Brötchen mit Altbrot nach J. Gaues

Schinkenbrot schrieb: Hallo Sabine,

das sieht ja wirklich gut aus.
......
Interessant ist dann dein Prozedere beim Einschneiden des Teiges kurz vor dem Einschießen.

LG Peter

Bei Schnittbrötchen ist es der übliche Weg.
Sie werden verkehrt rum (glatte Seiten unten) zur Gare gestellt und kurz vorm Schiessen werden sie gedreht und eingeschnitten, ein paar Minuten zum Aufspringen sei ihnen gegönnt

Marla21 schrieb: .....
Zucker fördert die Hefetätigkeit, Salz hemmt die Hefetätigkeit, ergibt keinen Sinn beides im VT zu verarbeiten. Ist das echt so im Rezept angeben?

Was mir negativ beim Rezept auffällt ist die hohe Salzmenge 2,5%

Wenn man allerdings gar kein Salz reintut fällt es bei Brötchen erstmal nicht auf, außer dass der Teig nach der Teigruhe nicht richtig abgebunden ist
Der Teig fühlt sich scheinbar wohl und geht schön auf, auch die Stückgare verläuft scheinbar prima

- leidvolle Erfahrung meines heutigen Backtages grrrr -

etwas salzlose Grüße
Uta

Als Brötchenazubi hatte ich ja die gleichen Erfahrungen wie Sabine. Der Schnitt schloss sich wieder. Egal ob Schluss nach oben oder unten! Geschmacklich gab es keine Beanstandungen.
Nach W.Süpke werden die Schnitte nach der Zeithälfte der Stückgare gesetzt. In anderen Rezepten zu Beginn der Stückgare. Folglich ist der Schnittzeitpunkt teigabhängig! Es gibt also rezeptspezifische Empfehlungen. Folglich kann es nur an mir liegen, wenn die Brötchen nicht austellungswürdig sind.
Auf alle Fälle hat Sabine die Brötchen trotz vages Rezept nachahmenswert hinbekommen.

@Sabine, wenn ich das richtig verstanden habe waren die Brötchen je 3 h im Kühli und dann bei Raumtemperatur!?

Bei den über 50 Brötchenezepten in der Nachbackliste werde ich wohl noch vernünftige Brötchen auf den Tisch bringen.

Meine Favoriten sind
Weltmeisterbrötchen mit Madre von Marla, bei Brot hat es hervorragend funktioniert!

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DDR Brötchen von W. Süpke, die hatten bereits 1 Jahr Azubireife!.... und dann sehen wir weiter.

Man muss nicht alles sofort können.

Peter, nicht die Brötchen- der Vorteig war im Kühlschrank! Die Brötchen hatten 24° beim Gehen.
Ich glaube, wenn ich die nochmal mache, kommt der Vorteig nicht in den Kühli, meine Küche ist sowieso nicht warm!

Viele Grüsse
Sabine

@ Sabine

Schau mal hier, die Meinung eines Bäckermeisters zum Buch von Gaues:
www.wir-baecker.de/index.php/top ... #msg229398

Überrascht aber nicht, oder?

Danke für den Link!

Schönes Wochenende

Sabine