Süßer Feinteig - Allroundteig - einfach - mit LM

(Edit: 03.10.19 )

Süßer Feinteig mit Lievito madre – Allroundteig - einfach - Teigmenge ca. 820 g

Teigmenge ca. 1000 g x 1,22
Teigmenge ca. ..750 g ÷ 1,09

Lievito madre sollte für diesen süßen Feinteig mind. 2x aufgefrischt werden. Man kann nach der 2. Auffrischung den Ansatz auch bis zu 24 Std. im Kühlschrank zwischenlagern und dann erst den Hauptteig herstellen. Die Gehzeit des Hauptteiges verzögert sich bei dieser Varianten um ca. 3 Std.
Am schnellsten geht es, wenn man den Hauptteig direkt nach der 2. Auffrischung herstellt, er war nach 5-6 Std. Gehzeit reif für den Ofen.


1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4 h – 23-26° - 1:1:0,5
30 g LM/ASG Weizen
30 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 15 g Wasser ca. 30°
Für die Auffrischung LM/ASG im Wasser auflösen, wenn man es in Schreiben/Stück schneidet und für ca. 30 Min. ins Wasser (ca. 24-28°) legt, lässt es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann die 2. Auffrischung erfolgen.

Alternativ kann die 1. Auffrischung auch so erfolgen:
1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 4-10 h – 23-26° -1:2:1
20 g LM /ASG Weizen
40 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 20 g Wasser ca. 30°

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 3-4 h – 23-26° -1:1:0,5
60 g LM aus 1. Stufe
60 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 30 g Wasser ca. 30°
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
Topic 937


Hauptteig:
ca. 140 g Lievito Madre - mind. 2x aufgefrischt - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden)
150 g Wasser – max. 20° - od. Milch

350 g Weizenmehl 550 (ca. 250 g + 100 g) – kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba
5 g Flohsamenschalen

ca. 65 g Zucker
ca. 40 g Vollei ( 1 kleines Ei)
ca. 20 g Eigelb (1 Eigelb)
ca. 30 g Sahne od. Milch od. Schmand od. auch Wasser

1-2 g Hefe - optional

70 g Butter - weich

8 g Salz

je nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Wer keinen Zopf machen möchte, kann nach der kühlen Teigruhe auch insgesamt
ca. 100 g Nüssen od. Trockenfrüchten od. Kakaobohnen-Nibs od. Schokostücke unterkneten.
Trockenfrüchte am besten über Nacht einweichen z. B. in Apfelsaft, Rum od. Limoncello – vor Verarbeitung gut abtropfen lassen.

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. Nüsse über der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur: ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer

Zubereitung Hauptteig:
Lievito Mader in Stück teilen und mit der Milch in Rührschüssel geben, ca. 15 Min. quellen lassen.
Zucker, Ei, Eigelb u. Sahne verquirlen.

250 g Mehl mit Flohsamenschalen vermischen, nach und nach mit verquirlte Ei-Zucker-Mischung zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter und restliches Mehl (100 g) unterkneten. Zum Schluss Salz zugeben.
Sollte der Teig zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen, kaum kleben und sich dünn auseinanderziehen lassen (Fenstertest).
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1-2x falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken und ca. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 30-40 Min. im Kühlschrank - den gekühlten Teig 1x falten - 5-10 Min. entspannen lassen - anschließend weiterverarbeiten nach Wunsch.
Man kann jetzt ggf. Nüsse u. Früchte unterkneten, den Teig dann nochmals ca. 10-15 Min. entspannen lassen, danach formen nach Wunsch.

