Autolyse praktisch

Hallo Mika
viel Erfolg!

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!

Also, an ein paar Stellen habe ich jetzt mal (noch theoretisch) justiert:
Wenn ich den Weizen ST mit TA150 ansetze, dann habe ich inklusive des dort freiwerdenden Wassers insgesamt 70g Wasser für die Autolyse zur Verfügung. Ich könnte versuchen die Autolyse auch mit TA150 anzusetzen, um so mehr Mehl könnte ich in ihr unterbringen. Das als Vorwort zu folgender Frage:
Du schreibst „eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen“. Kannst du aufgrund deiner Erfahrungen die TA150-Autolyse mit den Wirkungen einer TA180-Autolyse oder TA200-Autolyse gleichsetzen? Oder ist die Wirkung der TA150er zwar sehr gut, aber die TA180er oder TA200er liegt dennoch vorne?

Entschuldige wenn ich so ausführlich frage, aber ich möchte das Rad nicht neu erfinden, wenn du es schon getan hast.

Mikado schrieb: Das als Vorwort zu folgender Frage:
Du schreibst „eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen“. Kannst du aufgrund deiner Erfahrungen die TA150-Autolyse mit den Wirkungen einer TA180-Autolyse oder TA200-Autolyse gleichsetzen? Oder ist die Wirkung der TA150er zwar sehr gut, aber die TA180er oder TA200er liegt dennoch vorne?

Bei der Autolyse ist es grundsätzlich so, je höher die TA (als einer von mehreren Faktoren, die dabei eine Rolle spielen!) desto besser / schneller / erfolgreicher ist die Arbeit der Enzyme.
D.h. aber auch, eine Autolyse bei TA 200 bringt wesentlich mehr als eine bei TA 150 in der gleichen Zeit!
Die nächsten, wichtigen Parameter sind die Zeit und die Temperatur. Als zusätzliche Faktoren spielen dann auch noch mit hinein der pH-Wert und der Salzgehalt.
Die letzten beiden lassen wir aber erst mal außen vor, wir reden erst mal über Mehl + Wasser!
Also kannst Du zusätzlich an den beiden "Schrauben" Zeit und Temperatur "drehen".
Meint, bei niedrigerer TA die Schüttwassertemperatur erhöhen und / oder die Autolyse länger laufen lassen.
Nicht zu vergessen, der Eiweißgehalt des / der verwendeten Mehle(s). Denn da "knabbern" wir ja dran mit der Autolyse.

Entschuldige wenn ich so ausführlich frage, aber ich möchte das Rad nicht neu erfinden, wenn du es schon getan hast.

DIESES RAD, die Autolyse, haben die französischen Bäcker schon vor Jahrhunderten entdeckt! Da hab ich leider keine Aktien mit drinnen!
Und Prof. Raymond Calvel war der, der diese Entdeckung wissenschaftlich untersucht und anschließend veröffentlicht hat! Von ihm stammt auch der Begriff AUTOLYSE für dieses Verfahren!

Ich wünsch Dir viel Erfolg!

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Also kannst Du zusätzlich an den beiden "Schrauben" Zeit und Temperatur "drehen".
Meint, bei niedrigerer TA die Schüttwassertemperatur erhöhen und / oder die Autolyse länger laufen lassen.

Die Zeit nehme ich mir, sobald ein nächster Test ansteht. Ich danke dir .

Petrowitsch schrieb: Nicht zu vergessen, der Eiweißgehalt des / der verwendeten Mehle(s). Denn da "knabbern" wir ja dran mit der Autolyse.

Dann würde es sich anbieten für die Autolyse Hartweizenmehl zu nehmen?
Der Hartweizen würde auch gut passen, und sein Anteil im gesamten Teig wäre nicht zu hoch.

Mikado schrieb: Dann würde es sich anbieten für die Autolyse Hartweizenmehl zu nehmen?
Der Hartweizen würde auch gut passen, und sein Anteil im gesamten Teig wäre nicht zu hoch.

Hallo Mika,
leider habe ich keine Daten zum Eiweißgehalt von bzw. Deinem Hartweizenmehl.
Aber zum Vergleich hier mal die üblichen amerikanischen Weizenmehle:
AP / All Purpose Flour: ca. 10,5 bis 11,7 %, alt. W550 / W812
BF / Bread Flour : ca. 11,5 bis 13,0 %, alt. W1050
WW / Whole Wheat Flour : ca. 14 %, alt. WVK

Ich hätte jetzt, einfach nach Gefühl, absolut keine Bedenken, das Hartweizenmehl da rein zu nehmen! Was mich auf den Gedanken bringt, das selber auch mal zu versuchen!

Versuch macht kluch!

Herzliche Grüße

Petrowitsch