Ciabatta - WST

Hi Martina,
Well I have to say I love your bierkipf, just wish I could produce it like you did! What sort of rye is it a finer mill or whole grain?
I did mix because I thought over kneading rye wouldn't be a good thing because it lacked gluten? (real dumb!)
Thanks for taking pity on a novice baker of German breads, and I do love them so because we lack a decent German bakery here in New York City!


Jeremy

Hi, Jeremy, your're lucky..
Martina will guide you and she's an excellent guide
I would be very pleased to meet you sometimes later this year somewhere in europe..
You lack a decent bakery?? Rent a Pöt ! Or ask Dieter??

Back to bread..as Martina told above..kneading is the word. Don't be afraid of over prooving, for me, I always kneed by hand. So I can fell the development and stop the right mooment. It may help to mix all cereals without wheat and add the wheat some minutes later. But that's special for my workflow

Markus,
I have to say that when we were on the German lessons in bread we were told to mix shorter mixes for rye breads by our teachers, on funny thing was that the original formulas were badly written and our teachers sort of guided us on there own tested and re-hauled formulas, changing the percents etc....it made for an interesting class, most our notes on our formulas were scattered all over the place! We had to weigh, shape and bake in a short 5 hour a day class!
Martina I look forward to your teaching me how to make a decent version of this most delicious looking bread!
And Markus your loaves on the Oz site are quite good as well, please share some of those formulas! I will send you some of our school formulas and see what you think?

If anyone has request feel free to ask!

Jeremy

Könnte mal jemand das Rezept auf deutsch übersetzten Google kriegt das nicht hin...
Dankre ROSI

Liebe Rosi,

Jeremy hat das Rezept nicht ganz verraten hier. Wahrscheinlich wollte er dass ihr den Thread im britischen Dan Lepard Forum lest.

Er hat nur die Menge der Zutaten aufgeführt, die er nach langem ausprobieren am besten fand. Er ermuntert aber dazu, mal verschiedene Sachen auszuprobieren.

Sein Rezept beruht in der Hauptsache auf einer Beschreibung von "Michaelthebaker". Einem englischen Bäcker, ein Profi der schon zigtausend Ciabattas aus der Backstube rausgehauen hat. Ein einfacheres Rezept, das mit Hefe geht ist, von Gavin. Es ist ebenfalls ein Profirezept, dass er auf einer italienischen Seite von einer Mühle gefunden hat mit einem netten kleinen Video.

Wenn du eine reine Sauerteig Ciabatta backen willst, verrate mal, wie flüssig du den Sauerteig führst. Ich nutze Pöts Methode und weiß also, dass meine Teigausbeute im Sauer 200 ist. Mit ein bisschen Rechnerei kommt man dann bei Jeremys Formel auf eine Gesamt-Teigausbeute von 176. Ziemlich extrem. Aber geht noch. Du kannst aber experimentieren: von 165 bis 180plus... alles machbar mit deutschem Mehl!



Fänd ich nicht schlecht, wenn wir das hier rein stellen, was die da drüben alles rausgefunden haben.

1. Gavins Hefe Ciabatta

2. michaelthebakers Sauerteig Ciabatta

3. den Biga-Trick mit dem einmontierten alten Teig ( Aroma-Steigerung)

4. Tricks zur Verarbeitung des extrem nassen klebrigen Teigs

übrigens kommen in dem englischen Thread noch immer mehr und neue Ideen.


Lg
Michael

@jeremy
jeremy, as I told you in past I do not aim any correct formula, I always bake "Freestyle". Following discret workflows I#ve thrown away long time ago, as I have enough feeling for dough develepment. 99% are variations from miscellaneous sorts of wholemeal

@rosinenstute(n)
(quick and dirty:)

[i:ge5sdhci]Gewicht (g) , Bäckerprozent

Erste Fütterung
Mehl 213g 100%
Wasser 170g 65%
Starter (Chef) 106g 50%[/i:ge5sdhci] (Anm. ASG)
[i:ge5sdhci]Gesamt489g

Zweite Fütterung
Mehl 719g 100%
Wasser 392g 65%
Starter (Chef) 489g 50% [/i:ge5sdhci](Anm. obige 1. Stufe)
[i:ge5sdhci]Gesamt1600g

Teig
levain (Vorteig) 550g 40% [/i:ge5sdhci](Anm. ca. 1/3 aus obigem ST)
[i:ge5sdhci]Brotmehl 1355g 99%
Öl 20g 1% [/i:ge5sdhci](Anm. Olivenöl, extr. Verg.)
[i:ge5sdhci]Wasser 1068g 78%
Salz 33g 2%[/i:ge5sdhci]

Eine ausführliche Beschreibung von Profirezeptinterpretationen habe ich in Dieters Forum (Backrezepte-Online), da sie das hiesige inhaltsmäßig sprengen würde.
Ich weiß nicht, ob Dir damit unbedingt geholfen ist, normalerweise benötigst Du noch eine Reihe zusätzlicher Angaben.