Teigruhe und Autolyse

Guten Morgen

War gestern in einer Buchhandlung und habe im 'Neuen Bertinet' gelesen. Zum Thema Autolyse schreibt er dass sie eben von Calvel stammt und:
* Vorteil ist die Zeitverkürzung, da sich WM und Wasser während der 20-60 min. quasi von selbst vermischen
* dass dadurch keine Gluten freigesetzt werden, dass muss schon durch das Kneten geschehen

Ich hoffe ich habe es richtig wiedergegeben, ist im Buch so auf Seite 48. Punkt 2 wurde ja hier etwas anders gesehen (wobei ich jetzt nicht genau weiß für welche Teige das gilt).

@ Morchel

genau das hab ich gestern auch gelesen und wollte es gerade schreiben...

...aber er schreibt auch noch, dass durch die Autolyse die Bearbeitungszeit des Teiges erheblich verkürzt wird.
Zwar muss der Teig noch geknetet werden, damit sich das Gluten entwickelt, aber nicht mehr so lange.

Dann liege ich mit meiner Anfangsbehauptung ja wirklich nicht so falsch, was auch Gärlinde schon bestätigt hat.

Um ehrlich zu sein, ist mit der Begriff Gluten noch immer unklar und was sich da entwickelt.

Meint ihr, reichen die 5 Min kneten der restlichen Zutaten aus, um das Gluten zu entwickeln, oder soll ich vorher etwas rühren/kneten und dann erst die restlichen Zutaten (ST, Mehle etc) bemengen?

Und: ich halte es eigentlich immer so, dass ich alle restliche Flüssigkeit mit WM-Anteilen vermenge, das ist einmal fester und einmal flüssiger - ist das ok?

morchl schrieb: Um ehrlich zu sein, ist mit der Begriff Gluten noch immer unklar und was sich da entwickelt.

Gluten sind kleberbildenden Eiweiße, in erster Linie Gliadin und Glutenin, sie gerinnen beim Erhitzen (ca. 72°C) und werden beim Backen fest und bilden ein vorläufiges Krumengerüst

Der Kleber entwickelt sich durch die starken Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“.
Die Menge an Gluten ist für das Gashaltevermögen von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt dafür, dass die Gärgase gehalten werden.

Im Roggenmehl sind diese Eiweiße auch vorhanden, es kommt aber zu keiner vergleichbaren Kleberbildung. Der Grund hierfür sind die gequollenen Pentosane, die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern. Daher kann nur bei Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sichergestellt werden.

Getreide ohne Gluten hat also keine so guten Backeigenschaften z. B. Hafer, aber man kann es auch verbacken z. B. mittels einem ST.

Hallo,

wenn die Menge an Gluten für das Gashaltevermögen von Weizenmehlen ausschlaggebend ist, da Gluten dehnbar ist und dafür sorgt, dass die Gärgase gehalten werden, im Roggenmehl diese Eiweiße zwar auch vorhanden sind, es aber auf Grund der gequollenen Pentosane zu keiner vergleichbaren Kleberbildung kommt, muss ich dann bei der Autolyse zB eines Roggenmischbrotes nur den Weizenmehlanteil der Autolyse zuführen und diese Menge dann nach 30 Minuten mit dem ST, Salz und Roggenmehl verkneten?

Gruß aus Sao Jose dos Campos
Hit007

muss ich dann bei der Autolyse zB eines Roggenmischbrotes nur den Weizenmehlanteil der Autolyse zuführen und diese Menge dann nach 30 Minuten mit dem ST, Salz und Roggenmehl verkneten?

Genau.