücken (Breite ca. 20 cm), Teigstreifen abstechen.
Die Oberseite leicht befeuchten, in Saatenmischung drücken, anschließend zu Wurzeln verdrehen, ebenfalls auf einem bemehlten Tuch
gehen lassen und bei knapp voller Gare backen.

boh die sehen zum Reinbeissen aus.