Brötchen mit Altbrot nach J. Gaues

Hallo Leute, hier stelle ich ein Brötchenrezept nach J. Gaues ein:

Vorteig:
100g WM 550
100g Altbrot gemahlen (ich: aus Weissbrot)
200g Wasser
2g Salz
4g Zucker
2g Hefe

4 Minuten kneten, dann 6 Stunden stehen lassen (ich: 3 Std Kühlschrank, dann Raumtemperatur)

Hauptteig:
Vorteig,
850g WM550
50g Sauerteig (ich: R-ASG)
50g RM 1150
25g Salz
25g Zucker
10g Hefe
450g Wasser
alles 4 Minuten langsam, dann 10 Minuten schnell kneten, TT 24°

Teigruhe 30 Minuten, die Brötchen formen, Stückgare 1 Stunde.
(ich: vor dem Einschiessen eingeschnitten)

Bei 230° mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und noch ca 10 Minuten bei ca 220° fertig backen. (ich habe noch ca 3Minuten mit HL bei leicht geöffneter Ofentür nachgebacken)

Wie ich schon im letzten Wochenthread erwähnt habe, habe ich mich beim Nachbacken verwogen, trotzdem sind die Brötchen für mich gut, denn sie haben eine schöne Porung und eine feuchte Krume, sicher durch das Altbrot im VT.





Viel Spass beim Nachbacken!

Sabine

Hallo Sabine,

das sieht ja wirklich gut aus.

Frage, hast du den Vorteig sofort in den Kühli geschickt und wie lange brauchte der Vorteig bei Raumtemperatur?
Interessant ist dann dein Prozedere beim Einschneiden des Teiges kurz vor dem Einschießen.

LG Peter

Ja, ich habe den Vorteig gleich gekühlt, dachte dann aber, daß das für die kurze Zeit eigentlich nicht nötig ist, und dann wieder rausgeholt.
Ich habe ja geschrieben, daß ich das Buch angesehen hatte; das Rezept war etwas vage, und meine Notizen auch :neutral: ich war mir nicht mehr sicher, ob "Kühlschrank" oder "ggf Kühlschrank"

Ich habe die geformten Teiglinge mit Schluss nach unten gehen lassen und erst zum Schluss eingeschnitten, weil ich immer das Problem hatte, daß sich bei einem Teil der Brötchen während der Gare der Schnitt wieder ganz oder Teilweise geschlossen hat, und das Nachschneiden im gegangenen Teigling nicht so der Bringer war (obwohl ich manchmal ja interessante Doppelschnitte produziert habe )

So hats jedenfalls gutgeklappt, obs jetzt die reine Lehre war, oder nicht!
Ich bin da eher pragmatisch

Haha- ausserdem war das Rezept auch in diesem Punkt vage, was solls also!!

Viele Grüsse
Sabine

Danke fürs Rezept stehen auf meiner Nachbackliste, aber ohne Zucker im Vorteig und auch weniger Zucker im Hauptteig.

Zucker fördert die Hefetätigkeit, Salz hemmt die Hefetätigkeit, ergibt keinen Sinn beides im VT zu verarbeiten. Ist das echt so im Rezept angeben?

Ja! Bei den Zutaten bin ich mir sicher! Hat er aber auch im Baguetterezept!
Zu schmecken ist davon nichts.

Viele Grüsse
Sabine

Ja! Bei den Zutaten bin ich mir sicher! Hat er aber auch im Baguetterezept!

Kann mir nicht vorstellen, dass er das in seiner Backstube auch so praktiziert.

Zu schmecken ist davon nichts.

Rausschmecken tut man den Zucker nicht, verwende ja meist auch etwas Honig od. Malzsirup beim Brötchenteig, muss aber nicht mehr als 2 % sein.