Autolyse praktisch

@LarissaL
Das mit dem Shop am Amazonas habe ich mir mal genauer vorgenommen. Es werden tatsächlich viiiieeeele Seiten aus dem Buch angezeigt, das Titelblatt, das Inhaltsverzeichnis, die Vorlaufseiten mit der römischen Nummerierung, die Seiten 2 - 197, also das eigentliche Buch, sind NICHT dargestellt, dann der Index, die Übersicht am Schluss und das wars.
Beim Suchen nach Schlagworten, z.B. "Autolyse" oder "Autolysis", kommen ALLE Querverweise, aber nur mit 1 bis 2 Zeilen davor oder danach, aber mit Seitenangabe.

Edit:
Nachdem ich Deinen link zu Petra getestet habe, konnte ich dort tatsächlich das angegebene Kapitel als .pdf laden. Danke! Muss aber erst noch lesen!

Nun habe ich mich gewundert, als ich Deinen link auf die Seite von Pöt genommen habe und im Buch "Bread" von Hamelman geblättert habe. Erster Gedanke "Donnerwetter, das geht ja weiter, als ich gedacht habe". Aber die Seiten 7 bis 350 ??? sind da auch nicht dargestellt. Da komme ich doch ins Grübeln; irgend was ist faul.
Die Erklärung folgt auf dem Fuß:
Ich habe oben (hier in diesem Text) nicht im Buch "Bread" geblättert, sondern im Buch "The Taste fo Bread" von Raymond Calvel, dem Publizist der Autolyse. So viele gibt's gar nicht, wie ich jetzt gerne hier einfügen möchte! Sorry. Aber das Folgende ist wieder zutreffend!
Ende edit.

Du liegst aber nicht so falsch (leider ) darin, dass ich mir das Buch eventuell doch kaufen muss. Ist ja auch nur gerecht!
Nun ist es ja so eingerichtet, dass ein normaler Mensch einmal im Jahr Geburtstag oder so was hat (Hochzeitstag? Zählt der auch für so ein Buch?) und sich also was schenken lassen kann.

Den link zu Petras Brotkasten werde ich gleich mal testen; Danke

So weit erst mal.

Ich habe heute meine Baguette mit der langen kalten Autolyse fertig gemacht. Ich schreibe Euch aber erst morgen, was dabei heraus gekommen ist.

Nur soviel für den Moment:
Bilder gibt es keine, weil es keine Baguette mehr gibt. Muss erst wieder neue machen. Man könnte glauben, bei uns hat's richtige Baguette-Mäuse, so schnell waren die Dinger heute abend weg.

Aber dazu morgen mehr.

Petrowitsch

Guten Tag erst mal.

Hier also das Ergebnis der langen kalten Autolyse.
Dodo hat die 2. Variante der Autolyse (siehe oben) ja genannt, je ¼ des Wassers und ¼ des Mehls bei 15°C für 12 Stunden autolysieren lassen (ich benutze das Wort Autolyse hier wie das Wort A_n_a_l_y_s_e, mit sämtlichen Formen).
Ich hatte da ja ein extremes Rezept dazu gefunden (link hier etwas weiter oben) und übers WE ausprobiert. Die Gesamtdauer des Original-Rezeptes liegt bei 28 Stunden 55 Minuten, ohne Bearbeitungszeiten. Daher habe ich den Versuch auch auf Samstag-Sonntag gelegt. Am Samstag ist mir ein Auswärtstermin dazwischen gekommen, sodass ich die ganze Zeit auf ca. 39 Stunden ausdehnen musste. Das habe ich dann durch Reduzieren der Temperaturen für die Autolyse (ich gehe mal davon aus, dass sich die Wirkung durch tiefere Temperaturen verlangsamen lässt) und den Sponge versucht, anzupassen.

Also hier aber das Original-Rezept und meine Anmerkungen:

Kalte Autolyse:

500 g Mehl Type 550
300 g Wasser (eiskalt)

Mehl und Wasser verrühren, für 12 Stunden in den Kühlschrank
(bei mir 3°C und 15 Stunden).

Sponge:

Teig von der kalten Autolyse
20 g Wasser
2 g Hefe

Hefe im Wasser auflösen, zum Teig geben, kneten bis der Teig homogen wird, bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen
(bei mir 9 Stunden bei 12°C und dann 10 Stunden bei 18°C)

Teig:

Gesamter Sponge
150 g Mehl Type 550
130 g Wasser
12 g Salz

Alles zusammenkneten (vorsichtig), bis sich wieder ein homogener Teig bildet, in eine Schüssel geben, 3 Stunden gehen lassen, alle 30 Minuten zusammen falten.
(bei mir: die Zutaten zu einem eigenen Teig vermischen, mit dem Sponge verkneten. Weiter wie im Rezept)

Nach den 3 Stunden den Teig dritteln (bei mir vierteln und rundwirken) und 20 Minuten ruhen lassen.