Für den Zopf den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 35x25 cm ausrollen. Füllung aufstreichen, locker von der schmalen Seite aufrollen, mit dem Schluss nach unten (evtl. auf Backpapier legen) - ca. 10 Min. entspannen lassen.
Nun die eine Hälfte des Teiges mit einem scharfen Messer längs bis zur Mitte durchschneiden, die Hälften verschlingen, die Schnittflächen sollten oben liegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren, Teigenden leicht festdrücken und unterschlagen.
Teig mit od. ohne Backpapier in eine gefettete Kastenform (25-30 cm Länge) einlegen, mit Folie abdecken od. Folienhaube über die Form ziehen, damit der Teig nicht austrocknet.
Backform sollte nur etwa bis zu gut 1/3 gefüllt sein, während der Gehzeit wird sich der Teig etwas mehr als verdoppeln, er wird dann auch noch einen Ofentrieb haben, so dass ich das Volumen am Ende gut verdreifacht hat.

Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 5-10 Std., je nach Triebkraft der Madre - bei ca. 26-28.
Mit ca. 4 g Hefe zur Triebunterstützung beträgt die Gehzeit ca. 2-3 Std.

Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen etwa verdoppelt haben. Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche od. Eiweiß-Nussglasur einpinseln, mit gehackten Nüssen/Mandeln/Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.
Bei meinen Backversuchen war der Teig innerhalb von ca. 5-9 Std. gut aufgegangen und hatte auch noch einen sehr guten Ofentrieb.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200° - ca. 10 Min. anbacken bei 200°, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180° und weitere 25-30 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgröße ca. 35-45 Min. – Kerntemperatur ca. 95°.

Alternative zur Eistreiche:
Mandel-Nuss-Glasur/Icing
ca. 35 g Eiweiß
20 g Zucker
1 Prise Salz,

10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haselnüsse - gemahlen
1 g Stärke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelblättchen

Eiweiß mit Zucker u. Salz steifschlagen. Nüsse, Mandeln u. Stärke vermischen, unter die Eiweißmasse rühren.
Die Masse gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.


Nussfüllung nach Günther Weber:
60 g Haselnüsse - gemahlen und geröstet
40 g Biskuit- od. Zwieback- od. Löffelbiskuitbrösel
20 g Butter - weich
25 g Zucker
1 Eiweiß ca. 40 g
ca. ½ TL Kakao
ca. ½ TL Zimt
evtl. noch etwas Vanillemark und Tonkabohnenabrieb
ca. 35-50 g Wasser, je nach Festigkeit der Füllung

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, sie sollten leicht gebräunt sein, dann Butter zugeben und schmelzen lassen.
Nüsse mit Brösel, Zucker; Zimt und Kakao, Vanillemark, Tonakabohnenabrieb vermischen, etwas abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen, Nussmasse unterrühren. Die Füllung sollte streichfähig sein, ist sie zu fest, evtl. nich etwas mehr Wasser zugeben.

Mohnfüllung nach Bernd Neuner:
70 g Milch
40 g Zucker
8 g Honig
8 g Marzipan - optional
Evtl. mit Vanille, Zitronenschale, Tonkabohne und Kardamom würzen
Aufkochen, dann zugeben:

85 g gequetschter od. gemahlenen Mohn
35 g Brösel vom Biskuit od. Löffelbiskuit od. alternativ Grieß
1,5 g Stärke od. Vanillepuddingpulver
1 gute Prise Salz
1 Msp. Zimt
Abrieb von einer Zitrone
ca. 10 g. Eigelb
unter die Milch rühren... Eigelb zum Schluß beigeben und gut unterrühren – abkühlen lassen.



Bei allen hier gezeigten Backwaren war die Madre das einzige Triebmittel:

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Apfel-Zimtschnecken mit LM Feinteig
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Danke, Marla! Ausgezeichnete Arbeit

LG
Reinhard

Moin Marla,

ich schließe mich Reinhard an, saubere Arbeit.
Deine bessere Hälfte muss ja in einem Schlaraffenland leben

Danke euch beiden
Ich hoffe, dass dieser relative einfach Feinteig einige Nachbäcker findet, die traditionelle Herstellung der Osterkuchen, mit zusätzlichem Vorteig, scheint den meisten zu aufwendig.

Ich sehe, ich muss doch endlich eine LM ansetzen

Du zauberst da immer so tolle Sachen mit

LG Uta

Super Marla! Meine LM ist ohnehin schon wieder ungeduldig...