Kernige Auffrisch-Brötchen mit LM als Aromateig 

Restverwertung für überschüssigen Lievito Madre.
Das Brühstück mit Haferflocken u. Leinsamen dient der Wasserbindung u. sorgt für länger Frischhaltung. Die Brötchen schmecken, kurz aufgebacken, auch noch nach 2-3 Tagen.

Kernige Auffrisch-Brötchen mit Lievito Madre als Aromateig - ca. 9-10 Stück

Brühstück:
30 g Haferflocken od. Dinkelflocken
20 g Leinsamen – grob geschrotet od. geflockt
100 g Wasser
ca. 3 h quellen lassen – kann man auch schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern

Autolyseteig:
250 g Weizenmehl 550
20 g Emmermehl od. Kamut- od. Hartweizenmehl
200 g Wasser
Vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen

Hauptteig:
ca. 150-180 g Lievito Madre od. Weizensauerteig – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Nicht älter als ca. 8 Tage u. er sollte nicht zu säuerlich riechen. Sollte der Sauerteig/Lievito Madre weicher sein, Wassermenge entsprechend anpassen/reduzieren
Brühstück
Autolysteig
100 g Weizenmehl 1050
10 g Malzsirup od. Honig od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
11 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Hefe - ist hier erforderlich, weil der Sauerteig nur Aromageber ist, wenig Triebkraft hat
evtl. noch ca. 20-30 g Wasser- der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigherstellung:
Lievito Madre, Autolysteig u. Brühstück mit den restlichen Zutaten vermischen u. verkneten.
Den festen Sauerteig/Lievito Madre in Stücke teilen, dann lässt er sich leichter unterkneten.
Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.

Teigruhe: ca. 90-120 Min – nach ca. 30+60 Min. Teig 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, noch Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen. Den Teig in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen u. mit der Oberseite nach unten auf leicht bemehltes Tuch legen. Abdecken damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Backzeit gesamt: ca. 18-20 Min. – auf einem Rost auskühlen lassen.