Zu länglichen Brotlaiben formen und auf einer Couche 1 Stunde gehen lassen.
(bei mir die Rundlinge lang wirken, nicht zu lang, nach 20 Minuten umsetzen, 3 Stück in die Rinnen der Baguette-Blech-Form, eins daneben für Baguette Epi, dabei etwas mehr in die Länge ziehen. Man spürt am Widerstand des Teiges, wie viel da möglich ist).

Danach die Backprozedur wie im vorhergehenden Versuch beschrieben.
Allerdings diesmal vorher Kontrolle, ob das Spritzschutzgitter vor dem Umluftventilator runter ist. Letztes mal war es drauf, daher habe ich dort die Temperatur bei 230°C stehen gelassen, diese mal ist es runter (soll so!). Daher muss ich auch die Temperatur in der 2. Hälfte etwas niedriger stellen.

Ergebnis und Anmerkungen:

Das Ergebnis ist, wie schon erwartet, sehr gut. Schon beim ersten Gehen lassen und Falten hat sich der Teig, na, ja, „ungewohnt“ verhalten. Er wollte eigentlich nicht irgendwo kleben bleiben, sondern hat sich „wie ein Yogi-Jünger“ immer wieder „in sich selber zurückgezogen“. Er hatte sich auch sehr gut angefühlt (ich kann das anders nicht genauer beschreiben, eben so ein gutes „Knetgefühl“). Allerdings war er (logisch!) die ganze Zeit über etwas kühl.

Das hat sich aber nach dem Einschiessen im Ofen gewaltig geändert. Ich hab meinen Augen fast nicht getraut, ein Ofentrieb, als wären da Marshmallows drinnen.

Nach dem Abkühlen habe ich gleich mal angeschnitten (konnte mich nicht mehr beherrschen). Die Kruste war sehr schön dünn und echt knusprig, die Krume gut durchsetzt von größeren und kleineren Poren, nicht die Menge große, aber auch, insgesamt sehr elastisch, Duft und Geschmack waren sehr gut und angenehm.

Wie gut die Baguette waren sieht man auch daran, dass ich jetzt dauernd in der Vergangenheit schreibe, sie sind ALLE weggeputzt; ALLE!! Von Sonntag-Abend bis Montag-Früh(-stück).

Die Autolyse, auch wenn sie nicht exakt die Variante 2 ist (siehe oben), hat auch hier Wunder gewirkt. Der Teig hat eine Entwicklung erlebt, die ich so früher ohne Autolyse nicht gekannt habe, auch nicht nach längerem Kneten (das hat meist eh die KM gemacht). Fenstertest ist alle male möglich und führt garantiert zu nie gehabten „Durchblicken“.
Der Geschmack ist, auch ohne ST, schon sehr gut, wobei mir die Varianten mit ST mehr zusagen.

Nun kommt allerdings eine klitzekleine Einschränkung:
Für die praktische Anwendung ist mir die lange / kalte Autolyse zu lange. Die kurze, warme Autolyse ist eine tolle Sache und im normalen Backalltag sehr gut einzusetzen.
Ich denke da an einen Bericht aus einem anderen Forum, wo ein „Alter Schwede“ per Zufall die Autolyse entdeckt hat (März 2007) und die Wirkung war für ihn nach 7 Minuten (Autolyse!!!) schon deutlich spürbar.
Also sind 20 bis 60 Minuten allemal drinnen. Und ob man nun sehr puristisch ist oder weniger (nur Mehl und Wasser oder mehr), das ist wohl jedem seine persönliche Sache. Auch die Franzosen, als gute „Calvel-Jünger“ sehen das nicht ganz so eng. Das Ergebnis zählt.

So viel erst mal für heute.

Petrowitsch

also ehrlich, — naja, vielleicht ist das jetzt ein sinnloses Diskutieren um Worte — aber der Begriff Autolyse für diese Art toten* Vorteig finde ich eigenartig.
Durch die lange Stehzeit wird der Kleber nicht mehr nur gebildet sondern auch gleichzeitig geschwächt.
Gerade das geschwächte Klebergerüst in dem Teil des Teiges, der so lange gestanden hat, ermöglicht den immensen Ofentrieb.
Wäre der Kleber nämlich stark und frisch, würde er das Baguette sicher "besser" zusammenhalten.

Ich zweifle also nicht an den geschmacklichen Verbesserungen und den beschriebenen Backeigenschaften, ich will nur andeuten, dass es sich hier nicht mehr um eigentliche Autolyse handelt, die den Kleber aufbauen soll und Knetzeit ersparen, sondern um einen langen toten Vorteig (*tot, da ohne Hefe), der zur gezielten selektiven Schwächung des Klebers und der Geschmacksentwicklung dient.

