Fermentteig - neue Generation

Marla - eine hervorragende Zusammenfassung, was man mit der neuen Fermentstarterkultur machen kann!

Ich arbeite seit einigen Wochen damit und bin ganz begeistert. Da ich nur noch alle 7 - 10 Tage ein Brot backe, mehr kann ich alleine nicht essen und einfrieren geht nicht, habe ich Probleme mit den ASGs und LM und ihrer ständigen Fütterung gehabt, es standen in meinem kleinen Kühlschrank immer 3 Gläser rum und nach und nach sind die ASGs verreckt. Zu wenig genutzt... Da ist der neue Fermentstarter für meine Bedürfnisse optimal: ich habe innerhalb kurzer Zeit einen zuverlässigen triebstarken Starter und kann genau das herstellen, was ich sofort verbrauche.
Auch ich habe schon mit Roggenmehl angesetzt, das hat genauso gut funktioniert.
Und mir gefällt auch die milde Säure, vor allem bei den ganzen Landbroten aus 100 % Weizen bzw. mit geringem Roggenanteil.

Mit der neuen Starterkultur macht mir das Brotbacken wieder viel mehr Freude!

der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung (um das ma klar hervorzuheben), Backhefe setzt den Zucker wie die typische Bierhefe in Alkohol + Gas um

Wir arbeiten bereits auch seit 4 Wochen mit dem Starter und sind sehr zufrieden, geht hervorragend auch bei Roggen als klassischer ST-Ersatz. Nur die hohen Temperaturen (28-29 Grad) erfordern Aufwand, wir haben uns deshalb eine kleine Gärbox gebaut.

Beispiel Roggen-Fermentteig aus Quetschroggen (Roggenflocken)

300 g Quetschroggen aus Wildstaudenroggen
350 ccm Wasser
12 g Ferment

Reifezeit 16 Std. bei 30°C in einer Gärbox

der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung

Milchsäuregärung hast du nicht nur in diesem Fermentteig, die hast du in jedem Sauerteig, je nach Sauerteigtyp mehr od. weniger.
Der Starten enthält ausgesuchte Stämme Milchsäurebakterien und ST-Hefen, diese sogen für die besondere Mikroflora dieses Fermentteiges, verleihen im das milde Aroma und die gute Triebkraft.

Zitat Hersteller:

Das Triebferment enthält eine Mischung aus wenigstens zwei oder mehreren kultivierten Reinkulturen von Milchsäurebakterien, wobei wenigstens eine der kultivierten Reinkulturen ein Stamm aus der Familie der Pediokokken und/oder Weissella ist. Weiterhin enthält das Triebferment wenigstens einen kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes. Das Triebferment enthält gemäß der vorliegenden Erfindung keine Backhefe und/oder keinen auf Melasse gezüchteten oder kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes.....
Weiterhin bevorzugt die erfindungsgemäße Auswahl solche Stämme der aufgeführten Hefesprosspilze die säure-adaptiert sind, und damit während der Sauerteigfermentation nicht verdrängt werden.

Nuss-Stollen mit Fermentteig - ohne zusätzliche Hefe

Die Füllung ist leicht hohlgebacken, da muss ich noch bisschen dran tüfteln. Dem Geschmack hat das aber nicht geschadet, der Stollen ist wunderbar locker und aromatisch

Stollen mal anders - Stollen-Cake mit Madre - Überzogen mit Eiweiß-Nuss-Baiser
Für eine triebkräftige Madre sind auch 40 % Butter im Teig keine Problem
Nach gut 6 h hatte sich das Teigvolumen etwa verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb
Füllung: Cranberrys, geröstete Hasel- u. Walnüsse - eingelegt in Bratapfellikör.

1. Stufe Auffrischung: Reifezeit ca. 3 Std. bei ca. 26-28°
50 g LM-ASG TA 150
50 g Wasser ca. 35°
40 g Weizenmehl 550

Danach weiter wie im Rezept beschrieben.


Rezept:
www.dropbox.com/sh/rarljqarubx6 ... Kopie.xlsx