Brioche mit LM – lange, kühle Teigruhe im Kühlschrank- warme Stückgare

Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Teigruhe im Kühlschrank - warme Stückgare
Teigmenge ist ausreichend für 20er Kasten- od. Springform/Backring od. 8eckige Holzform

Lievito Madre:
30 g Weizenmehl Type 550
15 g Wasser ca. 35°
30 g Anstellgut Weizen TA150 - 2x aufgefrischt

Quellstück:
2 g Flohsamenschalen
30 g Milch od. Wasser

Hauptteig:
Lievito Madre
Quellstück
170 g Weizenmehl kleberstark (1/2 550 u. 1/2 Manitoba)
1 g Dinkelkraft - optional *
75 g Vollei/ganze Eier
20 g Eigelb
ca. 20 g Milch – je nach Mehlsorte ggf. auch etwas mehr
75 g Butter weich, nicht flüssig
40-60 g Zucker je nach gewünschter Süße
2 g Salz
Vanille, Orangenabrieb, Zimt – je nach Vorliebe
1 g Hefe - optional

Eistreiche:
1 Eigelb, ca. 1-2 EL Sahne od. Milch, 1 Prise Zucker u. Salz
Alternativ kann man die Brioche vor dem Backen auch mit einer Mandel-Nuss-Glasur bestreichen.

Aufstreichmasse-Icing
30 g Eiweiß
10 g Mandeln
10 g Haselnüsse - geröstet
20 g Zucker
2 g Stärke od. 1 g Stärke u. 1,5 g Kakao
Hagelzucker, Mandelblättchen od. ganze geschälte Mandeln od. Nüsse
Eiweiß mit Zucker steifschlagen, Nüsse u. Stärke unterrühren, die Masse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen
bestreuen.



Lievito Madre:
Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°. Das Volumen sollte sich gut verdoppeln.

Quellstück:
Zutaten vermischen u. ca. 10 Min. quellen lassen

Teigherstellung:
Vollei u. Eigelb mit Milch verquirlen.

Butter mit Salz, Zucker u. Gewürzen verkneten.
Lievito Madre in Stücke teilen mit verquollenen Flohsamenschalen kurz ankneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. verquirle Eimischung unterkneten. Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen. Anschließend nach u. nach restliches Mehl u. die Buttermischung unterkneten, ggf. mit Flexirüher untermischen und dann mit dem Knethaken gut auskneten (Fenstertest).

Knetzeit insgesamt: ca. 30-40 Min.
Teigtemperatur: ca. 24° max. 26°

Teigruhe:
Teig in eine leicht geölte Box/Wanne legen 1x aufziehen/falten und ca. 60-90 Min. im Warmen (ca. 22-24°) ruhen lassen, nochmals aufziehen, dann für 12-18 h im Kühlschrank (ca. 6-7°) ruhen lassen.
Aufarbeiten:
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 60-90 Min. akklimatisieren lassen, dann Teig teilen und nach Wunsch verarbeiten.
Für meine Brioche wurde der Teig in 8 gleich schwere Stücke geteilt, wie wurden rundgeschliffen u. in gefettet gefettete Form gelegt.
Teiglinge können auch gefüllt werden, z. B. mit einem Stückchen Nougat, Marmelade.
Oder die Teigkugeln ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen u. Zimt-Zucker bestreuen, danach wieder zu Kugeln formen.
Stückgare:
Bei ca. 26-30° den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, bzw. bis kurz unter den Rand der Form aufgehen lassen.
Dauer Stückgare: ohne zusätzlich Hefe ca. 3 - 10 Std. je nach Triebkraft vom Lievito Madre. Mit zusätzlicher Hefe ca. 3 - 5 Std.
Nach ca. 10 Min. Gehzeit die Teigoberfläche mit Eistreiche bestreichen. Vorm Backen noch mal mit Eistreiche bestreichen u. evtl. mit Hagelzucker, gehackten Nüssen od. gehobelten Mandeln bestreuen.
Backen: 200-220° ca. 10 Min. anbacken, dann ausbacken bei 175°.
Backzeit: ca. 35-40 Min. 95°C Kerntemperatur

Rezeptidee von Vlad the baker - von mir modifiziert.


* Dinkelkraft - Ist ein natürliches Malzbackmittel.
www.brotkruemel.com/backmittel-und.../59/dinkelkraft






 

 

 









 

Hallo Marlene,

ich liebe Brioche . Das Rezept muss ich unbedingt probieren. Auch wenn ich mir dazu erst mal wieder einen neuen LM herstellen muss. Der verhungert bei mir immer im Kühlschrank, weil ich den zu selten nutze.

Die Brioche ist echt lecker 
Durch die lange, kühle Teigruhe hält sich die Arbeit am Backtag in Grenzen.

Wenn du nur selten mit LM backst, ist es von Vorteil, wenn du etwas vom aktiven ASG mit reichlich Mehl verkrümelst, so dass trocken Streusel entstehen. Kühl u. trocken gelagert hält Krümelsauer mehrere Wochen ohne Nahrung durch u. ist schnell wieder aktiv.
Vor ein paar Wochen hab ich 10 Mon. alten Krümelsauer wieder erfolgreich aktiviert.

Hier nochmal ein Bild vom Backen in der Kastenform:

 

 

 

Endlich habe ich das Rezept ausprobiert. Sooo gut  Eben ofenwarm zum zweiten Frühstück angebrochen.
Als ich gestern Abend das Händchen voll Teig vor mir liegen sah, habe ich schon einen Moment gezweifelt. 
​​​​​​Ich habe heute früh 8 Kugeln (Kügelchen  ) geformt und in eine 18cm Springform gelegt, da ich keine andere passende Kuchenform hatte. Als ich die Form in den Ofen geschoben habe, ging der Teig bis ca. 1cm unter den Rand, beim Herausholen dann etwa 4 cm darüber. 
 

Danke und liebe Grüße,
Birgit

Hallo Birgit,
deine Brioche schaut klasse aus, schöne flaumige Krume 
Wenn man die kleinen Kugeln nach dem Formen sieht, würde man echt nicht vermuten, dass die am Ende so aufgehen, der Ofentrieb ist echt gigantisch  

Danke Marla. Ich hoffe, dass du dich gut erholst und es dir schnell wieder prima geht.
Ich bin so froh, dass ihr das Forum wieder aktivieren konntet und die enorme Arbeit und Zeit hinein gesteckt habt.
Obwohl ich inzwischen eine ganze Weile backe, hat es erst jetzt so langsam bei mir Klick gemacht, was Feingebäck mit LM als alleinigem Triebmittel betrifft. Gerade zuletzt durch deine Workshops hier und deine Antworten auf Fragen habe ich wieder einiges dazu gelernt zur Führung und im Umgang mit dem LM.
Dabei muss man sich eigentlich nur genau an deine Rezepte halten, dann klappt das auch. Ich bin bei diesem Rezept nur bewusst beim Akklimatisieren abgewichen - ich fand es einfacher, den Teig zu formen, wenn er noch kälter und fester ist. Aber ich habe inzwischen (im Panettone-Faden) die von dir verlinkten Videos zum Formen gefunden, das probiere ich dann beim nächsten Mal