Buchweizenbrötchen WST

Hallo,

hier habe ich ein Rezept für Buchweizenbrötchen von Hefe- auf Sauerteig umgesetzt.

Zutaten:
[list:1u5aekva]600 g Weizenbubi,
275 g Buchweizen-Vollkorn-Mehl,
50 g Backmalz,
2 EL Olivenöl,
4 EL Honig,
150 g Cranberries (getrocknet)[/list:u:1u5aekva]

Alles gut mischen und 10 Minuten kneten.
Ggf. noch etwas Mehl oder Milch zugeben.
30 min Teigruhe,
den Teig noch einmal 10 min kneten.
Brötchen wirken und formen, 90 min gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad aufheizen.
Die Brötchen leicht einkerben. 10 min bei 250 Grad backen, anschließend noch 10 bis 15 min bei 170 Grad. Während des Backvorgangs des öfteren schwaden.

Die Cranberries können auch durch Rosinen oder Nüsse ersetzt werden.

[u:1u5aekva]Führung für den Weizenbubi:[/u:1u5aekva]
Mit 70g Mehl und 100 ml Milch anfangen, diese Mischung mit einem TL Anstellgut impfen und anschließend eine dreistufige Führung durchführen, wobei die erste Stufe etwa 8 Stunden dauert. Temperatur etwa 25 °C

Dann zweimal je 70 g Mehl und 100 ml Milch dazu geben und diese Mischung jeweils 6 Stunden bei etwa 27 °C gehen lassen.


Guten Appetit

Hallo Geli,

hört sich ja sehr interessant an. Ich möchte das gern ausprobieren.
Da in dem Rezept keine weitere Flüssigkeit (ich zähle mal Honig und Olivenöl nicht zu den wässrigen Flüssigkeiten) hinzu gegeben wird, noch eine Frage.

Welche TA hat denn dein Weizenbubi?

Hallo Kulinar,

ich habe hier in etwa mit einer TA von 200 (?) gearbeitet.

Das heißt auf etwa 210 g Weizenmehl Type 550 habe ich 390 g Milch genommen (in der Milch sind ja schließlich noch feste Bestandteile).

Ich habe mit 70g Mehl und 100 ml Milch angefangen, diese Mischung mit einem TL Anstellgut geimpft und anschließend eine dreistufige Führung durchgeführt, wobei die erste Stufe etwa 8 Stunden dauert.

Dann habe ich noch zweimal je 70 g Mehl und 100 ml Milch dazu gegeben und diese Mischung jeweils 6 Stunden bei etwa 27 °C gehen lassen.

Die Cranberries habe ich nicht eingeweicht. Die leicht säuerlich schmeckenden Cranberries harmonieren ganz phantastisch mit dem Geschmack des Buchweizens.

Viel Erfolg beim Nachbacken

Angelika

Geli schrieb: ...l

ich habe hier in etwa mit einer TA von 200 (?) gearbeitet.

Das heißt auf etwa 210 g Weizenmehl Type 550 habe ich 390 g Milch genommen (in der Milch sind ja schließlich noch feste Bestandteile)

....

Hallo Angelika. Weil ich das neulich mal nachgeschaut habe. Milch wiegt ziemlich genausoviel wie Wasser. 1 l Milch wiegt bei 20 Grad genau 1028 g (Milchverordnung). Rechnet man das Fett weg, das zusätzlich Volumen macht, die Zucker und die Proteine und die Mineralsalze sind gelöst und machen kein zusätzliches Volumen, dann sieht man:

1 kg Milch enthält 1 l Wasser

das ist doch klasse! So einfach ist das.
Und die TA in deinem Milchbubi ist 280, hätt ich jetzt auch nicht gedacht.

Michael

Hallo Michael,

dann hätte ich aber eine Milch mit 0 Prozent Fett genommen, den zumindestens das Fett ist nicht im Wasser gelöst, sondern bildet mit Hilfe der in der Milch gelösten Emulgatoren, mit dem Wasser eine heterogene Mischung.

Wenn ich jetzt von einer Milch mit einem Fettgehalt von 3% ausgehe, dann habe ich noch 970 ml (beziehungsweise g) Wasser in der Milch.

Hinzu kommt, dass das Eiweis nicht in der Milch gelöst ist, sondern in ihr mehr oder weniger schwebt. Nur gelöste Substanzen nehmen kein Volumen ein. Der Eiweißgehalt der Milch beträgt noch einmal etwa 3,5%.

Das Eiweiss sollte etwa das gleiche spezifische Gewicht wie das Wasser mit den darin gelösten Kohlehydraten (Milchzucker) und Spurenelementen haben, sonst würde es nicht schweben, sondern aufschwimmen, oder sich absetze. Unter diesen Voraussetzungen komme ich dann auf etwa 935 ml Wasser pro Liter Milch.

Bei 390 ml Milch habe ich also einen Wasseranteil von: (935 * 390) / 1000 = 364,65 ml. Dies ergibt für 210 g Mehl eine TA von etwa 274.

(Ich merke gerade, dass Deine Überschlagsrechnung gar nicht so weit vom Ergebnis entfernt ist). Mit Milch zu rechnen ist übrigens gar nicht so einfach, außer man nimmt eine aus dem Supermarkt, die ist schon fast genormt. Bei der Milch direkt vom Bauern kommt es ziemlich darauf an, was die Kühe zu fressen bekommen. Ich verlass mich, wenn ich mit Milch backe, meistens mehr auf mein Gefühl für die Teigkonsistenz.

Nichts für ungut

Angelika

ähm in unseren beiden Rechnungen sind viele kleine logische Fehler. Aber im großen Ganzen stimm ich dir zu