Autolyse praktisch

Petrowitsch schrieb: leider habe ich keine Daten zum Eiweißgehalt von bzw. Deinem Hartweizenmehl.
Aber zum Vergleich hier mal die üblichen amerikanischen Weizenmehle:

Zu Proteinen im Hartweizen:

Im Hartweizenmehl circa 13.6 bis 14%,
im Hartweizengrieß circa 16%.

Es wird allgemein geschrieben, dass - wegen anderer Struktur seines Klebereiweißes - Hartweizen bezüglich seines Anteils an der Gesamtmehlmenge in Brotteigen nicht überdimensioniert werden soll.

Mikado schrieb: Zu Proteinen im Hartweizen:
Im Hartweizenmehl circa 13.6 bis 14%,
im Hartweizengrieß circa 16%.
Es wird allgemein geschrieben, dass - wegen anderer Struktur seines Klebereiweißes - Hartweizen bezüglich seines Anteils an der Gesamtmehlmenge in Brotteigen nicht überdimensioniert werden soll.

Hallo Mika, danke für die Daten!
Bezüglich des Anteils im Teig bin ich (noch) nicht auf dem Laufenden! Ich hab nur schon mitbekommen, dass Hartweizenmehl sehr gerne anteilig in Broten verwendet wird und dabei sind immer sehr feine Sachen heraus gekommen!
Das würde aber bedeuten, dass er ideal geeignet ist für seeeeehr lange (partielle) Autolysen!
Bei der Autolyse passiert ja zweierlei:
Zum einen werden die langen Lager-Eiweiß-Strukturen "klein gehackt". Endgültig, wie bei der Verdauung, bleiben da nur noch die einzelnen Aminosäuren übrig.
Zum zweiten werden dabei die sehr langen Lager-Kohlehydrate ebenfalls "zerhackt" und zum Schluss bleiben nur noch die Einfachzucker übrig.
Aber als Ergebnis, wenn man das nicht bis zum Schluss durchzieht, kommt heraus, dass nach der langen Autolyse sehr viele kürzere Eiweiß-Stränge vorhanden sind. Und die lassen sich u.a. sehr viel leichter Kneten!
Und bedeutet, dass nach der langen Autolyse ebenfalls sehr viele Einfachzucker übrig sind. Und die sind dann die ideale Nahrung für die MO's, vor allem für die Vielzahl der Hefen, sei es in einem wie auch immer gearteten Sauerteig oder Vorteig, aber zusätzlich auch für die Bräunung, also Krustenfarbe und für Karamellisierungsvorgänge gegen Ende der Backzeit!
Ich glaube, ich muss jetzt dringend mal mit Hartweizen backen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Petrowitsch schrieb: Ich glaube, ich muss jetzt dringend mal mit Hartweizen backen!

Dazu gibt es zwei gute Beispiele in berndsbakery, einen der Links habe ich dir schon per PN geschickt, den zweiten habe ich erst später gesehen:

berndsbakery.blogspot.de/2012/11 ... bread.html
berndsbakery.blogspot.de/2013/04 ... dwich.html

Mir gefallen beide gut.

Mikado schrieb: Mir gefallen beide gut.

Danke! Mir auch!
Vor allem das Toastbrot kommt gerade wie gerufen!
Und ich werde mal versuchen, das mit Vollkornmehl zu machen, Hartweizen zum Mahlen habe ich da. Und in beiden Rezepten ist genügend (ok, ausreichend ) Wasser im Hauptteig, das für eine Autolyse reicht. Plus die 10 % für das Vollkornmehl!
Und zusätzlich werde ich die Temperatur höher nehmen. Das hat sich in der letzten Zeit schon bewährt.

Herzliche Grüße

Petrowitsch

Morjen Petrowitsch,

versuch mal das von Lutz[/url:y658tvlo]! Ein überzeugendes Toastbrot.

Schinkenbrot schrieb: ... versuch mal das von Lutz ! Ein überzeugendes Toastbrot.

Danke Peter, ist gespeichert!
Ich turne da gerade einen weiten Spagat! Madame P. wünscht ein WEICHES Brot! Ich bevorzuge herzhafte Brote mit krachenden Krusten!
Ich hoffe, wir treffen uns beim Vollkorn-Toastbrot auf dem berühmten Nenner!

Herzliche Grüße

Petrowitsch