Diese Brötchen gehören zu unseren Lieblingsbrötchen, mild-aromatisch im Geschmack und sie bleiben lange frisch.
Die schmecken (kurz aufgebacken) auch noch nach 3 Tagen prima.
Chia-Leinsamen-Sesam-Brötchen – LM
- Zutaten für ca. 9-10 Stück
Lievito Madre: Reifezeit ca. 3-4 h bei ca. 26-28°
60 g LM-Anstellgut T A150
30 g Wasser ca. 35°
60 g Weizenmehl 1050
ASG mit dem Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten.
Quellstück: mind. 1 Std. quellen lassen
25 g Dinkelflocken od. Dinkelmalzflocken
25 g Emmer id. Kamutvollkornmehl od. Hartweizenmehl
25 g Sesam – geröstet
25 g Leinsamen – geschrotet od. geflockt
7 g Chiasamen
3 g Flohsamenschalen
12 g Salz
160 g Wasser – im Sommer kalt - im Winter kann es lauwarm sein
Hauptteig:
200 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
100 g Weizenmehl 550
50 g Weizenmehl 1050
5-10 g Honig od. Malzsirup
2,5 g Hefe - optional
10 g Sesamöl
Lievito Madre
Quellstück
evtl. noch etwas Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Teigherstellung:
200 g Weizenmehl 550 mit 160 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen – restliche Zutaten zugeben und zu einem nicht zu weichen Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C
Teigruhe: ca. 90-120 Min. – nach 30 +60 Min. 1x aufziehen/falten
Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe 2x falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 9-10 gleichschwere Teigstücke abstechen, rundwirken, 5 Min. entspannen lassen und ausformen nach Wunsch. Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen.
Stückgare: je nach Triebkraft der Lievito Madre ca. 60-90 Min. Abgedeckt gehen lassen bis zur knapp vollen Gare, sie sollten sich etwa verdoppeln. Die Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden, Einschnitte kurz öffnen lassen, auf heißes Backblech legen, mit Wasser besprühen und backen.
Backen: Backofen mit Blech vorheizen bei ca. 230-240°, Brötchen mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Temperatur ggf. reduzieren auf ca. 220-230° wenn die Brötchen zu dunkel werden.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
(Edit: Menge LM u. Weizenmehl 550, da hatten sich leider Tippfehler eingeschlichen 03.07.15 )
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