Vinschgerl - RST

Sauerteig

0,280 Kg Roggenvollkornmehl
0,028 Kg ASG
0,308 Kg Wasser
=
0,616 Kg Sauerteig

TA 210%, TT 30 grad fallend auf 20 grad,SZ ca 15 h

Roggenpoolisch

0,200 Kg Roggenvollkornmehl
0,400 Kg Wasser
0,003 Kg Hefe
=
0,603 Kg Roggenpoolisch

Hefe in 23- 25 grad warmen Wasser aufl?sen, Roggenvollkornmehl klumpenfrei untermischen, 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann mindestens 20 h bis max 48 h in K?hlschrank bei ca 4 grad.

Water- Roux

0,040 Kg Roggenvollkornmehl
0,200 Kg Wasser
0,004 Kg Meersalz
=
0,244 Kg Water- Roux

Wie Pudding kochen, und mindestens 3 h stehen lassen.

Teig

0,616 Kg Sauerteig
0,603 Kg Roggenpoolisch
0,244 Kg Water-Roux
0,280 Kg Roggenvollkornmehl
0,200 Kg Weizenvollkornmehl
0,090 Kg Wasser (kochend)
0,020 Kg Brotgew?rz ( Korreander, K?mmel, Fenchel 1:1:1) ger?stet
0,009 Kg Schabziegerklee
0,023 Kg Meersalz
0,003 Kg Hefe (optional)
=
2,088 Kg Teig = 15 St?ck mit TE von ca 0,139 Kg

TT 27 grad, TA 198%, Knetzeit ca 10min langsam, SZ ca 45 min.

Teig nach Stehzeit in 15 Teigst?cke mit je ca 0,139 Kg abwiegen, diese vorsichtig rund schleifen, in Roggenvollkornmehl w?lzen und ca 1 h garen lassen. Die richtige Gare erkennt man leicht an der gerissenen Oberfl?che.
Dann bei 250grad fallend auf 235grad ca 25- 30 min backen. Letzte 5min mit offenen Zug.
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Danke fuer das Rezept,
ich werds ausprobieren.
Da kommen Urlaubsgefuehle auf

Bedanke mich hiermit auch fuer das Rezept - Vintschgerl stehen schon laenger auf der todo-Liste.

LG
Reinhard

Gerne:)
W?rde ja gerne Bilder hochladen, keine Ahnung wie das funktioniert..

Geselle schrieb: W?rde ja gerne Bilder hochladen, keine Ahnung wie das funktioniert..

Im Forum kann man (leider) nix hochladen - Du musst (nach entsprechender Verkleinerung der Fotos) einen externen Bildhoster bemuehen (z.B. " picr.de/ " ) und den Link aufs Foto hier rein setzen.

LG
Reinhard

ich hatte mal eine Schritt fuer Schritt Anleitung gepostet, findest du " www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.p...71&highlight=#144171 " , mein Post vom 22.03.19 10:42