Fermentteig - neue Generation

Fermentteig – mit aktiver Starterkultur - neue Generation

Vor etwa einem dreiviertel Jahr bekam ich von der Firma Deffland ein Päckchen mit Starterkulturen, für eine neuen Generation Fermentteig. In der Zwischenzeit habe ich viele Rezept und Führungsvarianten ausprobiert und bin begeistert.
Ein riesiger Unterschied zu den getrockneten Fermentstarter, den ich bisher kannte.

Dieser neue Fermentstarter enthält Dinkelmehl und Honig, durch spontane Gärung hergestellte, hoch aktive milde Milchsäurebakterien- und triebstarke Naturhefestämme
Nach der Aktivierung dauert es nur ca. 15-16 Std. bis der milde, triebkräftige Fermentteig einsatzbereit ist, er kann bereits jetzt als alleiniges Triebmittel verwendet werden.

Da der neue Fermentstarter nun auch in kleinen Mengen für Hobbybäcker erhältlich ist, nachfolgend ein paar Infos zur Herstellung und Weitervermehrung.

Man kann mit diesen Starterkulturen nicht nur einen Fermentteig ansetzen, er eignet sich auch als Anstellgut für alle anderen Sauerteig, wie z. B. Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Madre.
Bei der Madre spart dies viel Zeit, denn schon nach insgesamt ca. 20 Std. Reifezeit ist sie direkt einsatzbereit und als alleiniges Triebmittel einsetzbar.

Vom fertig gereiften Fermentteig kann man, wie beim normalen Sauerteig, auch Anstellgut abnehmen und dieses wie gewohnt führen/vermehren. Bei guter Pflege und regelmäßiger Auffrischung ca. alle 8-10 Tage bleibt Milde und Triebkraft erhalten.
Eine aus Fermentstarter gezüchtete Madre ist jetzt ca. 6 Monate alt, sie ist immer noch mild-aromatisch und triebkräftig.

Dieser neue Fermentstarter eignen sich für Hobbybäcker die milde Sauerteigbrot mögen und besonders für Hobbybäcker, die nicht so geduldig sind oder nur in unregelmäßigen Abständen mit Sauerteig backen.


Empfehlung für die Aktivierung:
4 % aktiver Starter Fermentstarter od. auch EVA (in Bezug zur Mehlmenge im Fermentteig) Beim neuen EVA-Starter werden 10 % empfohlen.
Reifezeit: ca. 15-16 Std.
Reifetemperatur: ca. 29° +/-1°

Wenn es mal schneller gehen muss, dann kann man die Menge des Starters auch erhöhen, mit ca.10 % Starter dauert die Reifezeit ca. 5-6 Std.
Kann der fertig gereifte Fermentteig nicht direkt verarbeitet werden, dann kann man ihn gut für bis zu ca. 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5°) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.

Soll der Fermentteig als alleiniges Triebmittel genutzt werden, sollten ca. 30-40% der Gesamtmehlmenge im Fermentteig versäuert werden, bei langer Teigführung reichen ca. 10-15%.
Der reife Fermentteig eignet sich auch prima als Triebmittel für schwere Teige, wie z. B. Pandoro und Panettone, hier sollten mind. 30 % des Mehl im Fermentteig verarbeitet werden.


Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
4 g Fermentstarter od. 10 g EVA-Starter
100 g Wasser ca. 40°
100 g Weizenmehl 1050* od. 550

* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Am Ende der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 1050* oder auch 550 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.
* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.

Weitere Informationen Weiterführung Lievito Madre:
Topic 937


Weitere Informationen und Rezepte Fermentteig findet ihr auf der Seite der Firma Deffland:
www.fermentia.de/media/files/Akt ... iert%20der



Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - ohne extra Hefe
Post 136367



Pandoro mit Fermentteig - ohne extra Hefe
Post 136399

Danke, Marla, dass du alles noch einmal in Kürze aufgelistet hast.

Kann mich Brigit nur anschließen. Mit dem Ferment lassen sich auch gute, lockere Roggenschrotbrote und
Roggenmischbrote herstellen. Eine wirklich gute funktionierende Alternative zu Sauerteig und Backhefe.
Selbst aus einem Ansatz mit einer Mischung aus Roggenvollkorn und Roggenschrot entsteht ein triebstarker Fermentteig. Es muss nicht immér Weizen oder Dinkel sein

Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.

donnermeister schrieb: Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.

Fermentteig ist nicht neu, gibt es schon seit viele Jahren und habe ich auch schon mal darüber ausführlich berichtet. Neu ist der Starter für den Fermentteig.
Topic 915

Fermentteig ist nicht mit einem normalen Sauerteig vergleichbar, er ist deutlich milder und triebkräftiger, kann aber als Starter für Roggensauerteig verwendet werden, der ist dann aber auch erst mal relativ mild.
Er enthält ganz spezielle Hefestämme und Milchsäurebakterien, die das Backen ohne zusätzliche Zuchthefe erleichtern und für eine angenehme Milde sogen, so dass das Gebäck auch bei Langszeitführungen kaum nachsäuert.

Die Führung ist auch etwas anders als bei einer normalen Detmolder 1-stufigen Führung.

Ausführlichere Infos findest du hier:
brotbackforum.iphpbb3.com/forum/ ... ml#p151121
www.google.com/patents/EP2299833B1?cl=de

Würde mal sagen nein. Er ist wesentlich milder und die Hefebildung ist wesentlich intensiver.
Mit Trockensauerteig gleich welcher Firma geht es nicht ohne Backhefe. Klar am Ende der Fermentierung hat man
einen triebstarken dem Sauerteig ähnlichen Teig - ist auch so gewünscht, da es ja Hefe und den classischen Sauerteig ersetzen soll.
Bei Weizen-/Dinkel wirkt sich eine leichte Säure gut auf den Geschmack aus, gilt auch für Kuchen und Gebäck.