Dinkellaibchen mit langer kalter Teigführung - DST

Topic 9724 hatte Hobbykoch/Reinhard gefragt, ob ihm jemand helfen könnte ein bestimmtes Brötchen einer bestimmten östereichischen Bäckerei nachzubauen.
Die Idee war reizvoll, aber nicht ganz leicht, da ich besagtes Brötchen vorher noch nicht gegessen hatte

Nachdem Reinhard erstmal ein Müslibrotrezept vorgeschlagen hatte habe ich erst mit diesen Zutaten experimentiert, Reinhard hat mein Experiment nachgebacken, aber es passte noch nicht zum Original; daraufhin kam Post aus Österreich und ich konnte das Original verkosten; so entstand dieses Rezept

Dinkellaibchen mit langer kalter Teigführung

Früchtemischung beträgt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Brühstück mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgekühlt sein

100 g Orangeat
70 g warmes bis heißes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 Bäckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
250 g Wasser
1 Tl Honig
Brühstück

50 g Butter ( 10 B-%)
150 g Rosinen

Topping
1 Eiklar
ca 50 g gehackte Nüsse

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann stückchenweise die feste Butter und Rosinen zufügen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine geölte Schüssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivität zeigen.
Dann Übernacht Kühlschrankruhe bei ca 5 - 7°C

Am nächsten Morgen 9 Teiglinge á ca 125 g abstechen, rundschleifen.
Mit Eiklar bestreichen und in gehackte Nüsse drücken.
Ofen auf 200°C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schießen. leicht Schwaden geben
ca 22 - 25 backen.

Ja, die Brötchen sollen noch relativ kalt in den heißen Ofen; sobald sie fertig geschliffen sind erst den Ofen auf Temperatur bringen.

Die erste Version, die etwas anders ist und einen Apfel enthält, möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten

Dinkelmüslibrötchen

Sauerteig (18 Std. 27°C)

9 g ASG
90 g DVKM
90 g Wasser

Vorteig mit dem Sauerteig ansetzen
165 g DM
150 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück ca 3-4 Stunden Stehzeit
100 g Rosinen
100 g gehackte Nüsse
70 g Orangeat
100 g Wasser (warm bis heiß)(wenn der Teig nach der Apfelzugabe zu weich war, solltest Du auf 80 g Wasser reduzieren)

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
285 g DVKM
4,4 g Hefe (mit der Hefe aus dem Vorteig 1% der Gesamtmehlmenge GMM)
8 - 9,7 g Salz (1,5 - 1,8% der GMM)
20 g Rohrohrzucker (3,7% der GMM)(kannst Du nach Geschmack schrittweise erhöhen)
1 Tl Gerstenmalz
15 g Butter (weich nicht flüssig)

Frucht/Nuss-Brühstück

ca 100 g Apfel gestiftelt, ganz zum Schluß unterkneten

das Brühstück habe ich nach zwei Minuten zugefügt und noch 6 min kneten lassen, dann "lag" der Teig platt auf dem Boden.
Nun habe ich 100g gestiftelten Apfel dazu gegeben, während der weiteren 3 min Knetzeit löste sich der Teig vom Boden.

30 min Teigruhe.
zu Laibern formen und ca 80 min Stückgare
bei 230°C ca 22 min backen


Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit

LG Uta

Hallo Uta,

ich sag' mal 'danke' für Dein Engagement bezüglich Rezeptentwicklung und -verfeinerung und fürs Einstellen an dieser Stelle. Ich werd' die Dinkellaibchen bald wieder backen - muss allerdings erst die Reste der Vorversuche aus der Truhe fertig essen .

Liebe Grüße,
Reinhard

Hallo Reinhard,

gern geschehen, hat Spaß gemacht
Ich muss auch erstmal wieder Platz im Froster schaffen
Außerdem fehlt auch noch immer das Orangeat.

LG Uta

Ich weiß nicht, warum ich damals nicht alle Varianten hier zusammengefasst habe
Aber das hole ich jetzt nach und es kommt noch die aktuelle Version dazu

Hallo Reinhard,

hier kommt eine sauerteiglose Variante mit langer kalter Teigführung, vielleicht kommt der Geschmack den Originalen näher

Ich habe den Apfel rausgelassen und die Nüsse halte ich dem Topping vor. Früchtemischung beträgt 50% der Gesamtmehlmenge (GMM)
Der Teig hat eine TA von 164

Brühstück mind.3-4 Std. ziehen lassen, muss wieder abgekühlt sein

100 g Arazini
150 g Rosinen
120 g warmes bis heißes Wasser

Hauptteig

500 g DVKM (100 Bäckerprozent (B-%))
5 g Hefe (1 B-%)
5 - 7,5 g Salz (1 -1,5 B-%)
25 g brauner Zucker (5 B-%)
200 g Wasser
1 Tl Honig
Brühstück

ca 6- 8 min kneten lassen. Dann stückchenweise feste
50 g Butter ( 10 B-%)
zufügen, noch ca 2 min unterkneten, bis die Butter gut vermischt ist.

