Wallnussbaguette - WST

Ich habe mich heute mal wieder in die Experimentierküche gewagt.
Herausgekommen sind diese super leckeren Wallnussbaguettes.

Hier nun mein Rezept

Sauerteig:

100 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
10 g Anstellgut

Den Sauerteig bei Zimmertemperatur 19- 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

150 g Sauerteig
520 g Wasser
600 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1050
300 g fein gemahlene Wallnüsse
100 g gehackte Wallnüsse
10 g Frischhefe
20 g Malz (inaktiv)
25 g Wallnussöl
20 g Salz
50 g Butter

Alle Zutaten außer der Butter und den grob gehackten Wallnüssen zusammenfügen und zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten. Ich knete mit der Hand und benötige ca 15 Minuten dafür.

Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig strecken mit weicher Butter bestreichen, die gehackten Wallnusskerne darauf verteilen und nochmals kneten bis die Butter untergarbeitet ist.

Weitere 30 Minuten an einem warmen Ort in die Gare geben dann Strecken und Falten.
Das ganze weitere 2 Mal wiederholen.

Nach der Gare den Teig entgasen und die Baguettes formen. Aus der Menge bekomme ich 7 Baguttes.

Die Teiglinge ca 40-50 Minuten in die Stückgare geben.

Backen bei 230° C mit Schwaden 15 Minuten dann den Schwaden ablassen und weitere 15-20 Minuten bei 200 C fertigbacken.

Viel Spaß und Erfolg beim nachbacken.

Sie schmecken einfach köstlich und intensiv nach Wallnüssen.

Hier nun die Bilder

Die Baguttes



Hier der Anschnitt



Beste Grüße Nani

warum entgast Du die Baguettes auch beim letzten Mal, nach dem strecken und falten? Der Anschnitt sieht ziemlich kleinporig aus, was den Zuschlägen zuzuschreiben ist. Ich habe größere Porung erreicht wenn die letzte Phase (wirken und formen) sehr "blasenfreundlich" gemacht wird, also extrem schonend. Der Teig ist ja durch die Zuschläge recht schwer und hat Mühe, richtig aufzugehen.

Hallo Babsi,

ich habe gelesen das der Teig entgast werden sollte. Aber wenn ich darüber nachdenke gebe ich Dir GERN Recht.
Ich werde beim nächsten mal nicht entgasen und sehen ob es noch lockerer wird.
Danke