Autolyse praktisch

Guten Morgen zusammen

Autolyse habe ich schon früher eingesetzt und deren Sinn ist mir auch bekannt. Aber nach allem was bisher hier im Thread oder auch in anderen zu lesen war, ist es vorteilhaft so viel wie möglich vom Weizenmehl in der Autolyse zu verwenden, das habe ich bisher auch so gemacht.

Aber nun habe ich einen anders gelagerten Fall und überlege ob es da noch Sinn macht:
In einem Mehrkornbrot sind durch ein Kochstück plus ein Quellstück bestimmte Wassermengen schon vergeben, da ist nichts mehr dran zu rütteln. Für jenen Teig habe ich im Rezept sage und schreibe noch 30g Wasser zur freien Verfügung, dem gegenüber stehen noch 360g Weizenmehl Typ550. Ich vermute, dass es keinen Sinn macht mit diesen 30g Restwasser und zum Beispiel 35g bis 40g Weizenmehl eine teilweise Autolyse zu machen.
Gehe ich recht in der Annahme?

Sehe ich auch so!

Z.B. hat Marla einen Hauptteig mit 50 g Wasser in einem feinen Ciabatta ital. Weißbrot - 1 großes oder 2 kleine Brote.

Da macht es keinen Sinn!

Bei anderen Mengenverhältnissen schon!

Mikado schrieb: Ich vermute, dass es keinen Sinn macht mit diesen 30g Restwasser und zum Beispiel 35g bis 40g Weizenmehl eine teilweise Autolyse zu machen. Gehe ich recht in der Annahme?

Hallo Mikado, Hallo Peter
JEIN!
Ich hab für mich rausgefunden, dass man durch geschicktes Ausbalancieren der Wassermengen und der TA an den richtigen Stellen (ST, VT) einige 10 g Wasser sparen kann.
Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!
Und jetzt muss ich meine Aussage von oben

Meine Zeiten für die Autolyse liegen zwischen 20 und 60 Minuten. Weniger bei mir eher nicht, länger bei mir auf keinen Fall.

korrigieren!

Da ich zwischenzeitlich eine erhebliche Menge an Informationen zur Autolyse dazubekommen habe, kann ich sagen, dass
a) eine Teilmenge des zu verwendenden Mehls durch Autolyse vorzubereiten, absolut Sinn macht!
b) Man diese Teilmenge dann auch länger als 1 Stunde, z.B. über Nacht, in die Autolyse geben kann.
c) Man aber bei einer Autolyse, die länger als 6 Stunden gehen soll, diese in den Kühlschrank verfrachten muss! (Fremdgärung!)
d) Man die Autolyse beschleunigen kann, indem man wärmeres Wasser nimmt. Ich gehe auf bis zu 40°C für das Wasser, wenn das Mehl Zimmertemperatur (unter / bis 20°C) hat.
Die enzymatischen Reaktionen laufen dann schneller!
Natürlich auch der Abbau des Glutens! Aber da im übrigen Mehl, das nicht in die Autolyse passt, noch genügend "frisches" Gluten (Na ja, Glutenin und Gliadin ) übrig ist, kann ich / man diesen Abbau wieder ausgleichen!
Somit hat man die Vorteile der Autolyse auch mit weniger Wasser = weniger "autolysiertem" Mehl! Und diese Vorteile möchte ich auf keinen Fall missen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Ich hab für mich rausgefunden, dass man durch geschicktes Ausbalancieren der Wassermengen und der TA an den richtigen Stellen (ST, VT) einige 10 g Wasser sparen kann.

Das glaube ich, Petrowitsch, aber bei dem Teig ist schon alles ausgereizt.
Beteiligt am Teig sind ein ST, plus ein Kochstück, plus ein Quellstück. Der Wassergehalt im ST ist fix. Der Wassergehalt im Kochstück ist schon heruntergeschraubt. Das Quellstück ist gleichzeitig ein Hefevorteig, das Wasser darin ist optimal darauf abgestimmt, deshalb kann dieses nicht verringert werden. An den 30g Restwasser kann ich nichts mehr drehen.

Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!

Selbst wenn ich mit den übrig gebliebenen 30g Wasser eine teilweise Autolyse mit TA150 ansetzen würde, könnte ich von den freien 360g Weizenmehl nur 60g für eine solche Autolyse nehmen. Wie kann es sein, dass 1/6 der freien Mehlmenge ausreicht um eine gute Wirkung auf den gesamten Teig zu erzielen? Ich meine damit keinen ausgefuchsten biochemischen Vortrag, aber wenn ich etwas übersehen habe, dann hilf mir bitte auf die Sprünge .

Mikado schrieb: Der Wassergehalt im ST ist fix.

Bist Du dir da sicher? ST muss nicht zwingend mit TA200 geführt werden! (1. Punkt)

Der Wassergehalt im Kochstück ist schon heruntergeschraubt. Das Quellstück ist gleichzeitig ein Hefevorteig, das Wasser darin ist optimal darauf abgestimmt, deshalb kann dieses nicht verringert werden.

Aus diesem Grund (Wasserhaushalt scheint z.B. für einen Poolish dringend nötig!) nimmt Mr. J. Hamelman bei seinem Rezept "Pain rustique" den Poolish mit in die Autolyse! Zwingend ist die dort verwendete absolut geringe Hefemenge und damit geringe Säurebildung!
Also das Quellstück, wenn kein Salz drinnen ist (!!!), ebenfalls mit rein! (2. Punkt)
Das Kochstück nützt in diesem Fall nichts! Das Gluten dort drinnen ist bereits denaturiert!

An den 30g Restwasser kann ich nichts mehr drehen.

Jetzt noch sicher?

Wie kann es sein, dass 1/6 der freien Mehlmenge ausreicht um eine gute Wirkung auf den gesamten Teig zu erzielen? Ich meine damit keinen ausgefuchsten biochemischen Vortrag, aber wenn ich etwas übersehen habe, dann hilf mir bitte auf die Sprünge .

Es kann! Nimm mal die paar zusätzlich frei werdenden Wasser-10g-Stücke plus die nicht durch Salz oder Säuren belasteten Vorteige, dann kannst Du schon etwas mehr Mehl in die Autolyse nehmen.
Damit dann allerdings nur noch eine relativ kurze Autolyse (ich mache beim "Pain rustique" trotz Mr. H. Vorgabe von 20 Minuten trotzdem meine 60 Minuten!) und alle vorfermentierten *) Partien in den Hauptteig. Und dazu dann den "großen Rest" vom Mehl. Ich bin sicher, da nützt jedes "präparierte" Teilstück!
*) Auf TFL (The fresh loaf) reden sie zwischenzeitlich von der Autolyse als einem "epf", einem "enzymatic preferment", einem "enzymatischen Vorteig"! Und das stimmt auch! Unter den richtigen Bedingungen geht da drinnen enzymatisch "der Punk ab"! Und nicht nur bei den eiweiß-starken amerikanischen Mehlen!

Ich müsste jetzt tatsächlich einen längeren "Vortrag" darüber halten, aber das funktioniert!
Versuch macht kluch!

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Ich müsste jetzt tatsächlich einen längeren "Vortrag" darüber halten, aber das funktioniert!

Ich danke dir für deine Mühe .
Demnächst muss ich mir das mal in Ruhe durchrechnen.