Ciabatta con biga WST

Mit der Erlaubnis des Autors stelle ich dieses Rezept hier ein. Es ist schon länger mein Standardrezept für Ciabatta, das ich unverändert immer wieder so backe, weil es m.E. nichts daran zu verbessern gibt!

Die Biga wird bei Bedarf mit aktivem ASG (WST) und Hartweizenfeingrieß angesetzt. Reifedauer: mind. 4 Tage im Kühlschrank.

Hier ist das Rezept:

Zutaten:
200 gr Weizenmehl 550
200 gr Weizenmehl 1050
330 gr Biga
335 ml Wasser (korrigiert!)
40 ml Olivenöl
6 gr frische Hefe
12 gr Salz (Originalrezept: 20g)

Biga:
ASG (WST 1050): 30 gr
Hartweizenfeingrieß: 200 gr
Wasser: 100 ml
Dauer: 96 h (4 Tage)
Temp: 6 - 8° C (Kühlschrank)

Den Biga gründlich verkneten (ist sehr fest, TA 150), leicht mit Olivenöl einreiben (gegen Austrocknung) und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ca. 1 - 2 h vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.

Teigbereitung:
Das Mehl gut vermischen, die im lauwarmen Wasser aufgelöste Hefe zugeben und zu einer homogenen Masse verkneten (ist fast flüssig, TA 202). 30 Minuten Teigruhe. Erst jetzt Salz und Biga unterkneten, ganz zum Schluß das Olivenöl. Der Teig ist sehr weich und muß lange und gründlich geknetet werden, bis sich schließlich Spannung aufbaut und der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Den Teig abgedeckt für 6 - 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

30 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur erwärmen. Den Teig auf ein Mehlbett stürzen und von allen Seiten gut bemehlen. Zum Formen mit einer Teigkarte ca. 100 gr schwere Portionen abstechen, mit gut bemehlten Händen flach drücken (nicht ausrollen), dann die Seiten von oben und unten bis zur Mitte des Teigfladens zusammenfalten und wieder flach drücken. Jetzt das gleiche von rechts und von links. Auf diese Weise entsteht die typische viereckige Form! Umdrehen, auf ein Backpapier legen. Stückgare unter einem Küchentuch: 30 – 45 Minuten (knappe Gare!).

Backen:
Ofen mit Backstein bei Ober- und Unterhitze ca. 50 min auf 250° C vorheizen. Beim Einschießen gut Schwaden (½ Tasse kochendes Wasser auf Backblech unterste Schiene).

Nach 15 Minuten Dampf ablassen, Oberhitze ausschalten und Temperatur auf 225°C reduzieren und noch 15 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit 30 Minuten!.

Auf einem Gitterrost, mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt, abkühlen lassen.

Anmerkung Sarah:

Varianten:
Statt Brötchen backe ich aus der Menge gerne 2-3 kleine Brote. Vor dem Falten streue ich auch gerne kleingeschnittene getrocknete Tomaten oder geviertelte schwarze Oliven auf den Teig. Diese Tomaten- oder Oliven-Ciabatta passen hervorragend zu selbstgemachten Antipasti, zu Gegrilltem oder einfach mit Butter und frischem Pecorino zum Frühstück.
Die Brote lassen sich sehr gut Einfrieren und nehmen selbst das Auftauen in der Microwelle nicht übel!

Danke, Daniel, für das Rezept!

Das Original steht hier: www.backrezepte-online.de/forum/ ... 6303#26303

edit: Salzmenge auf 2% angepasst

Foto???
Bitte!!!

Hartweizenfeingrieß? Kann ich normalen Hartweizengrieß zu Feingrieß mahlen?

Das hab ich noch nicht probiert. Ich hab Hartweizenfeingrieß und Hartweizenmehl aus der Mühle. Vielleicht weiß jemand was - ansonsten: Versuch macht kluch

@gär-linde: irgendwann tu ich meine Brotbilder ins Netz, wird aber wahrscheinlich noch eine Weile dauern...

Bis dahin schau mal hier rein:
www.backrezepte-online.de/forum/ ... a&start=30

Da sind ca. Mitte der Seite 2 Bilder von User mardil, so in etwa sehen die Teile bei mir auch aus. So bekommst du schon mal einen Eindruck

o.k., ich probiers`s demnächst aus - wenn ich mal Zeit habe, aber wann haben Rentner schon Zeit!!!