In eine geölte Schüssel legen, einmal falten, Deckel auflegen, ca 1 - 2 Stunden anspringen lassen, es soll sich schon Hefeaktivität zeigen.
Dann Übernacht Kühlschrankruhe bei ca 5 - 7°C

Am nächsten Morgen 9 Teiglinge á ca 125 g abstechen, rundschleifen. Mit
Eiklar bestreichen und in
gehackte Nüsse drücken.
Ofen auf 200°C hochheizen, wenn er Temperatur hat sofort schießen.
ca 22 - 25 backen.

Ich freu mich auf Dein Feedback, ich hab noch kein neues Orangeat, deshalb kann ich noch nicht Probebacken

Ich hab mich an die Zutatenliste gehalten, sonst hätte ich Milch oder Joghurt verwendet, evtl. würde ich auch ein Ei zufügen.

LG Uta

Und hier kommt noch eine Variante, welche ich an falscher Stelle abgelegt habe

Ziemlich genau ein Jahr (am 13.1.16) ist es her, dass Reinhard/Hobbykoch diese Brötchen nachbacken wollte,
aber nicht wusste, wie er es umsetzen konnte.

Topic 9724 findet Ihr die Entstehungsgeschichte
Erst wanderte ein Probebrötchen aus der Kupferstadt in Richtung Österreich, so passte der Geschmack noch nicht.
Dann kam ein Originalbrötchen aus Österreich in die Kupferstadt.
Nach Verkostung und Beachtung der Zutatenliste habe ich das Rezept noch mal überarbeitet; leider konnte ich es in Ermangelung von Orangeat nicht zeitnah selber backen
Jetzt hatte sich endlich ergeben, dass auch ich die Brötchen nachbacken konnte, ein klein wenig habe ich die Herstellung überarbeitet.

So kommt jetzt das überarbeitete Rezept

Dinkelkarree mit Rosinen und Orangeat

Brühstück mind 1 - 2 Std. ziehen lassen, muss wieder abgekühlt sein!

100 g Orangeat (Arazini)
150 g Rosinen
120 g warmes bis heißes Wasser

Autolyseteig ca 30 min ruhen lassen

250 g Dinkelvollkornmehl (DVKM)
200 g Wasser

Hauptteig

Autolyseteig
5 - 10 g Hefe (1 - 2 B-%)
250 g DVKM
25 g brauner Zucker
Brühstück !!
1 Tl Honig

7,5 g Salz (1,5 B-%)
50 g feste Butter

Zubereitung:
Rosinen und Orangeat mit warmen Wasser übergießen, mind. 1-2 Std ziehen lassen, das Brühstück muss wieder abgekühlt sein.
Autolyseteig ansetzen - 30 min abgedeckt ruhen lassen
die ersten 5 Zutaten zufügen inkl. Brühstück, die Feuchtigkeit wird sofort gebraucht,
Homogen verkneten, dann Salz zufügen.
Dann die Butter stückchenweise unterkneten

Knetzeit: 6 - 8 min

In eine eckige geölte Schüssel legen, sofort einmal falten, Deckel auflegen
ca 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, der Teig sollte schon gut gegangen sein,
ehe er zur Übernachtgare in den KS (5 - 7°C) kommt

Am nächsten Morgen Teig 1/2 Stunde akklimatisieren, dann die Schüssel umdrehen und den Teig rausgleiten lassen.
9 - 12 gleichmäßige Stücke abstechen, etwas langziehen.
Stichkanten mit 1 verquirltem Eiklar bestreichen und in
ca 100 g gestiftelte Mandeln drücken, wer will kann oben und unten in die Mandeln drücken.
Aufs Backblech setzen, ca 30 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C hochheizen
ca 22 - 25 min backen





Viel Spaß beim Nachbacken

LG Uta

Wenn irgendwie möglich besseres Orangeat verwenden zB von Fet a sóller