Joschi

@nontox
Ich habe das Rezept genommen, um die laaaange Autolyse, dazu kalt, auszutesten. Ich bin kein Profibäcker (da würde ich in einem anderen Forum aktiv werden). Daher kann ich mich nur als "ungelernter" Laie an diese schon sehr ans eingemachte Fachwissen herangehende Details ranmachen.
Aber da ich weiter dazu lernen will, mache ich solche Versuche, die einem Fachmann von Anfang an die Haare zu Berge stehen lassen würden (ich habe eine ziemliche Platte, daher damit keine Probleme ).
Ich habe jetzt auch durch Deine Antwort die Erklärung für den gigantischen Ofentrieb erhalten, Danke!

Zudem kann ich dadurch und durch die Ergebnisse der Experimente und, natürlich, durch die Besprechung hier im Forum (und z.B. durch Deine Antworten) dazu lernen und mich verbessern. Bei uns gibt es eine alte Redensart, "Man wird so alt wie eine Kuh und lernt noch immer dazu". (Dies ist allerdings die hochdeutsche Variante).
Aber schon in meiner Lehrzeit (die mit Backen nur am Rande zu tun hatte) habe ich gelernt, dass die eigentliche Lehrzeit nach der Lehre stattfindet, auf der Basis des gelernten Berufswissens.
Beim Backen ist das genau das Gleiche.

Ich habe mir angewöhnt, feststehende "Tatsachen" zu hinterfragen, weil ich wissen will, WARUM etwas so ist, wie es ist oder gemacht wird, nicht nur, DASS es so gemacht wird, wie es wird. OK?

Petrowitsch

Was mir auffiel: du hast den Teig 3 Stunden gehen lassen und dabei alle 30 Minuten gefaltet, also 6x. Da das Klebergerüst ja bereits wieder geschwächt war, wie von Nontox beschrieben, war das i.O. Vorsicht aber bei der kurzen Autolyse in Kombination mit sehr kleberstarkem Mehl: wenn hier zu oft gefaltet wird, kann das Klebergerüst stärker werden als gewünscht, die große Porung bleibt dann aus und die Grenze zwischen "schön elastisch" und "gummiartig" kann leicht überschritten werden.

@Sarah
Danke für den Hinweis. Die Angaben zum Gehen lassen und Falten stehen so im Rezept, wobei vor dem Rezept noch einige Anmerkungen stehen, dass z.B. dieses Rezept (3/4 Sponge und lange, kalte Autolyse) aus 2 anderen Rezepten kombiniert worden ist. Es stehen auch 2 Quellen dabei, beim Anklicken bin ich aber nicht auf entsprechende Rezepte gestoßen, leider .
Zudem ist die Verfasserin auch sehr stolz auf den minimalen Hefeverbrauch! Ich war da zuerst schon skeptisch, aber es hat geklappt.

Das Falten habe ich dann so gemacht, wie ich es in einem französischen Beitrag mit Bildern gesehen habe und wie es auch in anderen Foren beschrieben ist. Auch hier im Forum gibt es 300 Treffer zum Thema "Falten"!
Ich habe das (aus den französischen Beiträgen) so verstanden, dass ich mit dieser Falt-Technik vor allem bei Weizenteigen mit einer hohen TA den Teig dahin bekomme, dass er / das Gluten-Netz also, dass er anschließend beim Wirken (auch mit entsprechenden Techniken) auch in die Höhe geht und nicht nur in die Breite.

Ich habe, wie beim Pain à la moutarde, hier ein Extrem gesehen. Ich kann (leider) nur auf Sekundärliteratur zurück greifen, da ich den Original-Calvel nicht habe. Bei allem, was ich bis jetzt zum Thema "Autolyse" gelesen habe, ist diese lange kalte Autolyse so nur in diesem o.g. Rezept vorgekommen.
Allerdings gibt dodo ja die 2. Variante an, die ich aber exakt so noch nicht probiert habe. Kommt aber sicher noch!
Mein Schatz wird nämlich so langsam anspruchsvoll, was ein gutes Baguette angeht!

@nontox
Wo finde ich ausführliche Informationen über das Verhalten des Gluten in Abhängigkeit von Zeit und Temperatur? Gibt es detailiertere Angaben über die Vorgänge bei der Autolyse, ebenfalls bezgl. Zeit und Temperatur?
Wie gesagt, am besten mit einem link versehen.

Aber eins freut mich bei der ganzen Angelegenheit:
die Gaudi geht weiter und die Versuche sind bis jetzt alle eßbar bis sogar sehr gut gewesen .

Petrowitsch