Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - LM

Bauernbrötchen mit 30 % Roggen - 2-Phasenknetung* – mit Lievito Madre - 9-10 Stück

Auffrischung Lievito Madre TA150:
100 g Lievito Madre Anstellgut
50 g Wasser ca. 30°
100 g Weizenmehl Type 1050

Hauptteig:
250 g Lievito Madre
215 g Weizenmehl Type 550
10 g Flohsamenschalen
10 g Dinkelkraft - optional oder 2,5 Backmalz aktiv
10 g Malzextrakt/Malzsirup inaktiv - alternativ Honig
2,5 Hefe - optional
12 g Salz
5 g Rapsöl od. Sonnenblumenöl
195 g Wasser

In der 2. Knetphase unterkneten
160 g Roggenmehl Type 1150 od. 997
ca. 85 g Wasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden




Lievito Madre-Auffrischung:
Zutaten verkneten, ca. 3-4 Std. – ca. 26-28°C od. ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24° reifen lassen, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung:
Etwa 3/4 des Weizenmehls, Flohsamenschalen und die 195 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen (Autolyse).
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre zugeben und unterkneten.
Nach ca. 7 Min. Knetzeit (1. Knetphase) Roggenmehl u. restliches Wasser zugeben und unterkneten (2. Knetphase)
Knetzeit: 1. Knetphase ca. 7 Min.
Knetzeit: 2. Knetphase ca. 4 Min.
Teigtemperatur: 24-26°C- wären optimal

Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box geben und ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. den Teig aufziehen (1-2 x falten).

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 9-10 gleich schwere Stücke teilen, den Teig ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließen Teigstücke rundschleifen, in den Teigschluss etwas Roggenmehl od. Hartweizenmehl einarbeiten. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Leinentuch setzen und gehen lassen.
Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen zur ca. 3/4 Gare, dann Teiglinge umdrehen und bis zur knapp voller Gare weiter gehen lassen. Schluss öffnet sich leicht.

Backen: Im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 230-240°C mit Schwaden anbacken. Backblech mit aufheizen.
Schwaden nach ca. 10 Min.ablassen, Ofentüre kurz öffne, evtl. die letzten 5 Minuten mit Umluft backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


(Rezeptvorlagen Markus Messemer, von mir modifiziert)


* 2-Phasenknetung: Roggen- und Weizenmehl haben sehr unterschiedliche Backeigenschaften.
Weizenmehl enthält Gluten, ein kleberbildendes Eiweiß. Das Klebergerüst entwickelt sich durch Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“.
Die Menge an Gluten ist für das Gashaltevermögen von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt auch dafür, dass die Gärgase gehalten werden.
Im Roggenmehl ist auch etwas Gluten enthalten, es kommt aber zu keiner vergleichbaren Kleberbildung. Der Grund hierfür sind die gequollenen Pentosane (Schleimstoffe), die eine Ausbildung von Klebersträngen verhindern.
Durch die spätere Zugabe des Roggenmehls in der 2. Knetphase kann sich das Klebergerüst vom Weizenmehl besser entwickeln, die Brötchen bekommen mehr Volumen und eine gut gelockerte Krume.

Hallo Marla,

sieht interessant aus ... wird mal nachgebacken - mit kleinen Änderungen (Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren; Flohsamenschalen weiß ich auch noch nicht, ob ich die rein tu'; vielleicht versuche ich es mit Übernachtgare).

Danke für die Anregung, lG
Reinhard

Hallo Reinhard,

Salz werd' ich von 2,2 auf 2 oder 1,8% reduzieren

Salz ist Geschmacksgeber, ist von Vorteil, wenn du bei Teigen mit viel Flüssigkeit die Salzmenge nicht nur in Bezug zur Mehlmenge berechnest.
Hab mir angewöhnt die Salzmenge in Bezug zur Gesamtteigmenge zu berechnen, das passt wenn mit Wasser od. viele Saaten im Teig sind.
Nehme 1,2 - 1,3 % in Bezug zur Teigmenge.

vielleicht versuche ich es mit Übernachtgare

Würde ich nicht empfehlen, durch die 30 % Roggen säuert der Teig deutlich nach, das geht zulasten von Geschmack und Volumen.

Bereits zum Anfang der Woche habe ich diese Brötchen nachgebacken, und um es vorweg zu nehmen: sie schmecken ausgezeichnet, ich werde sie ganz sicher noch weitere male backen.

Allerdings habe ich 3 Dinge gemacht, die ich bisher noch nicht so angewendet hatte, und aus irgendeinem dieser Dinge heraus, stellte sich ein gewisser Effekt ein. Aber von vorne.

1. Im Grunde habe ich diese Brötchen nur gebacken, weil ich zuviel Madre nach der Fütterung übrig hatte. Zum Zeitpunkt des Backens war diese Madre allerdings schon länger als 48 Stunden im Kühlschrank, ich war auf eine längere Stückgare vorbereitet, was dann auch genau so passierte, aber das war ok. Auf dem Bild sehen die Brötchen zwar kleiner aus, das ist aber ein Stückweit gewollt, ich habe immerhin 12 Stück aus der Teigmenge gemacht. Das der Schluss nicht so schön aufgerissen ist war ebenso nicht ganz überraschend, wirkt auf mich aber wenig störend.

2. Ich habe das erste mal, wie im Rezept angegeben, aktives Backmalz verwendet, und zwar genau die angegebene Menge

3. Ich bin das erste mal dem Hinweis gefolgt, die letzten 5 min der Krustenbildung wegen mit Umluft zu backen. Allerdings nicht mit leicht geöffneter Ofentür, weil mein Ofen in dem Fall ausgeht.


Der Effekt, der sich nun ganz am Ende einstellte, bewirkte, das die Brötchen in weniger als einer Minute von "noch zu hell" zu "schon zu dunkel" wechselten. Und das ist ebenfalls eine Premiere.

Nun ergehe ich mch in der Annahme, das eine Premiere durch eine oder mehrere andere herleitbar ist. Aber welche? Ist das Backmalz, die Umluft oder gar die "alte" Madre verantwortlich für diesen rasanten Bräunungseffekt?



PS: die Krume ist im Übrigen hervorragend und keinesfalls "klitschig". Dieser leichte Krümeleffekt auf der linken Hälfte des rechten Bildes wird durch noch heissen und ofenfrischen Anschnitt verursacht.